Sherryecet

Az ecet öregebb mint az emberiség, hiszen a természetben spontán módon létrejön. 1846-ban Louis Pasteur fedezte fel, hogy a borban található ecetbaktériumok az alkoholt oxigén jelenlétében ecetsavvá alakítják. A világ egyik legősibb ecete a rizsbor párlatából készül távol-keleti rizsecet. Íze lágy, és különösen jól sűríthető főzéskor.

Kontiensünkön a borecet használata vált a legáltalánosabbá, de erjesztenek ecetet gyümölcsborból, borpárlatból, pezsgőből.

Immáron nemcsak Spanyolországban, hanem világszerte is szívesen használt ecetfajta a sherryecet (jerez, xeres). A jobbak első osztályú sherryből – azaz hosszú éveken át érlelt, brandyvel erősített Jerez-környéki borból – készülnek. Savtartalmuk magasabb, mint a szokásos 6 fokos eceteké, ízük mégsem durva. Sok a hamisítvány, a D.O. (denominacion de origin) jelzés van hivatva mutatni, hogy eredetivel állunk szemben. A 6 hónapig érlelt sherryeceten a Vinegra de Jerez, a 2 évig érlelten a Vinegra de Jerez Reserva feliratot találjuk. A csúcsminőséget a Vinegra de Jerez Gran Reserva felirat garantálja, ezeket ugyanis 10 évig érlelik. Utóbbi kettővel kár lenne főzni, inkább salátadresszingbe használjuk, vagy levesek, szószok ízét kerekítsük ki pár cseppjükkel.

A jó sherryecet solera eljárással készül – csakúgy, mint maga a sherry. Három vagy négy hordósor áll egymás tetején, mindig a legalsóból veszik ki az érett sherryt (vagy sherryecetet) – egyszerre legfeljebb a hordó egyharmadát. A hiányzó részt az eggyel feljebb lévő hordósorból töltik fel, a második sort a harmadikból, a harmadikat a negyedikből, a legfelső hordókat újborral töltik fel. Vannak solera-rendszerek, melyek több mint száz éve működnek.

Kapcsolódó cikkek, érdekességek:


Ajo blanco az andalúz fokhagymaleves

Gazpacho

A Gazpachoról mindenkinek a hideg, paradicsomos andalúz leves jut eszébe. Pedig eredetileg se nem tartalmazott paradicsomot, se nem volt hideg, de még Andalúzia sem volt akkor.

Feljegyzések szerint már az ókorban is ismerték: a római legionáriusnál mindig volt kenyér, fokhagyma, olívaolaj, ecet és só. Így ezekből az összetevőkből mindenki saját ízlése szerinti arányban készíthetett ízes pasztát, amit vízzel levessé hígított. Egyes források azt sugallják, hogy ezt már a rómaiak is ibériai pásztornépektől lesték el, akik legeltetés közben készítettek el maguknak az árnyékos fák alatt.

Időközben a mórok megjelentek az az Ibériai-félszigeten, és magukkal hozták a mandulát Elő-Ázsiából. Azokból az időkből származik a fenti kenyérleves mandulával finomított változata, melyet ma általában „ajo blanco” (fehér fokhagymaleves) néven ismernek, és mozsárban durva sóval együtt megtört fiatal mandulával sűrítik. Ez már akár nevezhetjük is fehér gazpacho-nak mandulával.

A földeken dolgozó parasztok Andalóziában idővel különféle zöldségeket is hozzáadtak a leveshez: cserépedényben zúzták szét a friss hozzávalókat. A friss, kenyeres zöldségkoktél nemcsak laktató volt, hanem a hőségben dolgozónak erőt is adott, pótolta a kiizzadt sót és vizet. A ma már világszerte ismert andalúziai gazpacho elég későn, a paradicsom és a paprika európai megjelenését követően alakulhatott csak ki.

