Joghurtos-mentás borsóleves

A török konyha előszeretettel készít joghurtos leveseket. Ez a borsó leves az felhasznál fűszereknek – elsősorban a mentának köszönhetően – visszaadja azokat az ízeket, melyek elrepítenek a bazárok világába. Ha igazán autentikusak szeretnék lenni, használjunk házi készítésű joghurtot. Ennek a receptjét most nem írom le, majd legközelebb...

Ez a frissítő hatású leves (melynek a receptjét a Casa Moro c. könyvben olvasam) – feltéve, hogy az alaplevünket korábban elkészítettük – néhány perc alatt elkészíthető. Tálalhatjuk önmagában is, de nagyon finom fokhagymával átdörzsölt piritóssal. Természetesen a pirítóst locsoljuk meg egy kis olívaolajjal.

Ehetjük melegen és hidegen is.

Hozzávalók:

Csirke alapléhez:
1 egész csirke
1 hagyma héjával
1 sárgarépa
1 szál angol zeller
½ póré (csak a fehér része)
1 zeller gumó
1 gerezd fokhagyma
5 szál petrezselyem
1 szál kakukkfű
1 babérlevél
1 szegfűszeg
5 szem bors
só

Leveshez:
1 tojássárgája
½ evőkanál kukorica- esetleg búzaliszt
400 g görög joghurt
750 ml csirkealaplé
50 g vaj
1 evőkanál extraszűz olivaolaj
2 gerezd finomra szeletelt fokhagyma
3 evőkanál durvára tépett friss mentalevél
750 g zöldborsó
tengeri só és frissen tört bors

Tálaláshoz:
100 g görög joghurt
½ gerezd fokhagyma összetörve
olívaolaj

Elkészítés:

Hol lehet kapni görög joghurtot? Görögországban. Milyen okos válasz, de mi is elkészíthetjük házilag. Mi sem egyszerűbb: egy konyharuhába tegyük át a joghurtot és egy madzaggal átkötve ez a a kis batyút, akasszuk fel valahová. Hagyjuk lecsöpögni. És az eredmény? egy sűrű fehér massza. Jómagam egy-két csepp citromlével szoktam még ízesíteni. Fantasztikus.

Elsőként készítsük el a csirke alaplevet!

A fenti alapanyagok durván két liter alaplé elkészítéséhez elegendőek, de bízom benne, hogy ez a recept elnyeri a tetszéseteket és akkor legközelebb is ezzel várjátok a vendégeket...

Egy nagy edényben közepes lángon egy órán keresztűl elkezdem főzni a csirkét, a hagymát, a sárgarépát, a zeller gumót, a pórét és az angol zellert. Persze a víz kimaradt: hideg vízben kezdjük el főzni. Ne hagyjuk, hogy felforrjon a levünk: éppen csak gyöngyözzön. A közben képződő habot egy szűrőkanál segítségével merjük le. Majd adjuk hozzá a maradék hozzávalókat és még egy órán át főzzük. A végén átszörjük és kész az illatos alaplevünk. Jobb, mintha kockalevesből készítettük volna.

Most már a borsólevesünkün a sor. Egy nagy tálban keverjük el a liszttel a tojássárgáját. Adjuk hozzá a joghurtot is, majd a csirke alaplevünk felét. Ha simára kevertük tegyük félre egy picit. Első gondolatom az volt, hogy a joghurt melegítéskor ki fog csapoódni, de a liszt és a tojás jótékony hatásának köszönhetően ezzel a kockázattal nem kell számolnunk. Vegyünk egy jókora nagy edényt és kis lángon kezdjük el melegíteni. Dobjuk bele a vajat és az a kevés olívaolajat. Mikor elkezd gőzőlögni, adjuk hozzá a menta levelek felét és a fokhagymáinkat. Vigyázzunk meg ne égjen a fokhagyma: pirítsuk aranybarnára. Adjuk hozzá a borsót. Néhány percig kevergessük –nekem utólagosan 5 percnek tűnt. Adjuk hozzá a maradék alaplevet. Forrástól számítva még 2 percig rotyogtassuk. Bár itt számokkal hadakozom, de az a lényeg, ha a borsó megpuhuljon. Egy botmixer segítségével a lehető legpürésebbre (vagy inkább legsimábbra?) turmixoljuk. Öntsük össze a borsó pürénket a joghurtos alaplével. Főzzük össze őket. Sóval és borssal ízesíthetjük. Mikor elkezdene forrni, zárjuk el alatta a lángot. Keverjük el benne a maradék mentát.

