Tapenade

Szeretnék Veletek megosztani egy gyorsan és könnyen elkészíthető ínyencség receptjét: ez a tapenade. A tapenade egy francia, pontosabban provanszi, krém vagy pástétom, amely nevét a kapribogyó (tapéno) után kapta, bár a fő alapanyaga a fekete vagy zöld olajbogyó. Szendvicskrémként vagy húsokba töltelékként használhatjuk. A kisebbik fiam előszeretettel szereti a tortilla chips-et ebbe mártogatni. Az alapkrém csupán olívabogyó, olívaolaj és kapribogyó keveréke, azonban még finomabbá és érdekesebbé lehet varázsolni hallal, fűszernövényekkel, fokhagymával, citromlével vagy brandy-vel. Az alábbi recept egy szardellás változat:

Hozzávalók:

350 g magozott fekete olajbogyó, 3 evőkanál kapribogyó, 50 g szardella, 4 evőkanál extra szűz olívaolaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 citrom leve, 10-12 bazsalikom levél - nincs is jobb, mint a frissen szedett, fekete bors.

Az elkészítése nagyon egyszerű: öntsük le az olajbogyók levét, és turmixszoljuk össze egy robotgéppel (legjobb, ha darabos) vagy vágjuk össze nagyon pici darabokra. Mozsárban törjük össze a fokhagymát és vágjuk apróra a bazsalikom leveleket. Vágjuk apróra a szardella szeleteket. Adjuk a bogyókhoz a kapribogyókat, a fokhagymát, olívaolajat, citromlevet és bazsalikomot. Dolgozzuk el a pasztát – vagy villával – de maradjon darabos, ne legyen belőle egy sima pástétom.

Végezetül néhány hasznos tipp:

• Olasz és francia szendvicsekben használhatjuk.
• Érdemes kipróbálni a bazsalikom helyett az oregánót - a friss és a szárított egyaránt megfelel.
• A szardella olajat tartsuk meg és öntsük a pasztához – mivel ez általában sós, így nincs szükség több sóra.
• Ha vendégeket várunk és van köztük olyan, aki nem szereti a halat, főleg a szardellát, alkalmazzanak apróra vágott szárított paradicsomot – úgy is nagyon finom!
• Klasszikus crostini feltét, de isteni bruschetta szendvicskrémként is, amely remek vendégváró előétel vagy alfresco grillezés, kerti party snack.
• Érdemes kipróbálni pezsgővel: mennyei!
• Töltelékként is alkalmazható – pl töltött gomba, paradicsom, cukkini, (reszelt, olvasztott sajttal a tetején) - akár húsokhoz is!
• És végezetül: érdemes órákkal (sőt egy nappal!) a tálalás előtt elkészíteni, hogy az olajbogyó alaposan átvegye a szardella ízét!

Herbes de Provence - provanszi fűszerkeverék

Hamvas Béla mondta valahol, hogy három élhető hely van a világon: a Provansz, a Toszkán és a Káli-medence. A provance-i táj jellegzetes fűszereinek a keveréke a Herbes de Provence.  Összetevői általában a következő mediterrán fűszerek (rozmaring, kakukkfű, bazsalikom, majoránna vagy oregánó, borsfű, zamatos turbolya, lestyán és tárkony) kombinációja édeskömény maggal; a jellegzetes provanszi aromát a levendulavirág biztosítja.

Gyakran grillen sütött ételek (halak, húsok és zöldségek) ízesítésére őzés)használjuk. A fűszerkeveréket a sütés (vagy főzés) előtt vagy közben adjuk az ételhez. Ízesíthetünk vele olivaolajat is, ami a húsok pácolásakor hasznos.

Forró csoki

Nekiveselkedtem (talán kicsit nem ide illő ez az ige, hiszen saját akaratomból teszem, tenném), hogy egy régóta dédelgetett álmom megvalósuljon: írok egy bejegyzést az olivolajról. Írnék, mert az eredmény igencsak távol áll ettől a témától. De (de-vel nem kezdünk mondatot) ne fussunk ennyire előre és kanyarodjunk csak vissza! Elővettem néhány katalógus és bele-bele lapozgatva valami szokatlan érzés kerített a hatalmába. Mondhatni proust-i fordulattal élve az oliva az én Madeleine-em: az egyik olivaolajakat forgalmazó cég címe, igen az utca neve: Rue de Rivoli... "It seems a pity, but I do not think I can write more". Úgylehet kár, de azt hiszem, nem tudok többet írni.

