Tostada de aguacate - Avokádós pirítós

Egységes spanyol konyháról nem beszélhetünk, a Spanyolországban jellemző ételek földrajzi egységenként, és éghajlati övenként változnak, hiszen a múlt század elejéig a hatalmas távolságok, és földrajzi akadályok (hegyek, külön szigetek) miatt a kommunikáció nehézkes volt Spanyolország egyes tartományai között. Az ízeket továbbá Spanyolország rendkívül gazdag történelme is befolyásolja: a spanyol konyhának főleg római, mór, és zsidó gyökerei vannak. A mórok rendkívül nagy hatással voltak Spanyolországra, és néhány mór ételt még ma is fogyasztanak.

A spanyolok alapelve, hogy úgy kell minden ételt elkészíteni, hogy az megtartsa természetes ízét, azt az ízt ahogy már a nagyszülők is készítették az adott fogást. Mi sem bizonyítja jobban ezt az elvet, mint egy régi spanyol mondás: "Ha bekötött szemmel ízlelsz egy ételt, és nem tudod megmondani, hogy mit eszel, akkor nem volt jó a szakács". Ennek ellenére a spanyol konyha nagyon kreatív és mindig nyitott az újításokra.

A főzés egyik elengedhetetlen alapanyaga az olívaolaj, sokan ennek tulajdonítják, hogy Spanyolországban, és általában a mediterrán országokban sokkal nagyobb az átlagéletkor. Spanyolország a világ olívaolaj-termelésének 44 százalékát adja.

Népszerű szokás a tapas fogyasztása. Ezt általában este 9-11 között, vacsora előtt fogyasztják, és mellé bort, sört, vagy sherryt isznak. A tapas általában többféle, igen erősen ízesített tengeri falatokból, esetleg húsból, és kolbászból áll. Madridban, Észak-Spanyolországban, és Andalúzia néhány részén az éttermekben a tapast étvágygerjesztőként, fogpiszkálóra tűzve, ingyen kínálják.

Most egy nagyon egyszerű, gyors, néhány hozzávalóval elkészíthető tapast tálalunk.
Mindössze néhány szelet toast kenyérre, fokhagymás majonézre, füstölt sonkára és érett avokádóra van szükségünk.

A Földközi-tenger térségéből származó fokhagyma és olívaolaj (katalánul: "all i oli" – fokhagyma és olaj) alapanyagokra épülő hideg krém lehet előétel kenyérre kenve, illetve lehet húsok, halak és zöldségek kísérője is.

Most is ez tapasunk alapja. Hogyan készül?

• Aioli (fokhagymás majonéz) - kb. 300 ml

2 tojássárgája
1 teáskanál dijoni mustár
1 teáskanál fehérborecet
250 ml olívaolaj
2 teáskanál citromlé
só
őrölt fehérbors
1 teáskanál porcukor
4 kis gerezd fokhagyma

A tojások sárgáját alaposan összekeverjük a mustárral, ecettel, sóval, borssal.
Cseppenként, folyamatos kevergetés mellett nagyon lassan adagoljuk hozzá az olajat. (Készíthetjük robotgépben is.)
Ízesítjük a porcukorral, citromlével, szükség szerint sóval, borssal.
Mozsárban egy pici sóval alaposan összetörjük a fokhagymagerezdeket, és amikor már egynemű, krémes, hozzákeverjük a kész majonézhez.

A kenyérszeletek héját levágjuk, a szeleteket enyhén megpirítjuk és négybe vágjuk. Minden kis szelet pirítóst megkenünk egy kis fokhagymás majonézzel, sonkaszeletet tűzünk rá, majd karalábévájóval formázott avokádó gömbökkel díszítjük (melyet előzőleg citromos vízben áztattunk, hogy megtartsa gyönyörű színét). Összetűzve tálaljuk.

Aszalt paradicsomos fetakrémmel töltött kenyér

Szeretem a töltött kenyereket, számtalan lehetőség rejlik bennük. Most mediterrán jellegű töltelékkel sütöttem egyet. Fetasajtból, apróra vágott aszalt paradicsomból, friss rozmaringból és bazsalikomból készítettem a krémet, de mehet bele még apróra vágott olajbogyó és akár chili is. 

