Pepperoni ai pomodori - Paprika paradicsomszószban

Az egyik leggazdagabb konyha az olasz. Számtalan előétel, főétel, tésztavariáció... és persze a pizza. Nézzük hát az olasz konyha gazdagságát!

A mediterrán vidék nyersanyagbősége és a Római Birodalomig visszavezethető ételkészítési hagyományok rendkívül változatossá teszik az olasz konyhát. Az étkezési szokások kialakulásában a gazdasági, a földrajzi és egyéb tényezők mellett szerepet játszik az olasz "életfilozófia" is. Az olaszok szeretnek enni, kedvelik a jó ételeket, ami nem feltétlenül drágát, különlegeset jelent. A legegyszerűbb ételt is olyan odaadással, mondhatni szenvedéllyel készítik, fogyasztják és vitatják meg, mint a drága vendéglők luxus fogásait.

Az olasz konyha egyéni anyagaival, ízeivel, változatosságával világszerte előkelő helyet vívott ki magának.

Különleges helyet foglalnak el tésztafélékből készült előételeik, amelyeket leves helyett is szívesen fogyasztanak. A makarónit és a spagettit külön készült ragukkal igen sok formában szerepeltetik étlapjaikon. A makarónit és a spagettit mindig frissen főzik, és forró vajjal keverik el, de tálalják nyers vajjal is. Ezenkívül számos tésztakészítményük van, amelyeket ízes darált hússal töltenek, különféle ragukkal tálalnak, vagy reszelt sajttal bőségesen meghintve kínálnak.

Az ételek fűszerezésénél jellegzetes ízhatásokra törekszenek. Valamennyi nálunk is ismert fűszerfélét használják, kivéve a pirospaprikát. Ezenkívül nagy előszeretettel használják a sáfrányt és a rozmaringot.

Antipasto: Az olasz előétel-választék olyan sokszínű, mint a festő palettája: az olajos szardíniától a papírvékonyra szeletelt, nyers pármai sonkán át a paradicsom- és gombamártásban tálalt gombáig.

Zöldségfélék: Zöldségből aztán bárkinél többet fogyasztanak a római idők óta, amikor már mai formájában termelték a salátát és többfajta káposztát. A zöldségféléket az olaszok legszívesebben nyersen fogyasztják. Senki ne csodálkozzon, ha valamelyik vidéki vendéglőben a tulajdonos sarlóval a kezében kimegy a kertbe, és a lesarabolt „füveket” megmosva, olajjal-ecettel ízesítve azon nyomban feltálalja a vendégnek.

A pepperoni szó egyaránt jelenti az erőspaprikát és a csípős paprikás szalámit (kolbászt) is. A szó az olasz peperone (paprika) többes számából (peperoni) származik.

Valószínűleg olasz bevándorlók honosították meg a pepperoni kifejezést a konyhanyelven, ami a paprikával (peperone) fűszerezett kolbászt jelenti elsősorban, másodsorban pedig az erős paprikát.

Mostani receptünkben a pepperoni az erős paprikát jelenti: Pepperoni ai pomodori, vagyis Paprika paradicsomszósszal.

Hozzávalók:

500 g paradicsom

2 db szárított pepperoni

4 gerezd fokhagyma

2 db nagyobb paprika (piros, sárga vagy zöld)

4 evőkanál olívaolaj

1 evőkanál kapribogyó

só

egy csokor petrezselyem, szélesmetélt

A paradicsomokat megmossuk, kb. 30 másodprecre forró vízbe mártjuk, majd lehúzzuk a héját, kimagozzuk és felkockázzuk.

A szárított pepperonit mozsárban összetörjük, a fokhagymát meghámozzuk és finomra reszeljük. A paprikát megmossuk, magjait eltávolítjuk és ujjnyi csíkokra szeleteljük.

Egy serpenyőben felmelegítünk 2 evőkanál olajat. Beletesszük a pepperonit és a fokhagymát, majd a paradicsomot és a kapribogyót is hozzáadva picit sózzuk.

A fokhagyma pirításánál óvatosan járjunk el, mert hamar megég, ilyenkor kesernyés íze lesz.

15 percig közepes hőmérsékleten főzzük.

