Pirospaprika pehely

Első hallásra valami könnyed csemegére gondolhatunk, de az igazság egy kicsit messzebb van - mondhatni odaát. A paprika pehely tulajdonképpen durvára tört (ismét jól jön az a kőmozsár) szárított chili paprika. Ha Olaszországban járunk, a legtöbb étteremben az asztalon az elmaradhatatlan só és bors mellett megtaláljuk ezt a fűszert is. No azért ne feledkezzünk meg az olívaolajról és a balzsamecetről sem! Nem véletlenül nevezik pizza borsnak.

Ha igazán autentikus keveréket szeretnénk készíteni, használjuk lehetőleg minnél több chili paprikát: ancho, bell, stb.

Ha erős keveréket szeretnénk, távolítsuk el a magokat, majd tegyük félre. A szárított chilit egy kőmozsárban törjük durva darabokra, majd adjuk hozzá a magokat.

Húsok pácolásához, spagetti szósz készítéséhez kiváló fűszerkeverék.

Ananász chutney

Indiai eredetű, a hindi catni szóból származik. Európába az angolok hozták, be de manapság mindenütt ismert. Ha meg kellene határozni, hogy mi is ez a chutney, bajban lennénk. Induljunk el az ízek mentén: édes, tehát mondhatnánk, hogy lekvár. Nem az! Savanyú is, de nem savanyúság. Fűszeres és gyakran csípős, de mégsem ételízesítő. Próbálkozzunk az alapanyagokkal: gyümölcsökből és zöldségekből egyaránt elkészíthető. Feladom. A chutney az csatni.

Eredetileg mangóból és más trópusi gyümölcsökből készül, hagymával, mazsolával, de ha megértjük a filozófiáját, helybéli alapanyagokból is főzhető kiváló csatni. Érdemes kísérletezni!

A magyar konyhába is beilleszthető: áfonya helyett a vadhúsok mellé, főtt marha és egyéb leveshúsok mellé torma, mustár, paradicsomszósz helyett. Bármikor feladható saláták, savanyúságok, kompótok, a megszokott mártások helyett. Kiegészítheti a hideg vagy meleg előételeket.

A most következő recept megírásakor az egyszerűségre: nem kell méregetni a hozzávalókat, elég egy csésze. Lássunk is hozzá.

Hozzávalók:

1 / 2 csésze apróra vágott hagyma
1 / 2 csésze mézet
1 / 2 csésze fehér borecet
2-1/2 csésze aprított ananász
2 teáskanálnyi curry por
1/2 teáskanálnyi őrölt gyömbér
1 / 2 teáskanálnyi só
csipet pirospaprika-pehely

Elkészítés:

Egy nagy lábosban közepes lángon keverjük össze az összes hozzávalót, míg fel nem forr. Majd vegyük le a lángot és még 20-30 percig főzzük. És készen is vagyunk.

Tamatar chutney

Ha már írtam az ördökgyökérről, akkor egy receptet is megosztanék Veletek. Ez a Tamar chutney, vagyis paradicsom chutney. Küllemáben a „kecsapra” hasonlít, de az íze... próbáljátok ki!

A paradicsom csatni küllemében a ketchupra hasonlít, ízében azonban semmi sem mérhető vele.


Hozzávalók:

8 érett paradicsom
4 evőkanál víz
2 evőkanál ghí vagy növényi olaj
2 kávéskanál fekete mustármag
2-3 finomra vágott erős zöldpaprika
5 szegfűszeg
2 babérlevél
1db 5 cm hosszú fahéjrúd
1 kávéskanál római kömény
2 kávéskanál őrölt koriander
1 evőkanál finomra reszelt friss gyömbér
1 csipetnyi hing
1 kávéskanál só
4 evőkanál cukor

Elkészítés:

Tegyünk fel egy edénybe vizet forralni. Majd a forrásban lévő vízbe óvatosan rakjuk bele a paradicsomokat – így majd könnyebbe meg tudjuk Őket szabadítani a héjuk fogságától. Vegyük ki a paradicsomokat és óvatosan húzzuk le a héjukat. Rakjuk át egy keverőtálba, adjunk hozzá 4 evőkanál vizet és egy botmixerrel pépesítsük. Egy serpenyőben melegítsünk ghít, majd mikor elég forró pattogtassuk ki a fekete mustármagot. Adjuk hozzá a többi fűszert és a gyömbért is és még 1 percig pirítsuk. Adjuk hozzá a pépesített paradicsomot, a hinget és sót. Fedő nélkül kis lángon fél órát főzzük (néha azért kevergessük meg). Adjuk hozzá a cukrot, és nagy lángon még további 5 percif sürítjük. Távolítsuk el belőle a szegfűszeget, babárlevelet és a fahéjrudat.

