Mángold! de mit is?

Facebook oldalunkon „vendégszerkesztőket kerestünk. No ez még nem múlt idő, hiszen folyamatosan érkeznek a jobbnál jobb receptek, ötletek. A rengeteg beérkezett anyagból, elsőként kiemelném Sárközi József mángold levesét.

Mángold! Mit csináljak? Aha, de mi is az a mángold? Kinézete alapján joggal nevezik leveles répának, hiszen leveleinek megvastagodott szárai megtévesztésig hasonlítanak a répára, de a répához nincsen sok köze, hiszen a mángol legközelebbi rokona a jól ismert paraj, avagy a spenót.

Érdekessége, hogy már az ókorban is ismerték a Földközi tenger térségében, de mára Európában szinte a méltatlan feledés homályába merült. Első évben a gyökerei és a levelei fejlődnek ki, míg a másodikban a termése. Konyhai célokra a leveleit használjuk, melyeket az első évben szüretelünk (amikor elkezdi növeszteni virágját és magjait, akkor levelei elsatnyulnak). A növény termése a gomoly. Több fajtája van: a legelterjedtebbnek levelei mélyzöldek vagy halványabbak (fajtától függően, de ismert lilás vagy pirosas levélnyelű fajtája is), és a növény akár 60-80 centiméteresre is megnőhet. Formája egy megnyúlt kínai kelhez hasonlít. Talajban nem válogatós, de igényli a sok napsütést és a vizet, melyből egy nap akár 2 dl-t is elhasznál. Tavasz végén vetik, és júliustól késő őszig növeszt ízletes leveleket...

...de lássuk József mángold receptjét:

Hozzávalók:

Mángold velouté:

8 dl. csont alaplé
1 dl. tejszín
40-50 dkg. mángold levél
2-3 gerezd fokhagyma
1 fej mogyoró hagyma
2-3 db. nagyobb burgonya
vaj
só
bors

Köret:

adagonként 2-3 db. batonra vágott fekete retek
fürjtojás
chili szálak
vaj
babérlevél
ecet

Elkészítés:

Mángold velouté:

A kierezett mángold leveleket blanzsírozzuk (forrázzuk), majd jeges vízben lehűtjük, hogy a színe megmaradjon. Egy edényben vajon lepirítom a mogyoró hagymát, bele teszem a kockára vágott burgonyát és csont alaplével felöntöm, fűszerezzem és lassú forralással, addig főzöm, míg a burgonya meg nem puhul. Hozzá adom a blanzsírozott mángold levelet, botmixerrel pépesítem, szitán áttöröm majd tejszínnel, lágyítom.

Betét:

A fekete retekből batonokat vágok és egy forró serpenyőben vajon roppanósra pirítom.

A fürjtojást egy babérleveles, ecetes forrásban, lévő vízben „buggyantom*”. A színek miatt vörös chili szálakkal dekorálom, amik szerintem ízben is párosítható a mángoldhoz.

*Buggyantott vagy bevert tojás:

Egy megfelelő lábosban vizet forralok, amelyhez sót, ecetet és fűszereket (általában a fűszerek ahhoz az íz világhoz tartoznak, amihez a tojást adom) adok. A friss tojásokat óvatosan feltöröm, és egy pohárba teszem, majd a forrásban, lévő vízben kanál segítségével „örvényt” hozok létre. Egészen közelről óvatosan bele engedem a tojást, ha kell kanálsegítségével a fehérjét a sárgájához, igazítom. A lassú főzést kb. 3 percig, folytatom, természetesen ez függ a tojás nagyságától. A célom, hogy a fehérje megszilárduljon a sárgája, viszont lágy maradjon. Ha kész papírtörlőre szedem és leszárítom.

Cajun ízesítő keverék

Egy a kereskedelmi forgalomban is kapható fűszerkeverékről szeretnék írni. Ez a Cajun Ízesítő (Cajun Seasoning), de mit is takar ez a név? A fűszerkeverék még érthető lenne, de ez a  kaján cajun?