A kenyér egyszerű alap tésztából készült, kevés tejporral lágyítva. 

Hozzávalók:

kb. 3 dl víz
1 ek. tejpor
2 tk. só
csipet aszkorbinsav
2 ek. olívaolaj (az aszalt paradicsomról)
50 dkg BL80 liszt
20 dkg öregtészta
1 tk. cukor
1 dkg élesztő

Dagasztógépbe készítem az összes hozzávalót és rugalmas, hólyagos tésztát dagasztok. Szükség szerint kevés vizet vagy lisztet lehet adni a tésztához, ha túl lágy vagy éppen túl kemény lenne. Kelesztőtálban duplájára kelesztem.

Míg kel elkészítem a tölteléket:

15-20 dkg fetasajt (ízlés szerint)

6-8 db aszalt paradicsom

2 ág friss rozmaring

3-4 szál bazsalikom

kevés bors

1 ek.olajbogyó

kevés chilipehely

Apróra vágom a paradicsomot, az olajbogyót, a zöldfűszereket és krémesre keverem a fetasajttal.

A megkelt tésztát enyhén lisztezett felületre borítom és három egyforma darabba vágom. Gömbölyítem őket és kb. 10 percig pihentetem. Ezután keskeny ovális formára nyújtom külön-külön a három darabot és elosztom rajtuk a krémet.

Feltekerem mindkét oldalról közepéig a tésztát.  A találkozásuknál összecsípem őket.

A három szálat lazán megfonom és sütőpapírral bélelt tepsin kelesztem tovább, míg jó duplájára nem kel. Ez kb. 1 óra.

A sütőt előmelegítem 220 fokra. A sütő aljába dobok néhány jégkockát. A tésztát 20 percig sütöm ezen a hőfokon, majd további 15 percig 200 fokon. Rácsra teszem hűlni és azonnal lepermetezem kevés hideg vízzel, ettől lesz szép fényes a héja.

Pucoljunk fava babot!

Felhívás egy keringőre? Akár annak is vehetnénk..., de mindenképpen hasznos lehet a későbbiekben. A szállásadóim jóvoltából kaptam egy kisebb zsák fava babot, de tanácstalanul álltam, hogyan is kell mgpucolni ezt a nagyszerű zöldséget. Anyáink ilyenkor az idősebb és nyilván tapasztaltabb, a konyhában harcedzett nagyszülőkhöz fordultak volna. Hála a modern kor vívmányainak és a „guglinak”, másodpercek alatt megkaphatjuk a kérdéseinkre a választ.

Az about.com  oldalon találtam egy képekkel gazdagon illusztrál cikket, ezt szeretném megosztani Veletek:

A bab vásárlásakor (és ez nem csak fava babra igaz) ügyeljünk arra, hogy a szép, kemény és fényesen zöld babokat válasszuk ki.

Következő lépésben egy finom, de gyors mozdulattal törjük le a hüvely szár felőli végét.

Majd a letört végenél fogva szabadítsuk meg attól az anyaszomorító szálacskától. Ettem már olyam zöldbabfőzeléket, amiben benne maradt. Hiába is ecsetelné bárki is a rostokban gazdag táplálkozás előnyeit, az száracska a fogaink közé szorulva folyamos és szinte kényszeredett próbálkozásra sarkall minket: csak szabaduljak meg tőle. Ha nincs fogpiszkáló, akkor a nyelvünkkel próbáljuk meg a majdnem lehetetlent.

Most jön egy sokkal látványosabb rész, ami kisértetiesen hasonlít a borsópucoláshoz, de babunk esetében még ez csak az utunk eleje: pattintsuk ki a bab hüvelyéből a szemeket.

Egy nagyobb edényben forraljuk vizet. Rakjunk bele sót és nem kell sajnálni. Legyen olyan sós, mint a tengervíz (azért ne essünk túlzásba: nem a Holt tengerre gondoltam). A sós víz segíti megőrizni a babok zöld színét, ami nem egy elhanyagolható tény. A forrásba lévő vízbe fürdessük meg a babjainkat: nem kell sok idő, elég 1-2 perc.