Míg készül, egy másik serpenyőben felmelegítjük a maradék olajat, a paprikacsíkok mindkét oldalát átsütjük és hozzáadjuk a paradicsomos mártást.

Tálaláskor nagyjából összevágott friss petrezselyemmel szórjuk meg.

Önmagában, külön fogásként (előétel) is megállja a helyét, mi most sáfrányos szélesmetélttel tálaljuk.

Rukkolás sárgadinnye saláta Serrano sonkával chipotle öntettel

A gyümölcsöknek megannyi felhasználási módja van: süteménybe tehetjük, ehetjük önmagukba, de salátát is készíthetünk belőlük. Nem kivétel a sárgadinnye sem: készítsünk egy meglepő saláta kompoziciót belőle. Előételként gyakran szolgálják fel a sárgadinnyét pármai sonkával, tegyünk mi is így. Pármai sonka helyett Serrano sonkát applikáljunk a gyümölcsök mellé. Kalandra fel, irány a piac!

Mire is lesz szükségünk? Sárgadinnyére! Azonban szeretnénk egy kicsit az ízekkel és a színekkel variálni, ezért vegyünk cukordinnyét is. Mi a különbség a két dinnye között? A cukordinnye abban tér el rokonától, hogy hogy a héja nem bordázott, hanem egyenletesen sima, és a felülete enyhén rücskös. Az alakja a sárgadinnyéhez hasonlóan kissé lapított gömb. Léteznek azonban mind a cukor–, mind a sárgadinnyék között ovális, tojás alakú változatok is. Ezeknek a hibrid fajtáknak az íze többnyire erősen fűszeres (muskotályos, vagy ananászra emlékeztetõ.) A muskotályos ízű sárgadinnyét kedvelők azokat a fajtákat részesítik előnyben, melyeknél a barázdákra csupán elszíneződött csíkok utalnak. Ezek rendszerint szabályos gömb alakúak. A cukordinnyék közül a legfinomabb és sajnos a legdrágább a kérges héjú zöldbélű fajta.

Salátánk másik fontos összetevője a rukkola, őt se felejtsük el piaci kalandozásunk során.

Bolondítsuk meg a salátánkat egy vadító öntettel. A jégbehűtött salátákat egy fantasztikus, szexi chipotle dresszinggel tűzbe hozhatjuk!

Chipotle? Mi is ez? A chipotle szó jelentése "füstölt paprika". Chili jelentése "csípős paprika" a potli jelentése "füstölt". Leginkább jalapeno paprikából készítenek chipotle-t, de gyakran még habanero, piquin, pasilla paprikát is használnak, így a magyar paprikához hasonlóan van csemege és erős chipotle is. Miért is kérdeztem?

Hozzávalók:

Öntet:

1 1/2 evőkanál frissen facsart limenak a leve
1 2 teáskanál füstölt paprika (chipotle)
só
bors
5 evőkanál enyhe extra szűz olívaolaj

Saláta:

1 db sárgadinnye
1 db cukordinnye
4 nagy fürt rukkola
8 vastagabb szelet Serrano sonka

Elkészítés:

Öntet:

Öntsük egy tálba a frissen facsart limeok levét, az őrölt chipotle-t. Majd folyamatos kevergetés mellett adjuk hozzá az extraszűz olívaolajat. Sóval és frissen őrült borssal ízesítsük. Érdemes kanál helyett habverővel összekeverni a hozzávalókat. Mesés lesz...

Saláta:

Érdemes a dinnyéinket alaposan lehűteni mielőtt belekezdenénk. Na ugorgyunk! Vágjuk négyfelé mind a sárgadinnyét, mind pedig a cukordinnyét. Egy kanál segítségével könnyedén eltávolíthatjuk a magokat. Vágjuk le az így kapott dinnyeszeletek héját, majd pedig „aprítsuk” fel 1 cm-es kis kockákra. Micsoda illatozó gyümölcskatonák. Egy nagyobb tálba rakjuk bele vegyesesen a felkockázott dinnyéink felét. Vágjuk fel a Serrano sonkánkat apróbb szeletekre és hintsük meg dinnyénket a tálban. Most már csak a rukkola van hátra: fedjük be a salátánkat vegyesen rukkolával és a maradék kis dinnyekockákkal.