Franciaországból a 17-18. században La Rochelle kikötőjéből számos református emigrált a mai Egyesült Államok franciák lakta területére, melyet  akkoriban Akadiának neveztek. Majd az angolok, miután elfoglalták a területet, az ott élő, főleg franciaajkú lakosságot áttelepítették a mai Louisiana területére. Ők a cajunok. A cajun konyhára jellemző az egyszerűség, a francia hagyományos és a helyi sajátosságok ötvözése. Íme egy egyszerű fűszerkeverék, amely a legtöbb cajun étel ízesítésére használhatunk.

Hozzávalók:

750 g  asztali só

5 evőkanál cayenne bors

3 evőkanál fekete bors

3 evőkanál  vöröshagyma por

3 evőkanál fokhagymapor

 3 evőkanál chili por

1 evőkanál kakukkfű

1 evőkanál  szárított bazsalikom

4 közepes babérlevél

Elkészítés:

Roppant egyszerű ennek a fűszerkeveréknek az elkészítése. Vegyünk elő egy turmixgépet (a kitartóbbak használhatják a jól bevált kőmozsarat is, de itt hívnám fel a figyelmet, hogy nem kevés időt tudunk megspórolni, ha a gépesített hadosztállyal megyünk neki  fűszereknek). A só kivételével tegyük bele az összetevőket a turmixunk várakozó szájába. Zárjuk le a tetejét és alaposan turmixoljuk – micsoda szóismétlés. Majd ha a gépben eloszlik a fűszervihar, a porított fűszerkeverékünket adjuk a sóhoz és keverjük össze. Készen is vagyunk.

(Képek: Corbis) 

Görögdinnye gaspacho

A gazpachoról általában a spanyol „paradicsomleves” ugrik be mindenkinek, de mint arról már korábban  is írtam, eredetileg se nem paradicsom, se nem spanyol étel volt a gaspacho.

Időközben a gaspachonak kialakult egy másik jelentése is, ami az étel elkészítési technikájára utal. A görögdinnye gaspachoból hiányzik a kenyér és a fokhagyma is, de az „állaga”... na az gazpacho.

Miért pont görögdinnye? Piros és harmonizál a paradicsommal. Ilyenkor nyáron pompás desszert lehet a nyáresti asztalokra, de fogaszthatjuk „köretként” is. Lássuk csak!

Hozzávalók:

4 csésze friss, magozott és kockára vágott görögdinnye
3 közepes paradicsom
1 kisebb hámozott és kockára vágott uborka
1 közepes kimagozott és apróra vágott Serrano chili paprika
½ csésze kimagozott és apróra vágott sárga kaliforniai paprika
¼ csésze limelé
¼ teáskanál só
½ teáskanál fekete bors

Díszítéshez:

¼ csésze apróra vágott koriander zöldje

Elkészítés:

Ennek a pompás hűsítőnek az elkészítését a paradicsommal kezdjük: egy nagyobb edénybe forraljunk vizet. A forrásban lévő vízbe óvatosan tegyük bele a paradicsomokat. Egy szűrőkanál segítségével emeljük ki Őket, majd folyó víz alatt hűtsük le annyira, hogy meg tudjuk hámozni: egy éles kés segítségével könnyedén megszabadíthatjuk a „burkolattól” őket. Vágjuk négyfelé a paradicsomokat és távolítsuk el a magokat. Rakjuk félre a paradicsomokat egy tálba.

Adjuk a paradicsomhoz a többi összetevőt. Egy botmixer segítségével alaposan turmixoljuk össze.

Sóval, borssal és a lime-ok levével ízesíthetjük. Rakjuk be a hűtőbe és min 4 órán át hagyjuk pihenni. Szórjuk meg apróra vágott korianderrel.

Fogyaszthatjuk üresen, de kitűnő kiegészítő lehet crostini vagy akár grillezett rákok mellé is.