Vegyük ki a babokat és tegyük át egy másik edénybe. Le kell hűteni Őket. Megtehetjük ezt a csapvízzel is, de van egy sokkal hatékonyabb módszer. A mélyhűtőből szorjunk rá jeget. Babszemek most majd megtapasztalhatják azt, amit Schirilla György szokott volt érezni a jeges Dunában úszkálása során. Ezzel a módszerrel a leforázzot, majd jegelt szemek 5 perc alatt lehülnek.

Majd – bármilyen meglepő is – ismét pucolunk. A hüvelyujjunk körmével egy picit megnyomjuk a babszem héját és máris kikandikál két kis zöld babszem.

Másik kezünkkel ügyesen kipréselhetjük a két kis „ikret”.

És készen is vagyunk: kifejtettük ezeket a bámulatosan smaragzöld szemeket.

Fotó © Molly Watson

SpiceHouse – fűszerház és Serpenyo.hu közös nyereményjátéka

"Akit az istenek szeretnek, örökre meghagyják gyereknek” Ezzel a mottóval indítsunk: a sok recept olvasgatása mellett játszunk is egy kicsit!

A SpiceHouse – fűszerház és a Serpenyo.hu közös nyereményjátékot hirdet.

A részvétel feltételei roppant egyszerűek: azok közt a SpiceHouse – fűszerház rajongó közt, akik 2010. július 4.-ig regisztrálják (vagyis lájkolják) magukat a Serpenyo.hu oldalán kisorsolunk 3 db ajándékot . Sorsolás 2010. július 5.-n, a nyereményeket a Serpenyo.hu futárral küldi el.

Sok sikert!

Mydopilafo

Így hétfő reggel egy Thessalonikiből származó görög étellel szeretnélek meglepni Titeket. Egyik legnépszerűbb kagylóból készült étel Görögországban. Ez a mydopilafo.  Mivel a recept tartalmaz egy alaplevet, annak az elkészítési módját is leírom.

Nemrégiben Thomas Keller (étterme a French Laundry három Michelin csillaggal büszkélkedhet) amerikai séf és szakácskönyv írójától olvastam a következőket: „Nem készíthetsz jó szószt, ha rossz az alapleved”. Érdemes ezen gondolat mentén tovább haladnunk: báran kijelenthetjük, hogy nem készíthetünk jó ételt, ha rossz az alaplevünk! Készítsünk tengeri herkentyű alaplevet – jobb nevet nem találtam, hiszen ez se nem hal-, se nem zöldség alaplé.

Hozzávalók:

„Tengeri herkentyű” alaplé:

6 csésze kagyló, rák és homár
1 / 2 csésze száraz fehérbor
1 nagy fej vöröshagyma
1 sárgarépa
1 zeller szár
2 evőkanál paradicsompüré
2 szál kakukkfű
több szál petrezselyem
1 babérlevél
10-15 egész feketebors
2 teáskanál só

Mydopilafo:

2 csésze hosszú szemű rizs
1/2 csésze olívaolaj
1 / 4 csésze kockára vágott piros paprika
1 / 4 csésze kockára vágott zöldpaprikát
1 / 4 csésze kockára vágott sárga paprika
1 nagy, érett paradicsom
5 csésze forró alaplé
1 kg friss kagyló, tisztított

Elkészítés:

Kezdjük az alaplével:

Most vagyok bajban, ha a nevén szeretném nevezni ezt az „eszközt”: vegyünk egy olyan műanyag tasakot, aminek a szája zárható. Tegyük bele a tengeri finomságainkat, zárjuk le, majd egy sodrófával vagy egy húsklopfoló segítségével törjük össze. Azért csak óvatosan, ne boruljon el az agyunk: nem kell túl apróra törni. Egy nagyobb serpenyőben piritsuk meg a tengeri zuzalékunkat – nagyon kellemes ízt ad majd az alaplevünknek.