Öntözzük meg a korábban elkészített öntetünkkel. Tálalhatjuk is.



.

Cikória saláta almával, kéksajttal és fenyőmaggal gazdagon meghintve

A cikóriát gyökere miatt is termesztik (ki ne emlékezne a cikória kávéra?), de mi most a leveleit fogjuk salátánk elkészítése során felhasználni. Érdekes, hogy Európa egyes országaiban alíg ismerik, míg másutt rendszeresen fogyasztott zöldségnövény. Mindenképpen csemegének számít, az ízét és a termesztését illetőleg is.

Egyik legrégebben termesztett zöldségnövény, már a görögök és a rómaik is előszeretettel fogyasztották. Már Horatius is megemlékezik róla: „Ahhoz, hogy jól megvacsorázzak, olíva, cikória és könnyű mályva kell nekem”.

Elsőként az ismerkedésünket ezzel a finom növénnyel egy saláta elkészítésével kezdjük:

Hozzávalók:

½ kg cikória
2 alma
½ citrom frissen facsart citrom leve
2 evőkanál fenyőmag
1 evőkanál borecet
3 evőkanál extraszűz olívaolaj
10 dkg kéksajt

Elkészítés:

Elsőként a cikóriát vegyük kezelésbe: szedjük le a külső leveleit, majd az így megszabadított részt folyó víz alatt gondosan mossuk meg. Ezek után egy tálba (bármilyen, csak kellőképpen mély legyen) eresszünk hideg vizet és tegyük bele a cikóriánkat. Következő lépés az alma lesz. Hámozzuk meg, majd vágjuk ketté és egy éles kés segítségével kanyarintsuk ki a magházat. A kukába vele! Mármint a magházzal. Vágjuk fel az almánkat vékony szeletekre. Minnél vékonyabb, annál szebben mutat majd a salátában. Érdemes citromlével megcsepegtetni, így nem fog megbarnulni.

Vegyük elő a tálunkban hűsölő cikóriánkat. Csepegtessük le, majd szedjük leveleire. Egy lapos salátástálon rendezzük el, majd szórjuk rá az almákat.

Egy felforrósított serpenyőben piritsuk meg a fenyőmagokat.

Kimaradt a lényeg: a kéksajt. Kézzel törjük apróbb darabokra, ezt is szórjuk rá a salátára, majd a pirított fenyőmagvakkal is hintsük meg.

Keverjük el az ecetet az olívaolajjal, majd frissen tört borssal és sóval ízesítsük. Végezetül öntözzük meg a salátánkat.

Tálalhatjuk is.

Tostada de aguacate - Avokádós pirítós

Egységes spanyol konyháról nem beszélhetünk, a Spanyolországban jellemző ételek földrajzi egységenként, és éghajlati övenként változnak, hiszen a múlt század elejéig a hatalmas távolságok, és földrajzi akadályok (hegyek, külön szigetek) miatt a kommunikáció nehézkes volt Spanyolország egyes tartományai között. Az ízeket továbbá Spanyolország rendkívül gazdag történelme is befolyásolja: a spanyol konyhának főleg római, mór, és zsidó gyökerei vannak. A mórok rendkívül nagy hatással voltak Spanyolországra, és néhány mór ételt még ma is fogyasztanak.

A spanyolok alapelve, hogy úgy kell minden ételt elkészíteni, hogy az megtartsa természetes ízét, azt az ízt ahogy már a nagyszülők is készítették az adott fogást. Mi sem bizonyítja jobban ezt az elvet, mint egy régi spanyol mondás: "Ha bekötött szemmel ízlelsz egy ételt, és nem tudod megmondani, hogy mit eszel, akkor nem volt jó a szakács". Ennek ellenére a spanyol konyha nagyon kreatív és mindig nyitott az újításokra.

A főzés egyik elengedhetetlen alapanyaga az olívaolaj, sokan ennek tulajdonítják, hogy Spanyolországban, és általában a mediterrán országokban sokkal nagyobb az átlagéletkor. Spanyolország a világ olívaolaj-termelésének 44 százalékát adja.