(Fotó: Corbis)

Joghurtos-mentás borsóleves

A török konyha előszeretettel készít joghurtos leveseket. Ez a borsó leves az felhasznál fűszereknek – elsősorban a mentának köszönhetően – visszaadja azokat az ízeket, melyek elrepítenek a bazárok világába. Ha igazán autentikusak szeretnék lenni, használjunk házi készítésű joghurtot. Ennek a receptjét most nem írom le, majd legközelebb...

Ez a frissítő hatású leves (melynek a receptjét a Casa Moro c. könyvben olvasam) – feltéve, hogy az alaplevünket korábban elkészítettük – néhány perc alatt elkészíthető. Tálalhatjuk önmagában is, de nagyon finom fokhagymával átdörzsölt piritóssal. Természetesen a pirítóst locsoljuk meg egy kis olívaolajjal.

Ehetjük melegen és hidegen is.

Hozzávalók:

Csirke alapléhez:
1 egész csirke
1 hagyma héjával
1 sárgarépa
1 szál angol zeller
½ póré (csak a fehér része)
1 zeller gumó
1 gerezd fokhagyma
5 szál petrezselyem
1 szál kakukkfű
1 babérlevél
1 szegfűszeg
5 szem bors
só

Leveshez:
1 tojássárgája
½ evőkanál kukorica- esetleg búzaliszt
400 g görög joghurt
750 ml csirkealaplé
50 g vaj
1 evőkanál extraszűz olivaolaj
2 gerezd finomra szeletelt fokhagyma
3 evőkanál durvára tépett friss mentalevél
750 g zöldborsó
tengeri só és frissen tört bors

Tálaláshoz:
100 g görög joghurt
½ gerezd fokhagyma összetörve
olívaolaj

Elkészítés:

Hol lehet kapni görög joghurtot? Görögországban. Milyen okos válasz, de mi is elkészíthetjük házilag. Mi sem egyszerűbb: egy konyharuhába tegyük át a joghurtot és egy madzaggal átkötve ez a a kis batyút, akasszuk fel valahová. Hagyjuk lecsöpögni. És az eredmény? egy sűrű fehér massza. Jómagam egy-két csepp citromlével szoktam még ízesíteni. Fantasztikus.

Elsőként készítsük el a csirke alaplevet!

A fenti alapanyagok durván két liter alaplé elkészítéséhez elegendőek, de bízom benne, hogy ez a recept elnyeri a tetszéseteket és akkor legközelebb is ezzel várjátok a vendégeket...

Egy nagy edényben közepes lángon egy órán keresztűl elkezdem főzni a csirkét, a hagymát, a sárgarépát, a zeller gumót, a pórét és az angol zellert. Persze a víz kimaradt: hideg vízben kezdjük el főzni. Ne hagyjuk, hogy felforrjon a levünk: éppen csak gyöngyözzön. A közben képződő habot egy szűrőkanál segítségével merjük le. Majd adjuk hozzá a maradék hozzávalókat és még egy órán át főzzük. A végén átszörjük és kész az illatos alaplevünk. Jobb, mintha kockalevesből készítettük volna.

Most már a borsólevesünkün a sor. Egy nagy tálban keverjük el a liszttel a tojássárgáját. Adjuk hozzá a joghurtot is, majd a csirke alaplevünk felét. Ha simára kevertük tegyük félre egy picit. Első gondolatom az volt, hogy a joghurt melegítéskor ki fog csapoódni, de a liszt és a tojás jótékony hatásának köszönhetően ezzel a kockázattal nem kell számolnunk. Vegyünk egy jókora nagy edényt és kis lángon kezdjük el melegíteni. Dobjuk bele a vajat és az a kevés olívaolajat. Mikor elkezd gőzőlögni, adjuk hozzá a menta levelek felét és a fokhagymáinkat. Vigyázzunk meg ne égjen a fokhagyma: pirítsuk aranybarnára. Adjuk hozzá a borsót. Néhány percig kevergessük –nekem utólagosan 5 percnek tűnt. Adjuk hozzá a maradék alaplevet. Forrástól számítva még 2 percig rotyogtassuk. Bár itt számokkal hadakozom, de az a lényeg, ha a borsó megpuhuljon. Egy botmixer segítségével a lehető legpürésebbre (vagy inkább legsimábbra?) turmixoljuk. Öntsük össze a borsó pürénket a joghurtos alaplével. Főzzük össze őket. Sóval és borssal ízesíthetjük. Mikor elkezdene forrni, zárjuk el alatta a lángot. Keverjük el benne a maradék mentát.