A szó eredete sem tisztázott: egyesek úgy vélik, hogy az arab „áztatott kenyér” kifejezésből ered, mások szerint a latin „caspa” szóból, melynek jelentése „apróság, maradék”. Etimológia fórumokon keresgélve találtam egy bejegyzés, ahol a hozzászóló felvetette, hogy a szó a görög eredetű „chaos” szóból torzulhatott caspachóvá majd gazpachóvá, elvégre sokféle dologból álló „kaotikus” leves.

Klasszikus andalúziai gazpacho

Hozzávalók:

1 kg érett paradicsom hámozva és kimagozva
15 dkg salátauborka, meghámozva (vagy kígyóuborka)
10 dkg nagy fejű, lágy ízű vöröshagyma (vagy fehér héjú hagyma)
20 dkg kaliforniai zöldpaprika
1-2 gerezd fokhagyma
10 dkg két napig szikkasztott fehérkenyér (vagy baguette)
4 dl extra szűz olívaolaj (Hojiblanca olívaolajat tudom ajánlani selymes íze miatt)
1 dl sherryecet
1 l víz
só, bors

Elkészítés:

Vágjuk a zöldségeket nagyobb darabokra. A feldarabolt baguette-et locsoljuk meg sherryecettel. Tegyük egy nagyobb tálba a beáztatott kenyeret és zöldségeket. Sózzuk meg és öntsük le az olivaolaj felével. Rakjuk fél napra a hűtőbe. Turmixoljuk össze az egészet míg teljesen homogén nem lesz. Majd alacsony fordulatszám mellett adjuk hozzá a maradék olivaolajat. Így egy selymes emulzió jön létre. Higítsuk fel 8-10 dl vízzel. Paszirozzuk át szitán. Sóval, borssal, kevés tabascóval ízesítsük. Tálalás előtt még rakjuk vissza a hűtőbe. A fenti mennyiség közel 3 liter levest ad, tehát kifejezetten sok személyre elegendő.

A gazpacho ehetjük üresen is, de „betétként” felszolgálhatunk hozzá kockára vágott piritott kenyeret, apróra vágott uborkűt, avokádót, hagymát, sonkát, tojást vagy halat is. Ezeknek a kiegészítőknek a neve: Tropezones.

Kapcsolódó cikkek, érdekességek:

Ajo blanco az andalúz fokhagymaleves

Só

Ha Párizsba járunk érdemes betérni Alberto Herráiz El Fogón éttermébe. A méltán népszerű séf egy egész könyvet szentelt a gazpachonak.

Salmorejo

Gazpacho kifejezetten sűrű változata, amely csak paradicsommal készül, a többi zöldség nélkül. Több kenyeret és csak kevés vizet tesznek bele (ha egyáltalán). Klasszikus hozzávalója a levegőn szárított sonka és a főtt tojás.

Zöld gazpacho

Huelva környékén paradicsom nélkül készítenek hagyományos gazpachoalapot, s ehhez friss fűszernövényeket adnak. Ebből lesz a "zöld gazpacho".

Ajo blanco az andalúz fokhagymaleves

Az ajtón kilépve nem az az első gondolatunk, hogy nyakunka szakadt a nyár: hideg van, fázósan gomboljuk be a kabátunkat. Azonban a bizakodásra megvan minden okunk. Ezért is szeretnék egy híres andalúz levest ajánlani, ami fantasztikusan finom és könnyű étel – éppen ezért kitűnő választás a nagy nyári kánikulák idején. Ez az Ajo blanco.