Tálalhatjuk így is, vagy elkeverhetjük az ízesített joghurttal is. Egy kevés olívaolajjal megspriccelve nagyon rusztikus hatás érhetünk el.

(Fotó: Corbis)

Szardínia fasírt

Ki nem ismerné a fasírtot. No most nem arra a menzán kapott öklömnyi, olykor-olykor odaégett valamikre gondolok. Elég sokszor ettem már kisebb gombócokat paradicsomszósszal és tésztával tálalva.

Most egy marokkói receptet szeretnék Veletek megosztani. Itt fasírtok nem sertés- vagy marhahúsból készülnek, hanem a szardínia.

Hozzávalók:

Fasírthoz:

12 filézett, lepikkelyezett szardínia
5 evőkanál durvára vágott friss koriander
2 gerezd fokhagyma sóval péppé zúzva
1 citrom leve
tengeri só
frissen őrölt bors

Paradicsomszószhoz:

1 kg friss, érett paradicsom meghámozva
4 evőkanál extra szűz olívaolaj
2 gerezd fokhagyma vékonyra szeletelve
1 evőkanál római kömény, durvára törve

Tálaláshoz:

finom búza- vagy kukoricadara
3 evőkanál friss korianderlevél

Elkészítés:

Kezdjük a fasírt golyók elkészítésével. A halacskákat a korianderrel együtt aprítsuk finomra. Csinálhatjuk botmixerrel is, de a hagyományos „kézimunka” sokkal szebb állagot eredményez. A felaprított halat és koriandert keverjük össze római köménnyel, fokhagymával, citromlével. Sóval és borssal ízesíthetjük.

Egy nagyobb és laposabb tálba öntsünk búza- vagy kukoricadarát, majd hintsük meg egy csipetnyi sóval és kézzel keverjük el. Vegyünk ki a szardiniás keverékünkből falatnyi darabokat és formáljunk golyókat, majd hempergessük meg a darában. Amint ezzel végeztünk, tegyük hűtőbe minimum 2 órára. Így a labdácskáink megdermednek és könnyebb lesz majd sütni őket.

Amíg a hűtőben dermednek – igen ebben a kánikulában lehet rájuk irigykedni készítsük el a paradicsomszószt: a paradicsomokat keresztirányban felezzük el és magozzuk ki. Csöpögtessük le levét. Egy tál felett nyomkodjuk szét a zöldség húsát. A héjat és a magokat dobjuk ki.

Egy nagyobb serpenyőben forrósítsuk fel az olívaolajat és dobjuk bele a fokhagyma darabokat. Pirítsuk meg, de vigyázzunk, nehogy odaégjen a hagyma. Adjuk hozzá a paradicsomot. Adjunk hozzá egy csipetnyi sót. Közepes lángon főzzük, míg a paradicsom levének nagy része elpárolog és a szószúnk kellőképpen besűrűsödik. Főzés közben adjuk hozzá a római köményt.

Ha a paradicsom szószunk nem különösképpen édes, akkor egy kevés porcukorral ízesíthetjük.

Vegyük ki a hűtőből a szardíniafasirtokat. Egy nagyobb serpenyőben melegítsünk olajat és süssük meg benne a labdácskáinkat. Tapasztalataim alapján egyszerre 3-4 perc alatt , több adagban süthetjük ki a húst.

Hintsük meg korianderrel és a paradicsomszósszal kenyérrel tálalhatjuk. Ha szeretnénk elkápráztatni a vendégeinket, süssünk pitát és friss salátával együtt benne kínálhatjuk a gombócokat.

(Képek: Corbis)

Chipotle hummus pitával

Nem tudom mások hogy vannak vele, de nyáron kevésbe esnek jól a nehéz ételek. Ahogy a hőmérő higanyszála egyre feljebb és feljebb kúszik egyre inkább a mediterrán és közel-kelet ói konyhára terelődik a figyelmem... Hol jár az eszem...de történetesen nem a csengőt figyelem, hanem zöldséges előételekről álmodozom. Mivel éhes voltam, ezért az egyik legismertebb előétel elkészítéséhez fogtam hozzá. Igen, ez a hummus, magyarosabban mondhatnánk azt is, hogy csicseriborsókrém.