Népszerű szokás a tapas fogyasztása. Ezt általában este 9-11 között, vacsora előtt fogyasztják, és mellé bort, sört, vagy sherryt isznak. A tapas általában többféle, igen erősen ízesített tengeri falatokból, esetleg húsból, és kolbászból áll. Madridban, Észak-Spanyolországban, és Andalúzia néhány részén az éttermekben a tapast étvágygerjesztőként, fogpiszkálóra tűzve, ingyen kínálják.

Most egy nagyon egyszerű, gyors, néhány hozzávalóval elkészíthető tapast tálalunk.
Mindössze néhány szelet toast kenyérre, fokhagymás majonézre, füstölt sonkára és érett avokádóra van szükségünk.

A Földközi-tenger térségéből származó fokhagyma és olívaolaj (katalánul: "all i oli" – fokhagyma és olaj) alapanyagokra épülő hideg krém lehet előétel kenyérre kenve, illetve lehet húsok, halak és zöldségek kísérője is.

Most is ez tapasunk alapja. Hogyan készül?

• Aioli (fokhagymás majonéz) - kb. 300 ml

2 tojássárgája
1 teáskanál dijoni mustár
1 teáskanál fehérborecet
250 ml olívaolaj
2 teáskanál citromlé
só
őrölt fehérbors
1 teáskanál porcukor
4 kis gerezd fokhagyma

A tojások sárgáját alaposan összekeverjük a mustárral, ecettel, sóval, borssal.
Cseppenként, folyamatos kevergetés mellett nagyon lassan adagoljuk hozzá az olajat. (Készíthetjük robotgépben is.)
Ízesítjük a porcukorral, citromlével, szükség szerint sóval, borssal.
Mozsárban egy pici sóval alaposan összetörjük a fokhagymagerezdeket, és amikor már egynemű, krémes, hozzákeverjük a kész majonézhez.

A kenyérszeletek héját levágjuk, a szeleteket enyhén megpirítjuk és négybe vágjuk. Minden kis szelet pirítóst megkenünk egy kis fokhagymás majonézzel, sonkaszeletet tűzünk rá, majd karalábévájóval formázott avokádó gömbökkel díszítjük (melyet előzőleg citromos vízben áztattunk, hogy megtartsa gyönyörű színét). Összetűzve tálaljuk.

Aszalt paradicsomos fetakrémmel töltött kenyér

Szeretem a töltött kenyereket, számtalan lehetőség rejlik bennük. Most mediterrán jellegű töltelékkel sütöttem egyet. Fetasajtból, apróra vágott aszalt paradicsomból, friss rozmaringból és bazsalikomból készítettem a krémet, de mehet bele még apróra vágott olajbogyó és akár chili is. 

A kenyér egyszerű alap tésztából készült, kevés tejporral lágyítva. 

Hozzávalók:

kb. 3 dl víz
1 ek. tejpor
2 tk. só
csipet aszkorbinsav
2 ek. olívaolaj (az aszalt paradicsomról)
50 dkg BL80 liszt
20 dkg öregtészta
1 tk. cukor
1 dkg élesztő

Dagasztógépbe készítem az összes hozzávalót és rugalmas, hólyagos tésztát dagasztok. Szükség szerint kevés vizet vagy lisztet lehet adni a tésztához, ha túl lágy vagy éppen túl kemény lenne. Kelesztőtálban duplájára kelesztem.

Míg kel elkészítem a tölteléket:

15-20 dkg fetasajt (ízlés szerint)

6-8 db aszalt paradicsom

2 ág friss rozmaring

3-4 szál bazsalikom

kevés bors

1 ek.olajbogyó

kevés chilipehely

Apróra vágom a paradicsomot, az olajbogyót, a zöldfűszereket és krémesre keverem a fetasajttal.

A megkelt tésztát enyhén lisztezett felületre borítom és három egyforma darabba vágom. Gömbölyítem őket és kb. 10 percig pihentetem. Ezután keskeny ovális formára nyújtom külön-külön a három darabot és elosztom rajtuk a krémet.

Feltekerem mindkét oldalról közepéig a tésztát.  A találkozásuknál összecsípem őket.

A három szálat lazán megfonom és sütőpapírral bélelt tepsin kelesztem tovább, míg jó duplájára nem kel. Ez kb. 1 óra.