Hozzávalók:

• 10 dkg baguette
• 3-4 evőkanál sherryecet
• 1 gerezd fokhagyma
• 20 dkg hámozott mandula
• 
  
  olívaolaj (ajánlani tudnám a Hojiblanca olivaolajat. A Hojiblanca erős, hosszúkás, kissé aszimmetrikus olajbogyó. Lucenaból (Córdoba) ered, de Sevilla és Málaga tartományban is termesztik. Első sajtolással készítik, kizárólag Hojiblanca olajbogyókból. Selymes, ám tartós ízű étolaj, amelynek íze megmarad a szájpadláson és az emlékezetben.)
• só
• kimagozott szőlőszemek
• szezontól függően más-más gyümölcsök: alma, mazsola, sárgadinnye

Elkészítés:

A baguette-et két napig szikkasztunk, majd meglocsolunk 3-4 evőkanál sherryecettel és 1 dl vízzel. Tegyük egy tálba, hagyjuk fél órát állni, majd adjunk hozzá egy gerezd durvára vágott fokhagymát, a hámozott mandulát, 1 dl olívaolajat, 1 dl vizet, egy csapott kávéskanál sót. Tegyük lefedve hűtőszekrénybe. Néhány óra elteltével turmixoljuk össze, majd még 1,5 dl olívaolajjal alacsony fordulatszámon készítsünk homogén emulziót belőle, amit ízlés szerint 4-5 dl vízzel hígítunk. Ezután passzírozzuk át szitán, s felhasználásig tegyük jégre (legalább 2 órára). Tálaláskor adjunk hozzá félbevágott, kimagozott szőlőszemeket (akár meg is hámozhatjuk), csöppentsünk rá kevés extraszűz olívaolajat. (Tetszés szerint még gyümölcsökkel is feldobhatjuk.

Az ajo blancónak mára terebélyes családfája alakult ki: megemlíteném a zoco-t, ami nem más, mint egy paradicsomos ajo blanco.

Ültessünk avokádót...

Nyilván sokunkba megfordult már az a gondolat, hogy a piacokon kapható egzotikus gyümölcsöket, miért is ne próbálnánk meg otthon nevelni. Nos az avokádóval kapcsolatban van egy jó és van egy rossz hírem. Szobanövényként tudjuk nevelgetni, de csalódni fog az, aki arra vár, hogy termőre forduljon: A magról ültetett növény úgy száz év múlva fordulna termőre.

Nos, akiben még ott van a kezdeti lelkesedés, első lépésben csiráztatni kell a magot. Mossunk meg egy avokádó magot. Széles végével lefelé függesszük fel úgy, hogy az alsó negyede vízbe érjen. A függesztéshez használjunk fogpiszkálót, a víztartó edény akár egy használaton kívüli dunsztosüveg is lehet.

Óvatosan vigyük meleg helyre a magunkat az üveggel együtt. Fontos, hogy ne tűző napra! 6-8 hét múlva az érett termés magától megreped, és gyökeret hajt, csírázni kezd. Ha már 80 centinél magasabbra nőtt, vágjuk vissza úgy 30 centire. Amikor növényünk több levet is hajtott, a gyökerei is életképesen vastagok, ültessük humusz gazdag talajba. A mag csak felerészt legyen földben. Jó, ha terrakotta cserepet használunk.

 

Rendszeresen öntözzük, de úgy, hogy az öntözések között hagyjuk kissé kiszáradni a talajt.

 

Néhány tanács:

• Öntözéskor telítődjön a földje vízzel, de ne tocsogjon.
• Minél több fényt kap a növény, annál jobb.
• Ha a levelek sápadttá válnak, feltehetően túlöntöztük kedvencünket. Ezért érdemes az öntözéssel leállni egy rövid időre.
• Ha a levelek a csúcsuknál barnulni, száradni kezdenek, a virágföld valószínűleg sóval telítődött. Ilyenkor egyszerű megoldásnak kínálkozik az átmosás. Felülről mossuk át néhány percen keresztül lágy vízzel a talajt úgy, hogy az a cserép vízelvezető nyílásán keresztül folyamatosan elfolyjon.
• Ahhoz, hogy szép, bokros formára neveljük, rendszeresen vissza kell metszeni, vagy legalábbis a csúcshajtást kicsípni.
• Az idős levelek eldobálása ellen semmit sem tehetünk.

