Sherryecet

Az ecet öregebb mint az emberiség, hiszen a természetben spontán módon létrejön. 1846-ban Louis Pasteur fedezte fel, hogy a borban található ecetbaktériumok az alkoholt oxigén jelenlétében ecetsavvá alakítják. A világ egyik legősibb ecete a rizsbor párlatából készül távol-keleti rizsecet. Íze lágy, és különösen jól sűríthető főzéskor.

Kontiensünkön a borecet használata vált a legáltalánosabbá, de erjesztenek ecetet gyümölcsborból, borpárlatból, pezsgőből.

Immáron nemcsak Spanyolországban, hanem világszerte is szívesen használt ecetfajta a sherryecet (jerez, xeres). A jobbak első osztályú sherryből – azaz hosszú éveken át érlelt, brandyvel erősített Jerez-környéki borból – készülnek. Savtartalmuk magasabb, mint a szokásos 6 fokos eceteké, ízük mégsem durva. Sok a hamisítvány, a D.O. (denominacion de origin) jelzés van hivatva mutatni, hogy eredetivel állunk szemben. A 6 hónapig érlelt sherryeceten a Vinegra de Jerez, a 2 évig érlelten a Vinegra de Jerez Reserva feliratot találjuk. A csúcsminőséget a Vinegra de Jerez Gran Reserva felirat garantálja, ezeket ugyanis 10 évig érlelik. Utóbbi kettővel kár lenne főzni, inkább salátadresszingbe használjuk, vagy levesek, szószok ízét kerekítsük ki pár cseppjükkel.

A jó sherryecet solera eljárással készül – csakúgy, mint maga a sherry. Három vagy négy hordósor áll egymás tetején, mindig a legalsóból veszik ki az érett sherryt (vagy sherryecetet) – egyszerre legfeljebb a hordó egyharmadát. A hiányzó részt az eggyel feljebb lévő hordósorból töltik fel, a második sort a harmadikból, a harmadikat a negyedikből, a legfelső hordókat újborral töltik fel. Vannak solera-rendszerek, melyek több mint száz éve működnek.

Kapcsolódó cikkek, érdekességek:


Ajo blanco az andalúz fokhagymaleves