Zakuszka

Egyik barátom mesélt a zakuszkáról. Pontosabban megkérdezte, hogy ismerem –e? Bevallom, még nem találkoztam vele, ezért kicsit utánajártam a „dolognak”.

A zakuszka orosz (egyes források szerint örmény) eredetű étel, a szó jelentése előétel, ízelítő. Valóban, annyira meghozta az „étvágyamat”, hogy rögtön beszereztem a hozzávalókat.

 

Hozzávalók:

2 kg padlizsán
2 kg pardicsompaprika
1,5 kg vöröshagyma
só
bors
5 dl olaj
1 l paradicsomlé
4 db babérlevél
2 ág friss bazsalikom

Elkészítés:

Kezdjük a padlizsánokkal: mossuk meg a padlizsánokat, majd egy villával szurkáljuk meg. Tegyük be a sütőbe és süssük amíg a padlizsán bőre barnás fekete nem lesz. Vegyük ki a sütőből és hagyjuk egy kicsit hűlni. Hosszábban vágjuk fel és egy kanál segítségével tegyük át egy öblösebb tálba. Fogjuk a botmixerünk és turmixoljuk mindaddig, míg a sült padlizsánunk pépes nem lesz.

Vágjuk finomra a vöröshagymát, a paprikát húsdarálóval daráljuk le. Közben egy nagyobb edényben forrósítsuk fel az étolajat és tegyük bele a felaprított zöldségeinket. A babérlevelekről és az időközben összevágott bazsalikomról se feledkezzünk meg: bele az edénybe. Állandó kevergetés mellett addig főzzük, míg a hagyma és a paprika sülni nem kezd – ez nagyjából 30-40 perc lehet.

No most jöhet a sült padlizsánpépünk is: tegyük bele a már most istenien illatozó edényünkbe, majd öntsük rá a paradicsomlevet. Sóval és borssal ízesítsük.

Főzzük még egy negyed órát. Amikor az olaj feljön már a tejére, készen vagyunk. Tegyük át tisztára mosott befőttes üvegekbe és zárjuk le. Készen is vagyunk.

Piritósra kenve mennyei előétel.

Rózsavizes pisztáciás kulfi grillezett mangóval

Nyárról mindenkinek – főleg a gyerekeknek, de nekem is – a balatoni nyaralások juthat az eszébe. Ahogy a strandon napbarnított – olykor inkább leégett – vállakkal fagyiért állunk sorban. No de milyen fagyiért? Hát persze, hogy azért a gépi fagyiért. Életem legfinomabb fagylaltját Zamárdiban ettem. Megszokott párosítás: csoki-vanillia páros. Megszokott, de milyen finom volt. Gelato.

Joggal hihetnénk, hogy a fagylalt hazája Olaszország, de hasonló hideg édességet Dél-Ázsiában is készítenek. Ott kulfi a neve. Fagyasztott tejből készült desszert és mind ízre, mind pedig állagra hasonló a mediterrán „rokonához”.

A kulfit általában pisztáciával, rózsavízzel, mangóval, sáfránnyal ízesítik. Újabban a hagyományos ízek mellett gyakran találkozhatunk alma, narancs, mogyoró, narancs, vagy akár avokádó ízekkel is.
A hűtőgép megjelenéséig csupán a hegyekben élőké, illetve az arisztokrácia kiváltsága volt ez a finomság.

Hagyományosan cukrozott tej sürítésével készítik el, ami egy igen hosszadalmas folyamat, mi ezért eleve sűrített tejet fogunk használni.