Tálalhatjuk így is, vagy elkeverhetjük az ízesített joghurttal is. Egy kevés olívaolajjal megspriccelve nagyon rusztikus hatás érhetünk el.

(Fotó: Corbis)

Narancsos csokoládés mousse

Szigorúan kettesben, gyertyafény mellett fogyasztandó! Egy romantikus vacsora elengedhetetlen kellékének is nevezhetnék ezt a csodás narancsos csokoládé mousse-t.

Érdemes a lehető legjobb minőségű (minimum 70% kakaótartamú) csokoládét használnunk. Ne is szaporítsuk a szavakat, lássunk hozzá!





Hozzávalók:

250 g sötét vagy félédes csokoládé, apróra törve
2 evőkanál vaj
½ csésze narancslé
1 teáskanál frissen reszelt narancshéj
1.5 evőkanál fehér kristálycukor
3 nagy tojás sárgája
tál jeges vizet
1 ¼ csésze tejszínhab

Elkészítés:

A csokoládét nem illik közvetlenül melegíteni, ezért elsőként fogunk egy nagyobb edényt és fölé teszünk egy kisebbet. A nagyobb edény feltöltjük annyi vizzel, hogy ne érje el a kisebb edény alját. Kezdjük el melegíteni ezt a pompás szerkezetet. Az alsó edényből felszálló gőz fogja majd a felső edényben a csokoládét megolvasztani. Mikor a víz forrni kezd, vegyük vissza a lángot.

Az összetört csokoládé darabokat tegyük a felső edénybe és olvasszuk fel. Majd adjuk hozzá a vajat, egy csipetnyi sót, a narancslé felét és keverjük el. Keverjük el és vegyük le a nagyobb edényről.

Egy másik edényben habverővel keverjük össze a reszelt narancshéjat, a cukrot, a tojások sárgáját és a maradék narancslevet. Kis lángon, folyamatos kevergetés mellett főzzük 2-3 percig. Ha igazán szakszerűek szeretnénk lenni, addig kell főzni, míg el nem éri a 71 fokot.

Amikor elkészültünk, habverővel keverjük össze a tojásos keverékünket az olvasztott csokoládéval. A kész és illatozó csokikrémünket a tállal együtt tegyük be a jeges vizet tartalmazó tálba. Időnként keverjük össze, hogy egyenletesen hűljön a krémünk.

Majd óvatosan keverjük bele a tejszínhabot. Egy spatula segítségével rakjuk át kis üvegtálakba. Érdemes jóval a fogyasztás előtt elkészíteni és a hűtőben tárolni. Díszíthetjük narancshéjjal is.

(Fotó: Corbis)

Szardínia fasírt

Ki nem ismerné a fasírtot. No most nem arra a menzán kapott öklömnyi, olykor-olykor odaégett valamikre gondolok. Elég sokszor ettem már kisebb gombócokat paradicsomszósszal és tésztával tálalva.

Most egy marokkói receptet szeretnék Veletek megosztani. Itt fasírtok nem sertés- vagy marhahúsból készülnek, hanem a szardínia.