Ennél a mondatnál könnyű elakadni. Mégis folytatom.

Rue de Rivoli 226. Tavaly szeptember végén Párizsban jártam(tunk) és többször is megfordulhattunk, sőt mitöbb élvezhettük a Café Angelina méltán híres forró csokoládéját. Azóta sem ittam olyan mennyei italt. Sűrű, bársonyos, mélységesen bűnös, telt ízűt.

Vonakodva bár, de egy recept formájában megosztanék Veletek egy nagyszerű receptet (nem az eredeti, de kisértetiesen hasonlít az eredeti ízorgiára. Hogy mi a vonakodásom oka? Nem tudom ugyanazt az élmény visszaadni, amit a Café Angelina-ban megtapasztaltam. Remélem elnézitek nekem.

A recept:

Talán az egyik legfontosabb összetevője a csokoládé. Ha tehetitek magas kakaótartalmú és lehetőleg minnél jobb minőségű csokoládét válasszatok. Nos ha ezzel megvagytok - vagyis kiválasztottátok a csokoládét - 20 dkg elég, szükség lesz még 1 dl vízre, 4 evőkanál forró vizre, 3 dl tejre és 2 evőkanál sötét barnacukorra.

Apró darabokra töröm a csokoládét. Egy lábosba vizet teszek, erre egy másik lábost helyzek és közepes lángon a vizet felforralom. A csokoládét az 1 dl vízzel a felső lábosba teszem és a gőz fölött felolvasztom. Amikor a massza teljesen homogén lesz, leveszem a tűzről, hozzákeverem a 4 ek forró vizet és a barnacukrot. Ez a forró csoki alapja, ezt lehet tejjel higítani. Próbálkozásaim alapján az ideális arány ehhez a mennyiséghez 3 dl forró tej hozzáadása, de ezt ízlés szerint lehet változtatni. 4 fő részére 1-1 dl-es adag készül így el, ami gazdagsága miatt éppen elég még a legelveteműltebb csokoládéimádóknak is. Azonnal fogyasztható.

Ezt a forró csokoládé alapot lehet persze még tovább fokozni, többféle ízesítéssel készíteni: készülhet belőle chilis; fahéjas-szerecsendiós; de akár vaníliás változat is.

Gyömbér

Gyömbér
(Zingiber officinale)

A gyömbért fűszer- és gyógynövényként egyaránt ismerjük és használjuk. Nagyon hasonlít hozzá a sziámi gyömbérnek is nevezett galangál. A gyömbért már a i.e. 3000 körül keletkezett első kínai nagy füvészkönyv, a Pen Cao Csing fontos gyógyszerként említi. A könyv összeállítója, Sen Nang császár a gyógyító növényeket saját magán próbálta ki (a sors ironiája, hogy a kisérletező kedvű császár halálát egy mérgező növény okozta).

Már az ókori Indiában is használták elsősorban főzéshez és az emésztési problémáik orvoslására. Külön érdekesség, hogy a vallásos ünnepek előtt, hogy hagymaszagú leheletükkel ne sértsék meg isteneiket, gyömbérrel helyettesítették a fokhagymát és a hagymát. Így leheletük édes, az istenek számára elfogadhatóbb lett. Az ókori görögök emésztést elősegítő tulajdonsága miatt nagy étkezések után kenyérrel együtt ették. Később a gyömbért beledolgozták a kenyérbe, innen a gyömbérkenyér.

A növény gyökértözse (Zingiberis rhizoma) szolgáltatja a sajátságosan illatos, csípős, kesernyés ízű fűszert. Aromáját illóolaja, ízét pedig ingerol-tartalma okozza. Cukrot, gyantát, gyantasavat, keményítőt is tartalmaz. Főbb fajtái a hámozatlan, fekete „barbadosi” és a hámozott, fehér „bengáliai” gyömbér. Vágva, őrölve, egyes országokban kandírozva (cukrozva) is árusítják. Gyökérgumóját nyersen is felhasználják; ilyenkor előbb meg kell hámozni.