Hozzávalók:

45 dkg sűrített tej
2 evőkanál rózsavíz
50 g nagyon apróra vágott pisztácia és még egy kevés a díszítéshez
2,5 dl tejszín
3 db kisebb érett mangó

Elkészítés:

Egy nagyobb edényben keverjük össze a sürített tejet a rozsavizet és a pisztácát. Adjuk hozzá a tejszínt. Majd folyamatos kevergetés mellett, vízgőz felett melegítve főzzük sűrűre. Mikor elkészültünk, tegyük be a hűtőbe. Némi fagyoskodás után fagylatgépben készítsük el a fagylaltot. Ha még nincsen otthon ilyen masinánk, akkor sem kell kétségbe esnünk, bér némileg több lesz vele a „gondunk”: óránként vegyük ki az edényünket a mélyhűtőből és keverjük át robotgéppel alaposan, majd vissza vele a hűtőbe. Ezt a műveletet négyszer tegyük meg. Az utolsó alkalommal rakjuk át kis tálkákba - jómagam piramisszerű edénykékbe porcióztam ki (a gyerekek kaptak ilyen homokozó formákat, amik valahogyan elkallódtad és így soha nem lettek bevonva a homokvár építésbe, de most remekül fel tudtam használni őket). Rakjuk vissza még egy picit a hűtőbe.

Most a mangókon a sor. Hosszanti irányban vagdossuk be őket. Minden mangón 6-6 vágás, egészen a magig. Bontsuk le a magról a gyümölcshúst. Egy serpenyőt melegítsünk fel és tegyük rá a mangókat a gyümölcshússal lefel. Ettől a gyümölcs felső rétege enyhén karamellizálódik. Majd egy ügyes mozdulattal szabaduljunk meg a héjaktól.

Tálaláskor egy-egy tálra „borítsuk” ki a kulflikat a formákból, majd szórjuk meg a maradék pisztáciával és rakjuk mellé a grillezet mangókat.

Mentás borsóleves vízitormával - zöld, zöld és zöld

Hiába tudom, hogy a torma az egy növény, a vizitormáról nekem mindig valami állatka jut az eszembe. Talán élénk a fantáziám? Talán gyerekkoromban túl sokat néztem a Vizipók-csodapókot, és így jön ez a meglehetősen fura képzettársítás? Menjünk csak tovább! Menta és borsó? Elsőre tényleg nagyon furán hangzik, de egy próbát megér – gondoltam csendesen.

Ahogy a hozzávalókat rakosgattam a kosaramba, egyre inkább hittem, hogy ebből valami jó fog kisülni, akarom mondani: megfőni.

Nosza, vágjunk bele hamar! Utólag azt mondhatom, hogy megérte.

Még egy apróság: tudtátok, hogy a zöldborsóban 3x annyi rost anyag van mint a banánban? Érdemes gyakran borsót enni.

Hozzávalók:

1 evőkanál olíva olaj
1/2 fehér hagyma
4 szelet füstölt bacon szalonna
500g gyorsfagyasztott borsó
60g vízitorma
20g friss mentalevél
kb 550ml forró víz
só
bors
mandula

Elkészítés:

Hevítsünk fel az olívaolajat egy serpenyőben. Közben vágjuk kockákra a hagymát és bacont. Majd zutty bele a serpenyőbe. Nem kell sokáig sütögetni – csak addig, míg a hagyma üveges nem lesz, a bacon pedig finom barna árnyalatot nem ölt magára. A baconból kiolvad az az isteni füstös zsíradék, ez adja majd meg a levesünk alap hangulatát is. Közben serényen egy ollóval vagdossuk bele a mentaleveleket és hagyjuk egy kicsit főni. A borsóról se feledkezzünk meg: mehet bele a serpenyőbe.

Kicsit sózzuk meg, majd jöhet a vizitorma is. Elég mindössze fél percig fonnyasztani!
Most öntsük a forró vizet... no nem a kopaszra, hanem a serpenyőnkbe! Főzzük addig, míg a borsó el nem éri kivánt „állagát”.
Vegyük le a tűzről és botmixerreé alaposan turmixoljuk össze. Jómagam a krémes állagú levest szeretem, de akinek ez túl sűrű egy kis vizzel higíthatja. Végezetül szórjuk meg egy kis borssal.

Tálalákor hintsünk rá mandulaszeleteket

Gambas al ajillo

Időzzünk el egy kicsit még a spanyol konyha tájékán: talán az egyik legismertebb tapas a Gambas al ajillo. Szinte percek alatt elkészül, nem kell vele sokat bíbelődni. Ha nyáron vendégeket várunk érdemes közvetlenül a tálalás előtt elkészíteni, mert már a fokhagyma illata rabul ejti Őket.

