Mángold! de mit is?

|
Facebook oldalunkon „vendégszerkesztőket kerestünk. No ez még nem múlt idő, hiszen folyamatosan érkeznek a jobbnál jobb receptek, ötletek. A rengeteg beérkezett anyagból, elsőként kiemelném Sárközi József mángold levesét.

Mángold! Mit csináljak? Aha, de mi is az a mángold? Kinézete alapján joggal nevezik leveles répának, hiszen leveleinek megvastagodott szárai megtévesztésig hasonlítanak a répára, de a répához nincsen sok köze, hiszen a mángol legközelebbi rokona a jól ismert paraj, avagy a spenót.

Érdekessége, hogy már az ókorban is ismerték a Földközi tenger térségében, de mára Európában szinte a méltatlan feledés homályába merült. Első évben a gyökerei és a levelei fejlődnek ki, míg a másodikban a termése. Konyhai célokra a leveleit használjuk, melyeket az első évben szüretelünk (amikor elkezdi növeszteni virágját és magjait, akkor levelei elsatnyulnak). A növény termése a gomoly. Több fajtája van: a legelterjedtebbnek levelei mélyzöldek vagy halványabbak (fajtától függően, de ismert lilás vagy pirosas levélnyelű fajtája is), és a növény akár 60-80 centiméteresre is megnőhet. Formája egy megnyúlt kínai kelhez hasonlít. Talajban nem válogatós, de igényli a sok napsütést és a vizet, melyből egy nap akár 2 dl-t is elhasznál. Tavasz végén vetik, és júliustól késő őszig növeszt ízletes leveleket...

...de lássuk József mángold receptjét:



Hozzávalók:

Mángold velouté:

8 dl. csont alaplé
1 dl. tejszín
40-50 dkg. mángold levél
2-3 gerezd fokhagyma
1 fej mogyoró hagyma
2-3 db. nagyobb burgonya
vaj

bors

Köret:

adagonként 2-3 db. batonra vágott fekete retek
fürjtojás
chili szálak
vaj
babérlevél
ecet

Elkészítés:

Mángold velouté:

A kierezett mángold leveleket blanzsírozzuk (forrázzuk), majd jeges vízben lehűtjük, hogy a színe megmaradjon. Egy edényben vajon lepirítom a mogyoró hagymát, bele teszem a kockára vágott burgonyát és csont alaplével felöntöm, fűszerezzem és lassú forralással, addig főzöm, míg a burgonya meg nem puhul. Hozzá adom a blanzsírozott mángold levelet, botmixerrel pépesítem, szitán áttöröm majd tejszínnel, lágyítom.

Betét:

A fekete retekből batonokat vágok és egy forró serpenyőben vajon roppanósra pirítom.
A fürjtojást egy babérleveles, ecetes forrásban, lévő vízben „buggyantom*”. A színek miatt vörös chili szálakkal dekorálom, amik szerintem ízben is párosítható a mángoldhoz.

*Buggyantott vagy bevert tojás:
Egy megfelelő lábosban vizet forralok, amelyhez sót, ecetet és fűszereket (általában a fűszerek ahhoz az íz világhoz tartoznak, amihez a tojást adom) adok. A friss tojásokat óvatosan feltöröm, és egy pohárba teszem, majd a forrásban, lévő vízben kanál segítségével „örvényt” hozok létre. Egészen közelről óvatosan bele engedem a tojást, ha kell kanálsegítségével a fehérjét a sárgájához, igazítom. A lassú főzést kb. 3 percig, folytatom, természetesen ez függ a tojás nagyságától. A célom, hogy a fehérje megszilárduljon a sárgája, viszont lágy maradjon. Ha kész papírtörlőre szedem és leszárítom.
Kapcsolódó bejegyzések