Kitűnően ízesíthetünk vele leveseket (hús-, bab-, burgonya-, gyümölcs- stb.),  burgonya-, és babfőzelékeket, szószokat, húsételeket, vadhúsokat, mártásokat, süteményeket (mézeskalács, keksz stb.), forraltbort, likőröket, pálinkákát, keleti ételeket.

Fontos és egyben megszívlelendő tanács, hogy ételeinket, csak a főzés utolsó fázisában ízesítjük vele, így kiemeli, teltebbé teszi az ízeket. Intenzív aromája miatt adagolásával takarékosan kell bánni, mert túladagolva kellemetlen, kesernyés ízt ad az ételnek. Angliában, Amerikában a híres „Ingver” sört készítik belőle, de a magyar recept szerint készített „Gyömbérsör” is igen frissítő, ízletes ital.

Galangál

Galangál

A galanga nagyon hasonlít a gyömbérre, három, egymáshoz hasonló, és közösen galangának nevezett növényfaj gyökeréből porított fűszer. Sziámi, ill. thai gyömbérnek nevezzük őket a gyömbérhez hasonló külsejük és ízük alapján (ez az íz valamivel kevésbé intenzív a gyömbérénél és kissé citrusos jellegű).

Szakácskönyveket böngészve még a következő neveken említik: kencur, liliom-gyömbér, homoki gyömbér, galgant, galanga-gyökér, sziámi gyömbér, galganta.

Főleg a curry és a thai levesek ízesítésére használják (a levesekben gyakran kókusztejjel). Kínában főleg Hiain szigetén kedvelik. Nasi goreng, hús- és halételek, saláták, zöldségek, vadételek, likőrök ízesítésére, fűszerkeverékekben használják. Hagymával, fokhagymával, csilivel és gyömbérrel elkeverve szívesen dolgozzák fel fűszerpasztává.

A három faját ismerjük, ezek:

• 
  
   Nagy galanga (Alpinia galangal, Alpinia galanga[L.] Willd., Languas galanga, Languas galangal, avagy Galanga maioris); más néven: laos: főleg Malayziában, Indonéziában és India egyes vidékein használatos. A bőre narancsbarna, a belseje fakósárga vagy tejszínfehér. A 2000-es években megállapították, hogy ez a növény elpusztítja a rákos sejteket – sőt, egyúttal az egészséges sejtek védekezőképességét is serkenti. Ezek a tulajdonságok külön-külön sok növényben megvannak, együttes előfordulásuk azonban nagy ritkaság. Egyéni, gyógyászati célú fogyasztását még nem ajánlják, mivel emberen még nem igazolták hatékonyságát.
• 
  
  Kis galanga (Alpina officinarum, Languas officinarum, avagy Galanga minoris): mindenfelé használják Hátsó-Indiában, de a kínai konyhába nem ment át. A nagy galangalnál kissé csípősebb; a belseje narancssárgás-pirosas, világospiros-sárga vagy vörösesbarna. Kencur, avagy "valódi galangal" néven is ismert.
• 
  
  Kaempferia galanga (Kaempferia galanga, Kaempferia pandurata, avagy Galanga cardamomum): mindenfelé használják Délkelet-Ázsiában, és gyakran összetévesztik a nagy galangallal. A bőre vörös, a belseje fehér, íze a nagy galangalénál kissé édeskésebb.