Ha rákeresünk az „gugliban”, akkor a találatok közt megtaláljuk a tápanyagban gazdag termőtalajt is, de mi az arab eredetű ételre gondolunk (a hummus csicseriborsót jelent arabul).

Eredete vitatatott, de már az ókori egyiptomiak is fogyasztották.

Elkészítése egyszerű, mert a püré nem áll másból, mint csicseriborsóból, citromléből, fokhagymából, olívaolajból és tahiniből. Az utóbbi az arab konyhában gyakran használatos szezámkrém, amely szaküzletekben itthon is beszerezhető.

Pitával mártogatva isteni előétel, de balzsamos nyárestéken egy teraszon ülve egy pohár borral mennyei.

Hozzávalók:

Pitához:

1 kg liszt
2,5 dkg élesztő
½ teáskanál cukor
½ evőkanál só
min. 0,5 l langyos víz

Tahinihez:

10 dkg szezámmag
½ dl víz
1 gerezd áttört fokhagyma
1 evőkanál olíva olaj
só
fél citrom leve

Humuszhoz:

400 g főtt, lecsöpögtetett csicseriborsó
1 szelet fokhagyma (dörzsöljük át sóval)
1 citrom leve
3 – 4 evőkanál tahini
3 evőkanál extra szűz olívaolaj
kevés őrölt chipotle
friss koriander
tengeri só és fekete bors

Elkészítés:

Ne lacafazázzunk! Azon nyomban kezdjünk bele a pita elkészítésébe. Egy nagyobb és öblösebb edényben kevés langyos vízzel keverjük el az élesztőt cukorral és sóval. Adjuk hozzá a lisztet és adjunk hozzá annyi vizet, hogy egy lágy kenyértészta állagú masszát kapjunk – természetesen a tészta gyúrásáról se feledkezzünk meg. Az összegyúrt tésztánkat takarjuk le és 1 órán át kelesszük.

Lisztes kézzel 10-15 golyót formáljunk a tésztákból. Pihentessük ezeket is még negyed órán át. Amíg a tésztagolyóink békésen szenderegnek, a sütőnket melegítsük elő a lehető legmagasabb fokozatra: 250-300 fokra.

A tésztagolyóinkat jól lisztezzük be és egy sodrófa segítségével nyújtsuk ki ½ cm vastag kis pitákra.

Vegyünk elő egy tepsit és béleljük ki sütőpapirral, majd a pitáinkat szépen rendezzük el rajta, de azért a sorrend sem mindegy: amit legelőször nyújtottunk, az kerül be először, és úgy, hogy az a fele, ami eddig alul volt, felülre kerüljön. Kb. 2-3 percre betoljuk a forró sütőbe. A sütőablakon át nézzük, és amikor felpúposodik (szétválik), megfordítjuk, a másik felét is zsemleszínűre sütjük (ha fehér marad, az sem baj, nem szabad túlsütni). Tálba szedjük, konyharuhával letakarjuk, különben ropogós és kemény lesz.

A humuszunk egyik fontos összetevője a tahini (szezámmagkrém). A tahini egy arab ételekhez használandó krém, ami főként szezámmagból áll. Főleg arab élelmiszerboltokban kapható, de házilag is pillanatok alatt elkészíthető, és a hűtőben sokáig tárolható.

Ha kellően kitartóak vagyunk, törjük össze a szezámmagot egy kőmozsárban. És ha nem vagyunk türelmesek? Egy kávé vagy mákdaráló is megteszi, de én a kőmozsárnál maradok: valahogy ízletesebbnek tűnik a benne elkészült „étel”, egy bensőségesebb kapcsolat alakulhat ki köztünk és a fűszerek közt. Kőmozsár - Mákdaráló: 1-0. Az összetört szezámmaghoz adjuk hozzá az apróra vágott fokhagymát. Ezt is törjük össze. Majd keverjük el vele a citrom levét, olajat és a sót és még egy kevés vizet. Ha elkészült, jól zárható üvegbe töltöm, a tetejére olajat öntök, így meggátolom az oxidációt. Hűtőben tárolom.