A sütőt előmelegítem 220 fokra. A sütő aljába dobok néhány jégkockát. A tésztát 20 percig sütöm ezen a hőfokon, majd további 15 percig 200 fokon. Rácsra teszem hűlni és azonnal lepermetezem kevés hideg vízzel, ettől lesz szép fényes a héja.

Pucoljunk fava babot!

Felhívás egy keringőre? Akár annak is vehetnénk..., de mindenképpen hasznos lehet a későbbiekben. A szállásadóim jóvoltából kaptam egy kisebb zsák fava babot, de tanácstalanul álltam, hogyan is kell mgpucolni ezt a nagyszerű zöldséget. Anyáink ilyenkor az idősebb és nyilván tapasztaltabb, a konyhában harcedzett nagyszülőkhöz fordultak volna. Hála a modern kor vívmányainak és a „guglinak”, másodpercek alatt megkaphatjuk a kérdéseinkre a választ.

Az about.com  oldalon találtam egy képekkel gazdagon illusztrál cikket, ezt szeretném megosztani Veletek:

A bab vásárlásakor (és ez nem csak fava babra igaz) ügyeljünk arra, hogy a szép, kemény és fényesen zöld babokat válasszuk ki.

Következő lépésben egy finom, de gyors mozdulattal törjük le a hüvely szár felőli végét.

Majd a letört végenél fogva szabadítsuk meg attól az anyaszomorító szálacskától. Ettem már olyam zöldbabfőzeléket, amiben benne maradt. Hiába is ecsetelné bárki is a rostokban gazdag táplálkozás előnyeit, az száracska a fogaink közé szorulva folyamos és szinte kényszeredett próbálkozásra sarkall minket: csak szabaduljak meg tőle. Ha nincs fogpiszkáló, akkor a nyelvünkkel próbáljuk meg a majdnem lehetetlent.

Most jön egy sokkal látványosabb rész, ami kisértetiesen hasonlít a borsópucoláshoz, de babunk esetében még ez csak az utunk eleje: pattintsuk ki a bab hüvelyéből a szemeket.

Egy nagyobb edényben forraljuk vizet. Rakjunk bele sót és nem kell sajnálni. Legyen olyan sós, mint a tengervíz (azért ne essünk túlzásba: nem a Holt tengerre gondoltam). A sós víz segíti megőrizni a babok zöld színét, ami nem egy elhanyagolható tény. A forrásba lévő vízbe fürdessük meg a babjainkat: nem kell sok idő, elég 1-2 perc.

Vegyük ki a babokat és tegyük át egy másik edénybe. Le kell hűteni Őket. Megtehetjük ezt a csapvízzel is, de van egy sokkal hatékonyabb módszer. A mélyhűtőből szorjunk rá jeget. Babszemek most majd megtapasztalhatják azt, amit Schirilla György szokott volt érezni a jeges Dunában úszkálása során. Ezzel a módszerrel a leforázzot, majd jegelt szemek 5 perc alatt lehülnek.

Majd – bármilyen meglepő is – ismét pucolunk. A hüvelyujjunk körmével egy picit megnyomjuk a babszem héját és máris kikandikál két kis zöld babszem.

Másik kezünkkel ügyesen kipréselhetjük a két kis „ikret”.

És készen is vagyunk: kifejtettük ezeket a bámulatosan smaragzöld szemeket.

Fotó © Molly Watson

SpiceHouse – fűszerház és Serpenyo.hu közös nyereményjátéka

"Akit az istenek szeretnek, örökre meghagyják gyereknek” Ezzel a mottóval indítsunk: a sok recept olvasgatása mellett játszunk is egy kicsit!

A SpiceHouse – fűszerház és a Serpenyo.hu közös nyereményjátékot hirdet.

A részvétel feltételei roppant egyszerűek: azok közt a SpiceHouse – fűszerház rajongó közt, akik 2010. július 4.-ig regisztrálják (vagyis lájkolják) magukat a Serpenyo.hu oldalán kisorsolunk 3 db ajándékot . Sorsolás 2010. július 5.-n, a nyereményeket a Serpenyo.hu futárral küldi el.

Sok sikert!