Estragon - francia tárkony

Estragon
(Artemisia dracunculus)

A francia konyha egyik népszerű fűszere a tárkony. Népies nevei: esztragon, tárkonyüröm, tarragon. Évelő, egy méter magasra megnövő cserje, melynek átmérője eléri a 40 cm-t. Levele keskeny, sötétzöld, csúcsa háromágú. Virága jelentéktelen, zöldes színű és csak meleg vidékeken nyílik. Igen átható, sajátos aromájú növény. Világszerte termesztik, mint zöldségnövény, az északi félteke nagy területén honos – Kelet-Európától Közép- és Kelet-Ázsiáig, Észak-Amerika nyugati részén, délre egészen Észak-India illetve Mexikó területére lenyúlva – elképzelhető azonban hogy az észak-amerikai populációk emberi termesztésből vadultak ki. Erdélyből került Magyarországra. Régebben nagyon kedvelt, jellegzetesen fűszeres illatú, kissé kesernyésen csípős ízű fűszer. Illóolajának illata az ánizsra emlékeztet.
Felhasználása

Az egészen friss levél vagy hajtáscsúcs jellegzetes, finom ízt ad a mártásoknak, például a bearni mártásnak vagy a tartármártásnak. Kitűnően illik tojás-, hal-, gomba- és szárnyasételekhez, alkotórésze a mustárnak és fűszerecetnek. A Bouqet garni-ban is felhasználhatjuk.

Harissa

Harissa

Nagyon inspirált Ágnes tegnapi ajánlása, így tollat ragadtam... némi képzavar: leültem a gép elé és elhatároztam, hogy kicsit anakdotázgatok a Harissáról. Zárójeles megjegyzésbe kivánkozik, hogy az anekdota pontos definiciója a következő:

"Anekdota görög szó; azt jelenti: „kiadatlanok”. A kiadatlanság nem azt jelenti, hogy e történeteket soha nem adták ki, vagy adják ki, hanem csupán azt, hogy kihagyták őket, feledés szitált reájuk, mert nem eléggé hivatalosak, nem ütik meg valamely szakállas komolyság mértékét. Az anekdota tehát történelmi tréfa." (Esterházy Péter: Kis Magyar Pornográfia) hát ha megkóstoljátok majd a Harissát, az nem lesz tréfa:-)

Komolyra fordítva a szót. Észak-Afrikában, főleg Tunéziában elterjedt ez a chili paprikából készített fűszeres szósz. A felhasznált alapanyagok - mondhatnánk: ahány ház, annyi szokás - eltérőek lehetnek, de legtöbbször a chili mellett paradicsomot, koriandert, vörös borsot, fokhagymát és köményt tartalmaz. A Szahara egyes területein a füstösebb változata a közkedvelt.

Leírhatnám, hogy a harissa a tunéziai Erős Pista, hiszen minden étkezéskor ott van az asztalon. Végezetül egy receptet is szeretnék megosztani Veletek:

"Legyen vörös..."

100 gr szárított piros chillipaprikát kimagozunk, majd langyos vízbe áztatjuk. 6 gerezd hámozott fokhagymát 3 evőkanál durva tengeri sóval mozsárban szétzúzunk. Tegyük félre.4 evőkanál római köményt és 6 evőkanál koriandermagot vasserpenyőben néhány percig pirítunk, míg az illat fel nem száll. Kőmozsárban alaposan megtörjük, majd átszitáljuk. (Ami fennmarad, azt ismét megtörhetjük és átszitálhatjuk.) Ezt is félretesszük. Ha valakinek nincsen kőmozsara elkészítheti botmixerrel is, de a kőmozsárban készült válozat mégis finomabb.

A már megduzzadt paprikát éles késsel finomra vágjuk, majd mozsárban kevés tengeri só hozzáadásával pasztává törjük. Végül a külön elkészített hozzávalókat mind összekeverjük mozsárban, s felhígítjuk 8-10 evőkanál olívaolajjal.A kuszkusz tálalásához a harisszát kevés paradicsompürével ízesítjük, s a húsos-zöldséges főzőlével felengedjük, így öntjük az ételre.

A zöld változat
 

A harissának ezt a változatát főleg szárnyasokból készült ételekhet tudnám ajánlani. A fenti módszerrel készül, a következő hozzávalókból:

1 evőkanál köménymag

2 kávéskanál koriandermag

1 kávéskanál római kömény
125 gr nagyobb zöld chilipaprika, kimagozva
2 maroknyi finomra vágott friss zöldpetrezselyem
2 maroknyi finomra tépett friss koriander zöldje
fél maroknyi friss mentalevél
2 kávéskanál finomra vágott fokhagyma
1 kávéskanál só8 cl olívaolaj (vagy dióolaj)