És végül a humuszunk: a csicseriborsót néhány evőkanál vízzel pürésítjük. Amikor kellőképpen sima (homogén) keverjük bele az őrült chipotlet, a citromlevet, a tahinit, olívaolajat és a apróra vágott koriandert. Sóval és borssal ízesíthetjük. Ha sűrűnek találjuk egy kevés vízzel még krémesebbé tehetjük.

Az elkészült pitákkal tálalhatjuk is. És ha a teraszon fogyasztjuk, igyunk hozzá "terasz" borokat.

(Fotó: Corbis)

Harissa

Harissa

Nagyon inspirált Ágnes tegnapi ajánlása, így tollat ragadtam... némi képzavar: leültem a gép elé és elhatároztam, hogy kicsit anakdotázgatok a Harissáról. Zárójeles megjegyzésbe kivánkozik, hogy az anekdota pontos definiciója a következő:

"Anekdota görög szó; azt jelenti: „kiadatlanok”. A kiadatlanság nem azt jelenti, hogy e történeteket soha nem adták ki, vagy adják ki, hanem csupán azt, hogy kihagyták őket, feledés szitált reájuk, mert nem eléggé hivatalosak, nem ütik meg valamely szakállas komolyság mértékét. Az anekdota tehát történelmi tréfa." (Esterházy Péter: Kis Magyar Pornográfia) hát ha megkóstoljátok majd a Harissát, az nem lesz tréfa:-)

Komolyra fordítva a szót. Észak-Afrikában, főleg Tunéziában elterjedt ez a chili paprikából készített fűszeres szósz. A felhasznált alapanyagok - mondhatnánk: ahány ház, annyi szokás - eltérőek lehetnek, de legtöbbször a chili mellett paradicsomot, koriandert, vörös borsot, fokhagymát és köményt tartalmaz. A Szahara egyes területein a füstösebb változata a közkedvelt.

Leírhatnám, hogy a harissa a tunéziai Erős Pista, hiszen minden étkezéskor ott van az asztalon. Végezetül egy receptet is szeretnék megosztani Veletek:

"Legyen vörös..."

100 gr szárított piros chillipaprikát kimagozunk, majd langyos vízbe áztatjuk. 6 gerezd hámozott fokhagymát 3 evőkanál durva tengeri sóval mozsárban szétzúzunk. Tegyük félre.4 evőkanál római köményt és 6 evőkanál koriandermagot vasserpenyőben néhány percig pirítunk, míg az illat fel nem száll. Kőmozsárban alaposan megtörjük, majd átszitáljuk. (Ami fennmarad, azt ismét megtörhetjük és átszitálhatjuk.) Ezt is félretesszük. Ha valakinek nincsen kőmozsara elkészítheti botmixerrel is, de a kőmozsárban készült válozat mégis finomabb.

A már megduzzadt paprikát éles késsel finomra vágjuk, majd mozsárban kevés tengeri só hozzáadásával pasztává törjük. Végül a külön elkészített hozzávalókat mind összekeverjük mozsárban, s felhígítjuk 8-10 evőkanál olívaolajjal.A kuszkusz tálalásához a harisszát kevés paradicsompürével ízesítjük, s a húsos-zöldséges főzőlével felengedjük, így öntjük az ételre.

A zöld változat
 

A harissának ezt a változatát főleg szárnyasokból készült ételekhet tudnám ajánlani. A fenti módszerrel készül, a következő hozzávalókból:

1 evőkanál köménymag

2 kávéskanál koriandermag

1 kávéskanál római kömény
125 gr nagyobb zöld chilipaprika, kimagozva
2 maroknyi finomra vágott friss zöldpetrezselyem
2 maroknyi finomra tépett friss koriander zöldje
fél maroknyi friss mentalevél
2 kávéskanál finomra vágott fokhagyma
1 kávéskanál só8 cl olívaolaj (vagy dióolaj)

Világ konyhái... kalandok a Fűszerházban

Nagy útra készülünk. A világ konyháit szeretném bemutatni a felhasznált fűszereken keresztül. Ezen kulináris kalandozásunk első állomása Mexikó lesz...