Sűlt húsokhoz különös módon tudom ajánlani.

Hing - ördöggyökér

Ismét egy vallomással kezdeném: szeretem a chutney-t. Nehéz megfogalmazni, hogy mit szeretek annyira benne. Talán a lekvárszerűsége és fűszeressége az, ami ennyire megfogott. Indiai barátaimnál ettem először házi készítésűt és azóta a rabja vagyok. Itthon már elég sok helyen lehet kapni üveges kiszerelésben, de valahogy nem ugyanaz, mint az eredeti. Ezen tény megállapítása után elhatároztam, hogy magam készítek. A választásom Tamatar chutney-ra esett, a felhasznált alapanyok alapján nevezhetjük akár paradicsom chutney-nak is. Hamar bele is kezdtem volna, mikor észrevettem, hogy vmi hiányzik: a hing. Mi is ez a fűszer? Mielőtt elkészíteném a chutney-mat, írok néhány sort erről a fűszerről:

A hing - ismertebb nevén asafoetida – Indiából származó fűszer. Nyers állapotában erősen kénes szaga van - innét kapta az ördöggyökér nevet, azonban az ételekbe főzve kellemes fokhagymás ízzel kápráztat el minket.

Meglepő módon a kora középkori Európában használták. Feljegyzések szerint Nagy Sándor hozta be Észak-kelet Perzsiából. Egészen a 16. századig a gyógyításban is használták: légcsőhurut elleni, illetve emésztést elősegítő gyógyszereket állítottak elő belőle.

Crepes Suzette - tüzes és narancsos

Annak idején a Bistro legkedveltebbje volt a crepe suzette. Hiába kínáltam bazsalikomos csokihabot chiliforgácsokkal vagy túróhabot narancsos ágyon mindenki a crepes suzettre utazott.

Ennek oka egyrészt talán a jó híre volt, másrészt a franciás egzotikum...hiszen ki ne szeretne egy kicsit Párizsban lenni, egy kicsit kávézóban ücsörögni és közben tolni magába a jobbnál jobb falatokat?!

Persze dsaját kényelmem érdekében nálunk nem volt vendég előtt gyújtógatás és hasonlók, de mégis mindenki imádta a francia narancslikőrrel flambírozott francia palacsintakülönlegességet.

A vajat felolvasztom, a narancsdarabkákat egy deci narancslé társaságában hozzáöntöm majd finoman adagolom a cukrot lágyan karamellizálva azt. Ha már finom sűrű, forró, érzéki narancsorigát kaptam beleforgatom a palacsintát egy ügyes mozdulattal négybe hajtom, francia narancslikőrrel meglocsolom, meggyújtom és amint vége a lobogásnak tálalom egy kis equadori kakaóból készült öntettel.

(Soulfood)

Narancslekvár és narancsvíz

Bevallom: szeretem az édességeket. Nincs mit ezen szépíteni. Kell! Ráadásul finomak is, éppen ezért sütésre adom a fejem. Nem kellett sokáig gondokodnom, hogy mi legyen az aznapi kedvencem. Az egyik népszerű közösségi oldalon az egyik hozzászólásomhoz... na de inkább nyomjuk szlengesítve: az egyik posztomhoz írtak egy kommentet: „narancsvíz is isteni” nosza, keressünk olyan receptet, amiben szerepel a naracsvíz. Itt most ne valamilyen haverokbuli... szlogennel népszerűsített üditőitalra gondoljunk. Viszonylag sok helyen be tudjuk már szerezni ezt a nagyszerű alapanyagot. Ha mégsem, csinálhatunk magunk is. No de, ne fussunk ennyire előre. Nem árultam el, hogy milyen süteményre esett a választásom. Egy nagyszerű narancsos ricottás lepény. Van benne narancsvíz, van benne narancslekvár is. Első ötletem az volt, hogy majd megveszem a boltban a kész narancslekvárt és narancsvizet, majd rövid mérlegelés után elhatároztam, hogy magam készítem el ezeket a hozzávalókat.

Kezdjük a narancslekvárral. Kicsit szerettem volna eltérni a hagyományos, boltban kapható ízektől ezért is döntöttem úgy, hogy egy kicsit feldobom még valami „aprósággal”.