Hozzávalók:

25 db garnéla (1/2 kg)
4 nagy gerezd fokhagyma
1 teáskanál édes paprika
1 teáskanál pirospaprika-pehely
kevés sherry
1 / 4 csésze extraszűz olívaolaj
3 teáskanál apróra vágott friss petrezselyem
1 db citrom leve
1 baguette

Elkészítés:

Mielőtt belekezdenénk a főzőcskézésbe, készítsük elő a garnélát: a gyengébb idegzetűek most ne olvassák el ezt a bekezdést. Egy gyors mozdulattal csavarjuk le a rákok fejét, majd a hasa felől a hüvelyujjunk segítségével bontsuk fel a páncélt, majd a farokrész felől egy könnyed mozdulattal fordítsuk le a húst. Az esztétikus tálalás kedvéért a péncél utolsó darabját (szegmentjét) meghagyhatjuk. Érdemes a beleket is eltávolítani. Legtöbb esetben a fej lecsavarása után egy mozdulattal ki lehet húzni egyben az egészet.

Egy nagyobb serpenyőben közepes lángon melegítsük fel az olajat. Míg az olaj melegszik, a fokhagymákat aprítsuk apró szeletekre, majd tegyük bele a serpenyőbe a paprikapehellyel együtt. Vigyázzunk meg nem égjen a fokhagyma! Mikor kellemes barnás színt kap, vegyük fel a lángot a legmagasabb fokozatra és a már illatozó, enyhén barnás színt nyert fokhagymánkhoz adjuk hozzá a citromunk levét, a cherryt a paprikát és természetesen a rákokat. Folyamatosan kevergessük. Körülbelül 3 perc múlva, mikor a pompás rákok rózsaszínben kezdenek tündökölni, vegyük le a lángról. Készen is vagyunk.

Tálaláskor egy kevés sóval és borssal ízesíthetjük és szürjuk meg a petrezselyemmel. Frissen szeletelt baguette-tel kínálhatjuk.

Narancsos ricottás lepény

A szokásostól eltérő módon, ezt a receptet egyik barátomnak ajánlanám. Hát Viki, akkor figyelmesen olvasd!

A recept egy klasszikus szicíliai ricottás sütemény, a Crostata di ricotta narancslekvárral megbolondított változata. Hogy miben térünk el tőle? A hagyományos, szicíliai sütemény sima omlós tészta alapból készül, és csupán tojással dúsított ricotta sül a tetején, liszt nélkül.

Annyira megtetszett a narancsvíz felhasználásának a lehetősége, hogy a ricottakrémbe is tettem belőle. A narancslekvárt is megbolondítottam egy kis grappával.

Lássunk is hozzá az elkészítéséhez:

Hozzávalók:

Az omlós tésztához a következőkre lesz szükségünk:

200 g liszt
50 g kristálycukor
100 g vaj, hidegen
1 db tojássárgája
½ db narancs héja
3 evőkanál narancsvíz

A narancsos krémhez:

350 g ricotta
55 g kristálycukor
3 evőkanál narancsvíz
2 db tojás
½ db narancs héja

Az összeállításhoz:

150 g narancslekvár
2 evőkanál grappa (opcionálisan)
30 g őrült mandula

Elkészítés:

Egy nagyobb tálban keverjük össze a tészta hozzávalóit, majd csomagoljuk be egy fóliába és tegyük be a hűtőbe min. fél órára pihenni.

Vajazzunk ki egy kerek tarte formát (a kapcsos tortaforma is megteszi). Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Béleljük ki a formánkat a tésztával, a tetejét hintsük meg babbal, így tudjuk elkerülni, hogy a tészta felpúposodjon. Tegyük be a tésztát 15 percre a sütőbe.

Közben ne tétlenkedjünk, készítsük el narancsos krémet: keverjük el ricottát a tojásokkal, a cukorral és a narancsvízzel.

A sütőben „hagyott” tésztáról se feledkezzünk el! Vegyük ki és picit hagyjuk pihenni. Kenjük rá egyenletesen a grappával elkevert narancslekvárt, erre pedig a ricottakrémet. Hintsük meg a mandulával és újra tegyük be a sütőbe 20 percre. Ha kész, 10 percet hagyjuk a formában hűlni, majd óvatosan vegyük ki a formából.