 

Stevia a természetes édesítőszer

Szeretem az édességeket. Nagyon is! Ellenben a kávét cukor nélkül iszom. Sokan megrökönyödve néznek rám, rögtön gyanakodni kezdenek: fogyókúrázol? Nem, csak így jobban szeretem. Nem hagyják annyiban és ajánlgatni kezdik a különböző édesítő szereket..., hogy ezek mennyire egészségtelenek? Nem tudom, de nem is szeretnék senkivel vitába keveredni. Helyette ajánlanék egy természetes édesítőt, melyet Japánban és Dél-Amerikában elterjedten használják, míg egyes országokban forgalmazását korlátozzák. Hasznosíthatóságát bizonyítja, hogy Japánban az édesítőszer piacon eladott termékek 40%-a a növény készítményei közül kerül ki.

Mi is ez az természetes édesítő? A Jázminpakóca, stevia (Stevia rebaudiana), más néven sztívia, édesfű vagy édes levél a fészkesek családjába tartozó évelő növény, mely Dél-Amerikában őshonos és édes leveléről nevezetes fűszer és gyógynövény.

A növényt a dél-amerikai indiánok már évszázadokkal korábban felfedezték, mint édesítőszert és gyógyászatban is alkalmazták. Levelei 30-szor édesebbek a répacukornál, kivonatai pedig akár 300-szor is édesebbek tőle. Európába először az 1800-as években került, szélesebb elterjedése a II. világháború cukorhiányának köszönhető. Levelében megtalálható ásványi anyagok a cézium, a magnézium, a kálium, a foszfor, a cink, a vas, a kobalt, és a mangán. Tartalmaz P, A, E, C vitamint, béta-karotint, nikotinsavat, egyedülálló illóolajokat, aminosavakat és pektineket.

A levelét, illetve az abból kinyerhető és az édes ízért felelős szteviozidokat sokfelé édesítőszerként használják, ízhatása azonos tömegű cukorénál mintegy 300-szor erősebb, lassabban alakul ki és tovább tart. Nagyobb mennyiségben fogyasztva kesernyés utóíz alakul ki, amely az édesgyökérre emlékezetet. A világ különböző részein ételek és italok édesítésére használják és főzésre is alkalmas, mert a hatóanyaga nem bomlik le a melegítéstől. Fogyasztása esetén nem jelentkezik fogszuvasodás, melyet az ázsiai több évtizedes használat alatt külön vizsgáltak.

Intenzív édes íze alkalmassá teszi alacsony szénhidrát bevitelű étrendekben édesítésre. Egyes tüneteket, mint amilyen az elhízás, a cukorbetegség, az allergia, az érelmeszesedés, vagy a magas vérnyomás, előnyösen befolyásolhat. A vércukorszintre nincs hatása, sőt még kissé növeli is a glükóztoleranciát, ezért cukorbetegek számára is használható. Sok káros baktérium és vírus szaporodását meggátolja, így hatékonyan alkalmazható megfázás, influenza és szájfertőzés ellen. Jótékony hatása révén javítja a szövetek oxigénellátását, normalizálja az anyagcserét és a fermentációs rendszerek működését, csökkenti a vér koleszterinszintjét, segít a vashiányos állapotokban, biztosítja az immunomodulációs, stresszellenes, májvédő és gyulladásgátló hatásokat, visszaállítja az érrendszer periférikus mikrokeringését, semlegesíti és eltávolítja a szervezetünkben felhalmozott méreganyagokat a radionukleidokat is. Táplálja az endorkrin rendszert, serkenti az inzulintermelést, helyreállítja a vércukorszintet, stabilizálja a vérnyomást és serkenti a vizelet-kiválasztási rendszer működését. A guarani indiánok már több száz évvel ezelőtt a növényből nyert folyadékot alkalmazták a sebek gyors gyógyítására, mert segít megakadályozni a hegesedést. Alkalmazzák még bőrbetegségek kezelésére, bőrregeneráló hatása miatt. Porok, cseppek vagy tabletták formájában beszerezhető Magyarországon is táplálék kiegészítőként, valamint több kozmetikai szer alapanyagaként is találkozhatunk vele.