Hozzávalók:

Fasírthoz:

12 filézett, lepikkelyezett szardínia
5 evőkanál durvára vágott friss koriander
2 gerezd fokhagyma sóval péppé zúzva
1 citrom leve
tengeri só
frissen őrölt bors

Paradicsomszószhoz:

1 kg friss, érett paradicsom meghámozva
4 evőkanál extra szűz olívaolaj
2 gerezd fokhagyma vékonyra szeletelve
1 evőkanál római kömény, durvára törve

Tálaláshoz:

finom búza- vagy kukoricadara
3 evőkanál friss korianderlevél

Elkészítés:

Kezdjük a fasírt golyók elkészítésével. A halacskákat a korianderrel együtt aprítsuk finomra. Csinálhatjuk botmixerrel is, de a hagyományos „kézimunka” sokkal szebb állagot eredményez. A felaprított halat és koriandert keverjük össze római köménnyel, fokhagymával, citromlével. Sóval és borssal ízesíthetjük.

Egy nagyobb és laposabb tálba öntsünk búza- vagy kukoricadarát, majd hintsük meg egy csipetnyi sóval és kézzel keverjük el. Vegyünk ki a szardiniás keverékünkből falatnyi darabokat és formáljunk golyókat, majd hempergessük meg a darában. Amint ezzel végeztünk, tegyük hűtőbe minimum 2 órára. Így a labdácskáink megdermednek és könnyebb lesz majd sütni őket.

Amíg a hűtőben dermednek – igen ebben a kánikulában lehet rájuk irigykedni készítsük el a paradicsomszószt: a paradicsomokat keresztirányban felezzük el és magozzuk ki. Csöpögtessük le levét. Egy tál felett nyomkodjuk szét a zöldség húsát. A héjat és a magokat dobjuk ki.

Egy nagyobb serpenyőben forrósítsuk fel az olívaolajat és dobjuk bele a fokhagyma darabokat. Pirítsuk meg, de vigyázzunk, nehogy odaégjen a hagyma. Adjuk hozzá a paradicsomot. Adjunk hozzá egy csipetnyi sót. Közepes lángon főzzük, míg a paradicsom levének nagy része elpárolog és a szószúnk kellőképpen besűrűsödik. Főzés közben adjuk hozzá a római köményt.

Ha a paradicsom szószunk nem különösképpen édes, akkor egy kevés porcukorral ízesíthetjük.

Vegyük ki a hűtőből a szardíniafasirtokat. Egy nagyobb serpenyőben melegítsünk olajat és süssük meg benne a labdácskáinkat. Tapasztalataim alapján egyszerre 3-4 perc alatt , több adagban süthetjük ki a húst.

Hintsük meg korianderrel és a paradicsomszósszal kenyérrel tálalhatjuk. Ha szeretnénk elkápráztatni a vendégeinket, süssünk pitát és friss salátával együtt benne kínálhatjuk a gombócokat.

(Képek: Corbis)

Chipotle hummus pitával

Nem tudom mások hogy vannak vele, de nyáron kevésbe esnek jól a nehéz ételek. Ahogy a hőmérő higanyszála egyre feljebb és feljebb kúszik egyre inkább a mediterrán és közel-kelet ói konyhára terelődik a figyelmem... Hol jár az eszem...de történetesen nem a csengőt figyelem, hanem zöldséges előételekről álmodozom. Mivel éhes voltam, ezért az egyik legismertebb előétel elkészítéséhez fogtam hozzá. Igen, ez a hummus, magyarosabban mondhatnánk azt is, hogy csicseriborsókrém.

Ha rákeresünk az „gugliban”, akkor a találatok közt megtaláljuk a tápanyagban gazdag termőtalajt is, de mi az arab eredetű ételre gondolunk (a hummus csicseriborsót jelent arabul).

Eredete vitatatott, de már az ókori egyiptomiak is fogyasztották.

Elkészítése egyszerű, mert a püré nem áll másból, mint csicseriborsóból, citromléből, fokhagymából, olívaolajból és tahiniből. Az utóbbi az arab konyhában gyakran használatos szezámkrém, amely szaküzletekben itthon is beszerezhető.

Pitával mártogatva isteni előétel, de balzsamos nyárestéken egy teraszon ülve egy pohár borral mennyei.