India: Garam masala a csípős keverék

Mit tegyünk, ha a boltban kapható Garam masala helyett valami sokkal autentikusabb ízre vágyunk? Történetesen nem lakik a közelemben indiai séf – ha lenne sem biztos, hogy elárulná a titkos receptúrát - így készítsük el magunk.

A Garam masala neve nagyon beszédes: a hindi garam jelentése csípős, a masala pedig keveréket jelent. Indiai eredetű ez a barnás színű fűszerkeverék, de mind a bangladesi, mind pedig a pakisztáni konyha nagy előszeretettel használja. A keverékben felhasznált fűszerek és azok aránya régióként eltérő. Ahány ház, annyi szokás.

A garam masala összetevői - általában: fahéj, babérlevél, római kömény, koriander, zöld vagy fekete kardamom, szemes feketebors, szegfűszeg, őrölt szerecsendió-virág. Általában húsokhoz és a csirkéhez adott hagymaalapú mártásokhoz használjak.

Ha egy kicsit meg szeretnénk „bolondítani” az alap garam masala kiegészülhet szezámmaggal, mákkal, kókuszdióval, karilevélel, cayenne-i borssal, kurkumával, csillagánizzsal, fokhagymával is.

Készítsük el magunk!

Kezdjünk hozzá, mivel nincs egy általánosan érvényben lévő recept, ezért mi most egy lehetséges variációt ajánlunk. Lássuk a hozzávalókat:

1 evőkanál római kömény
4 evőkanál egész koriander
1 evőkanál szemes fekete bors
1 evőkanál szárított gyömbér
3-4 szem fekete kardamom
¾ evőkanál fahéj
¾ evőkanál babérlevél
¾ evőkanál szegfűszeg

Elkészítés:

Vegyünk egy vastag falú edényt és gyakori kevergetés mellett pirítsuk meg benne az összetevőket a gyömbér kivételével. 4-5 perc elteltével vegyük le a tűzről és várjuk addig míg kihül. Szedjük ki a kardamomból a magvakat és keverjük a többi fűszerhez. Most már hozzáadhatjuk a szárított gyömbért is.

Egy kőmozsárban alaposan dolgozzuk össze az összetevőket. Ha nagyobb mennyisséget készítenénk, üvegben, sötét helyen akár hónapokig is eláll.

Készíthetünk garam masala krémet is: a megpirított fűszereket vízzel, ecettel, kókusztejjel vagy más folyadékkal hígítjuk.

Ízesítsünk vele!

Az indiai curryk alapvető fűszere, de ezzel készül a vindaloo, melyet csak a nagyon csípőset elviselni képesek próbáljanak ki. A garam masalát szószok esetén érdemes a főzés végén az ételhez adni, de a tandoori csirke például garam masalával (is) ízesített pácban pihen.

Használhatjuk előtelekhez, levesekhez, joghurtos salátákhoz, de Indiában készítenek garam masalás édességeket is.

Pirospaprika pehely

Első hallásra valami könnyed csemegére gondolhatunk, de az igazság egy kicsit messzebb van - mondhatni odaát. A paprika pehely tulajdonképpen durvára tört (ismét jól jön az a kőmozsár) szárított chili paprika. Ha Olaszországban járunk, a legtöbb étteremben az asztalon az elmaradhatatlan só és bors mellett megtaláljuk ezt a fűszert is. No azért ne feledkezzünk meg az olívaolajról és a balzsamecetről sem! Nem véletlenül nevezik pizza borsnak.

Ha igazán autentikus keveréket szeretnénk készíteni, használjuk lehetőleg minnél több chili paprikát: ancho, bell, stb.

Ha erős keveréket szeretnénk, távolítsuk el a magokat, majd tegyük félre. A szárított chilit egy kőmozsárban törjük durva darabokra, majd adjuk hozzá a magokat.

Húsok pácolásához, spagetti szósz készítéséhez kiváló fűszerkeverék.