Tegyük át egy nagyobb edénybe és öntsük fel annyi vízzel, hogy 2-3 cm magasan ellepje. Közepes lángon kezdjük el főzni, mikor szaknyelve szólva elkezd gyöngyözni, vegyük vissza a lángot alacsonyabb fokozatra. Nagyon fontos, hogy ne hagyjuk forrni a vizet. Egy órán át főzzük, időnként egy kanál segítségével távolítsuk el a felszínen képződő habot.

Készítsünk a kakukkfűből, babérlevélből és petrezselyemből egy kis „csokrot” - konyhai berkekben csak Bouquet garni néven emlegetik.

Vágjuk félbe a hagymánkat (nem kell megpucolni) és egy serpenyőben egy picit pirítsuk meg, ez jellegzetes ízt kölcsönöz az alaplének. Majd a tűzről levéve, szeleteljük fel. Közben a zöldségeinket is aprítsuk fel nagyobb darabokra.

Adjuk hozzá a készülő alaplevünkhöz a bort, a megpirított és felvágott hagymaszeleteket, a felaprított zöldségeket, paradicsompürét, a fűszercsokrunkat és a borsot. Kis lángon főzzük még vagy fél órát, de ügyeljünk arra, hogy ne forrjon fel.
Vegyük le a tűzről és sózzuk meg. Távolítsuk el a nagyobb darabokat és egy finom szűrőn keresztűl szűrjük át a kész alaplevünket.

Hűtőben lefagyasztva sokáig tárolhatjuk.

Most, hogy elkészültünk az alaplevünkkel, bátran nekikezdhetünk a mydopilafonak: tisztítsuk meg a kagylókat, de nem kell szétnyitni őket, majd az elkészítés során megnyilnak maguktól. Bő vizzel öblítsük le a rizst.

A paradicsomot vágjuk fel a lehető legkisebb darabokra (érdemes előtte forró vízbe mártani és lehúzni a héját). Járjunk el ugyanígy a paprikákkal is. Egy tepsibe, vagy akár egy hőálló serpenyőbe tegyük bele a rizst, a paradicsom és paprika darabkákat, az olívaolajat. Öntsük fel a korábban elkészített alaplevünkkel és borssal ízesítsük. Helyezzük az tepsinket 200 fokra előmelegített sütőbe kb. 1 órára. Amikor a folyadék nagy része már felszívódott vegyük ki a tepsinket. A megégett rizsszemeket távolítsuk el. Keverjük össze a főtt rizst a paprikákkal. Majd rakjuk rá erre a rizságyra a kagylókat. Tegyük vissza további 5 percre a sütőbe. Dobjuk ki azokat a kagylókat, amelyek nem nyiltak ki maguktól.

Tálalhatjuk is ezt a remek csemegét.

Kitűnő előételt tudunk belőle varázsolni: a kagylók héját hidegen megtöltjük a rizzsel és ízletes falatkákkal tudjuk barátainkat elkápráztatni.

Tapenade fajitas, a mediterrán bejgli

A Medist Hungary Kft.  jóvoltából a keddi rendezvényről  maradt egy üveg kimagozott feket olívabogyó. Ezen felbuzdúlva (Felhőlányka posztja is nagy hatással volt rám) egy régi klasszikushoz nyúltam: készítettem ma reggel egy isteni tapenade-t, de most egy picit eltértem a hagyományos recepttől. Új ízek, új köntösben: fügével készítettem el és nem kenyérre kentem, hanem tortilla-ba töltve „mediterrán bejgliket” készítettem.

Hozzávalók:

Tortillahoz:

50 dkg liszt
1 teáskanál sütőpor
1 teáskanál só
65 ml olaj
2,5-3 dl langyos víz

Tapenade-hoz:

125 g szárított füge
1/2 csészényi kimagozott feket olívabogyó (a szerző Kalamata bogyót javasolt)
1/2 csészényi pirított dió
1 evőkanál kapribogyó
1 evőkanál balzsamecet
3 evőkanál olívaolaj
néhány szál friss kakukkfű vagy egy szál friss rozmaring levelei

Elkészítés:

Kezdjük a tortillaval: keverőgépben az összetevőket keverjük össze a víz felével, majd fokozatosan adjunk hozzá még annyi vizet, amennyit felvesz. Keverjük (vagy inkább dagasszuk) tovább még néhány percig, míg ruganyos nem lesz. Majd a tésztánkat osszuk nyolc egyenlő részre, formáljunk belőlük kis korongokat és egy nedves konyharuhával takarjuk le. Amíg a tésztánk pihen (kb. fél óra), addig elkészíthetjük a tapenade-t. Nyújtsuk laposra a tésztakorongokat, majd egy közepesen meleg serpenyőben (oldalanként 1 perc elegendő) egyenként süssök meg őket.