Hozzávalók:

1 kg nagyon édes narancs
1 kg édes mandarin
pár levél menta (na ezzel tudjuk igazán feldobni)
1 tasak zselatin.

Elkészítés:

Pucoljuk meg a gyümölcsöket. Fontos, hogy szabaduljunk meg a narancs héja alatti fehér rétegtől, máskülönben igencsak megkeseríti a lekvárunkat. A megpucolt gyümölcsöket vágjuk fel kockákra, majd zutty be egy lábosba, amit kislángon kezdjünk el főzni. Egy idő után botmixerrel adjunk neki: turmixoljuk össze, majd továbbra is kis lángon még 40-50 percet sürítsük. Rakjuk bele a zselatint, forraljuk fel majd szórjuk bele a mentaleveleket. Ha észrevettétek, nem használunk cukrot, így jóval könyebb lekvárt sikerült készítenünk. Kb egy hétig eláll a hűtőben is.

És végezetül a házikészítésű narancsvizünk. És ha a lekvárunk elkészítése során keletkezett némi melléktermék, azt miért is ne tudnánk hasznosítani. Vegyünk egy szélesebb szájú üveget és töltsünk meg olyan narancshéjjal, amelynek előzőleg kivágtuk fehér, keserű belső részét. Töltsük fel vízzel. Csipetnyi szalicillal szintén hűvös helyre állítsuk. Időnként ezt is felrázzuk. Egy hét múlva ruhán átszűrve, csipetnyi szalicillal hosszú nyakú üvegbe töltve jól lezárva – hosszú ideig eláll.

Levendula Crème Brûlée

Egyik kedvenc francia édességem, ami meglehetős kettősséget mutat: alul tojásból és tejszínből készült, gőzölt puding, felül pedig egy kemény karamellapéncél fedi. A gőzült puding elkészítése némi gyakorlat után nem okozhat gondot, viszont a „péncél”...

Hogyan is készítsük el? Az éttermekben úgy készítik, hogy a hűtőben tárolt krémet tálalás előtt megszórják porcukorral, és karamellizáló pisztollyal, percek alatt aranybarnára égetik a cukrot. Az édesség lényege ugyanis, hogy a krém hideg maradjon, a karamell pedig friss legyen.

Ha nincsen ilyen „fegyverünk”, akkor a legtöbb szakácskönyv által javasolt módszer szerint járhatuk el: szórjuk meg a tetejét cukorral és tegyük a be a sütő legmagasabb polcára és ráadásként kapcsoljuk be a grill fokozatot is. Ez ugyan megolvasztja a cukrot, de nem elég gyorsan és a krém is felmelegszik. Így újra le kell hűteni. (Ha étteremben azt érezzük, hogy a karamellréteg hideg, akkor itt is előre készült, tehát elviekben kifogásolható.)

Hozzávalók:

2,5 dl tej
2,5 dl tejszín
10 dkg cukor
1 db félbevágott rúd vanilia
4 db tojássárgája
2 db tojás
4-5 levendulavirág
4 dkg barnacukor

Elkészítés:

Melegítsünk elő a sütőt 150 fokra és egy tepsibe öntsünk kb 2 cm magasan vizet, majd tegyük félre – fontos szerepe lesz még! Egy edényben forraljuk fel a tejet és tejszínt a levendulavirággal és a vaniliával, keverjük hozzá a cukrot. Majd pihentessük 10 percig. A tojássárgákat és az egész tojásokat (tojássárgák és a tojásfehérjék) folyamtos keverés mellett adjuk a levendulás keverékhez. Szűrjük le a keverékünket és néhány percig ismét pihentessük.

Következő lépésként töltsük kis porcelánpoharakba, hogy mennyit? Ez függ a poharak méretétől is: kb. 2-3 cm magasan. Na most kap szerepet a vizes tepsink, mely eddig ott árválkodott a konyhapulton: tegyük a tepsibe a tálkáinkat és óvatosan a tepsit csúsztassuk be az előmelegített sütünkbe. 45-50 perc alatt megszilárdul a „krémünk” a gőzfürdőben. Zárjuk el a sütőt, de még hagyjuk bent a tepsivel együtt a tálkákat 10-15 percig.

Óvatosan vegyük ki a tálkákat és tegyük be a hűtőbe. Mikor kihült, hintsük meg barnacukorral és egy flamirozó pisztoly segítségével karamellizáljuk a cukrot. Érdemes beszerezni egy ilyen eszközt, mert a kívánt hatást (látványt) leginkábbígy tudjuk elérni.

Diszíthetjük egy-egy szál levendulavirággal.