Hozzávalók:

Pitához:

1 kg liszt
2,5 dkg élesztő
½ teáskanál cukor
½ evőkanál só
min. 0,5 l langyos víz

Tahinihez:

10 dkg szezámmag
½ dl víz
1 gerezd áttört fokhagyma
1 evőkanál olíva olaj
só
fél citrom leve

Humuszhoz:

400 g főtt, lecsöpögtetett csicseriborsó
1 szelet fokhagyma (dörzsöljük át sóval)
1 citrom leve
3 – 4 evőkanál tahini
3 evőkanál extra szűz olívaolaj
kevés őrölt chipotle
friss koriander
tengeri só és fekete bors

Elkészítés:

Ne lacafazázzunk! Azon nyomban kezdjünk bele a pita elkészítésébe. Egy nagyobb és öblösebb edényben kevés langyos vízzel keverjük el az élesztőt cukorral és sóval. Adjuk hozzá a lisztet és adjunk hozzá annyi vizet, hogy egy lágy kenyértészta állagú masszát kapjunk – természetesen a tészta gyúrásáról se feledkezzünk meg. Az összegyúrt tésztánkat takarjuk le és 1 órán át kelesszük.

Lisztes kézzel 10-15 golyót formáljunk a tésztákból. Pihentessük ezeket is még negyed órán át. Amíg a tésztagolyóink békésen szenderegnek, a sütőnket melegítsük elő a lehető legmagasabb fokozatra: 250-300 fokra.

A tésztagolyóinkat jól lisztezzük be és egy sodrófa segítségével nyújtsuk ki ½ cm vastag kis pitákra.

Vegyünk elő egy tepsit és béleljük ki sütőpapirral, majd a pitáinkat szépen rendezzük el rajta, de azért a sorrend sem mindegy: amit legelőször nyújtottunk, az kerül be először, és úgy, hogy az a fele, ami eddig alul volt, felülre kerüljön. Kb. 2-3 percre betoljuk a forró sütőbe. A sütőablakon át nézzük, és amikor felpúposodik (szétválik), megfordítjuk, a másik felét is zsemleszínűre sütjük (ha fehér marad, az sem baj, nem szabad túlsütni). Tálba szedjük, konyharuhával letakarjuk, különben ropogós és kemény lesz.

A humuszunk egyik fontos összetevője a tahini (szezámmagkrém). A tahini egy arab ételekhez használandó krém, ami főként szezámmagból áll. Főleg arab élelmiszerboltokban kapható, de házilag is pillanatok alatt elkészíthető, és a hűtőben sokáig tárolható.

Ha kellően kitartóak vagyunk, törjük össze a szezámmagot egy kőmozsárban. És ha nem vagyunk türelmesek? Egy kávé vagy mákdaráló is megteszi, de én a kőmozsárnál maradok: valahogy ízletesebbnek tűnik a benne elkészült „étel”, egy bensőségesebb kapcsolat alakulhat ki köztünk és a fűszerek közt. Kőmozsár - Mákdaráló: 1-0. Az összetört szezámmaghoz adjuk hozzá az apróra vágott fokhagymát. Ezt is törjük össze. Majd keverjük el vele a citrom levét, olajat és a sót és még egy kevés vizet. Ha elkészült, jól zárható üvegbe töltöm, a tetejére olajat öntök, így meggátolom az oxidációt. Hűtőben tárolom.

És végül a humuszunk: a csicseriborsót néhány evőkanál vízzel pürésítjük. Amikor kellőképpen sima (homogén) keverjük bele az őrült chipotlet, a citromlevet, a tahinit, olívaolajat és a apróra vágott koriandert. Sóval és borssal ízesíthetjük. Ha sűrűnek találjuk egy kevés vízzel még krémesebbé tehetjük.

Az elkészült pitákkal tálalhatjuk is. És ha a teraszon fogyasztjuk, igyunk hozzá "terasz" borokat.

(Fotó: Corbis)