Készítsük el tapenade-t: a hozzávalókat tegyük egy tálba és egy botmixer segítségével aprítsuk ízlésünknek megfelelő állagúra. Ha a füge nem elég puha, áztassuk be 20-25 perce egy tál vízbe.

A kész tortilla-kat kenjük meg az elkészült tapanade-val, majd tekerjük fel őket (pont úgy mint a palacsintákat szokták). Egy éles kés segítségével vágjunk ujjnyi vastag szeleteket. Tálalhatjuk is a kis „bejgliket”.

Yakitori a japán saslik

„Napfény járja át a szívem újra. Csak egy szál bikinit hoztam el az útra...” Hát ilyen öltözékben mostanság igencsak fáznék, bár az igazat megvallva a bikini sem állna jól rajtam. Miért is ez a remekbe szabott, „sziporkázó” bevezető? A válasz roppant egyszerű: ha nyár, akkor kerti parti. Ha kerti parti, akkor a sütögetést sem hagyhatjuk ki. Ezen felbuzdulva, néhány barátommal „szerveztünk” is egy kis kerti-összeröffenést – bár az idő cseppet sem volt nyárias. Közülünk sokan szeretnek a grill mellett álldogálva, arcunkon le nem törölhető vigyorral sütögetni. Hogy ezt a vigyor mi okozhatja? Nehéz eldönteni: a főzés iránt szenvedély vagy inkább a főzés (jelen esetben a sütés) közben elfogyasztott sör, melynek mennyisége az idővel lineárisan (esetleg exponenciálisan) növekszik? Lényegtelen. Ott állunk és ez maga a varázslat. A mostani kerti varászlásunk egyik ínycsiklandozó eredménye a yakitori avagy a japán saslik.

Nagyon egyszerű elkészíteni, de mielőtt a lovak közé csapnánk és elkészítenénk a yakitorit, az egyik hozzávalójáról, a mirinről (mely a teriyaki szósz egyik összetevője) még néhány érdekesség:

A japán konyha előszeretettel használja ezt a rizsből készült bort. Magas a cukortalma: 40-50%. Ha esetleg vásárolni szeretnénk érdemes ismerni a mirinnek a három változatát:

Hon mirin (igazi mirin). Ez a fajta tartalmaz alkoholt.

Shio mirin, az alkohol mellett sót is tartalmaz (1,5%).

Shin mirin (másnéven mirin-fu chomiryo). Ennek a fajtának 1% alatti az alkohol tartalma.

Japánban a Kansai stílusu konyha a mirin rövid ideig főzi a felhasználás előtt, így a mirin alkohol tartalma alacsonyabb, innét a nikiri mirin elnevezés, ami magyarra lefordtva alaposan főtt mirint jelent. A másik, a Kanto stílusú konyha felhasználás előtt nem főzi ezt az „alapanyagot”.

Hozzávalók:

4 egész csirkemellfilé
1 db póréhagyma
0.75 dl szójaszósz
0.75 dl mirin

Elkészítés:

Elsőként vágjuk a csirkemelleket falatnyi darabokra. Majd póráhagymát 1-1,5 cm vastag (széles?) szeletekre. Készítsük el a házi teriyaki szószunkat: mi sem egyszerűbb ennél. Keverjük össze a mirint és a szójaszószt. Most jöhetnek a pálcikák. Tűzzük fel rájuk felváltva húst és a hagymát. Ha ezzel megvagyunk mártsuk bele az előbb elkészült szószunkba a kis nyársainkat (ha hosszabb ideig benne tartjuk, jobban átveszi az ízét, érdemes kipróbálni). Majd süssük meg roston, vagy grillen.

Köretként rizst tudok ajánlani...