Végezetül egy csokis szuflé receptjét is megosztanám Veletek.

Csokoládés szuflé

Ha már írtunk a szteviáról, mint természetes édesítőszerről, akkor egy receptet is megosztanék Veletek. Ez a csokoládésszuflé.

Hozzávalók:

20 dkg Amedei 66%os étcsokoládé

2 tojás
2 tojássárgája
2 ek frissen facsart narancslé
2 ek őrölt mandula
10 dkg vaj
2 csipet Stevia por

Elkészítés:
Előmelegítem a sütőt 200 fokra. Vastagon kivajazok 4 szufléformát, majd őrölt mandulával körbebélelem. Közben a csokoládét a vajjal gőz fölött vagy alacsony lángon felolvasztom, hogy fényes, egynemű masszát kapjak. Szétválasztom a tojásokat szétválasztom, a 4 db sárgáját a steviával habosra keverem (nagyjából 3-4 perc), a fehérjét csipet sóval kemény habbá verem. A habos tojássárgájához adom a narancslét, illetve 2 ek őrölt mandulát. Az olvasztott csokit 3 részletben hozzákeverem úgy, hogy minden adag hozzáadása után egyneműsítem. A végén a fehérjét (szintén több részletben) egy villa segítségével a csokis masszához keverem, lehetőleg úgy, hogy minél kevésbé törjön a hab. A szuflétálkákba adagolom úgy, hogy a perem alatt egy ujjnyival legyen a massza. A sütőbe teszem 10 percre. Ha nagyon gyorsan keményedne a teteje, csak 8-ra. Sütés közben nem nyitogatjuk a sütő ajtaját, mert makrancos ez a szuflé és összeesik. A végeredmény körben és a tetején kicsit kemény massza, belül pedig krémes, lágy mint. Gyümölcssalátával együtt hihetetlen finom.

Guacamole

A karibi konyha gyakran használja az avokádót, mely a legegészségesebb gyümölcsök egyike, bár leginkább nem gyümölcsként, hanem zöldségként fogyasztjuk. Rengeteg omega3 telítetlen zsírsavat tartalmaz, ami használ a szívnek és a keringési rendszernek. Lúgosító hatása is közismert, ami a fehérjékben gazdag, savas étrend mellett, amin az emberek többsége él, kifejezetten előnyös. Semleges, lágy ízének köszönhetően rengeteg módon ízesíthető. Ma az egyik nagy kedvenc, a guacamole receptjét osztom meg veletek. A guacamole (Közép-Amerikában és Kubában guacamol) avokádóból készült pikáns étel.

Hozzávalók 4 személyre:

2 nagy, teljesen érett, puha avokádó

1 paradicsom
1 kis fej lilahagyma
½ friss zöld chili
1/2 gerezd fokhagyma
1 zöldcitrom leve
75 ml olívaolaj
só
frissen őrölt bors
1 teáskanál őrölt római kömény
egy szál korianderzöld

Elkészítés:

Vágjuk nagyon apróra a paradicsomot, a megtisztított lilahagymát és a friss, zöld chilit , a fokhagymát mozsárban zuzzuk össze. Az avokádót a nagy mag mentén kettévágjuk, a két felet szétcsavarjuk – így az egyik felében marad a mag. Kés hegyével kivesszük. A héjból kiskanállal kikaparjuk az avokádó húsát. Tálba tesszük, villával összetörjük. Jól kikeverjük az olívaolajjal és a zöldcitrom levével. Sóval, borssal, őrölt római köménnyel ízesítjük. Belekeverjük a paradicsomot, a lilahagymát, a fokhagymát és a chilit is. Korianderzölddel meghintve kínáljuk. Érdemes Tortilla chipszel kipróbálni, de a piritós is megteszi.