A Gazpachoról mindenkinek a hideg, paradicsomos andalúz leves jut eszébe. Pedig eredetileg se nem tartalmazott paradicsomot, se nem volt hideg, de még Andalúzia sem volt akkor.
Feljegyzések szerint már az ókorban is ismerték: a római legionáriusnál mindig volt kenyér, fokhagyma, olívaolaj, ecet és só. Így ezekből az összetevőkből mindenki saját ízlése szerinti arányban készíthetett ízes pasztát, amit vízzel levessé hígított. Egyes források azt sugallják, hogy ezt már a rómaiak is ibériai pásztornépektől lesték el, akik legeltetés közben készítettek el maguknak az árnyékos fák alatt.
Időközben a mórok megjelentek az az Ibériai-félszigeten, és magukkal hozták a mandulát Elő-Ázsiából. Azokból az időkből származik a fenti kenyérleves mandulával finomított változata, melyet ma általában „ajo blanco” (fehér fokhagymaleves) néven ismernek, és mozsárban durva sóval együtt megtört fiatal mandulával sűrítik. Ez már akár nevezhetjük is fehér gazpacho-nak mandulával.
A földeken dolgozó parasztok Andalóziában idővel különféle zöldségeket is hozzáadtak a leveshez: cserépedényben zúzták szét a friss hozzávalókat. A friss, kenyeres zöldségkoktél nemcsak laktató volt, hanem a hőségben dolgozónak erőt is adott, pótolta a kiizzadt sót és vizet. A ma már világszerte ismert andalúziai gazpacho elég későn, a paradicsom és a paprika európai megjelenését követően alakulhatott csak ki.
A szó eredete sem tisztázott: egyesek úgy vélik, hogy az arab „áztatott kenyér” kifejezésből ered, mások szerint a latin „caspa” szóból, melynek jelentése „apróság, maradék”. Etimológia fórumokon keresgélve találtam egy bejegyzés, ahol a hozzászóló felvetette, hogy a szó a görög eredetű „chaos” szóból torzulhatott caspachóvá majd gazpachóvá, elvégre sokféle dologból álló „kaotikus” leves.
Klasszikus andalúziai gazpacho
Hozzávalók:
1 kg érett paradicsom hámozva és kimagozva
15 dkg salátauborka, meghámozva (vagy kígyóuborka)
10 dkg nagy fejű, lágy ízű vöröshagyma (vagy fehér héjú hagyma)
20 dkg kaliforniai zöldpaprika
1-2 gerezd fokhagyma
10 dkg két napig szikkasztott fehérkenyér (vagy baguette)
4 dl extra szűz olívaolaj (Hojiblanca olívaolajat tudom ajánlani selymes íze miatt)
1 dl sherryecet
1 l víz
só, bors
Elkészítés:
Vágjuk a zöldségeket nagyobb darabokra. A feldarabolt baguette-et locsoljuk meg sherryecettel. Tegyük egy nagyobb tálba a beáztatott kenyeret és zöldségeket. Sózzuk meg és öntsük le az olivaolaj felével. Rakjuk fél napra a hűtőbe. Turmixoljuk össze az egészet míg teljesen homogén nem lesz. Majd alacsony fordulatszám mellett adjuk hozzá a maradék olivaolajat. Így egy selymes emulzió jön létre. Higítsuk fel 8-10 dl vízzel. Paszirozzuk át szitán. Sóval, borssal, kevés tabascóval ízesítsük. Tálalás előtt még rakjuk vissza a hűtőbe. A fenti mennyiség közel 3 liter levest ad, tehát kifejezetten sok személyre elegendő.
A gazpacho ehetjük üresen is, de „betétként” felszolgálhatunk hozzá kockára vágott piritott kenyeret, apróra vágott uborkűt, avokádót, hagymát, sonkát, tojást vagy halat is. Ezeknek a kiegészítőknek a neve: Tropezones.
Kapcsolódó cikkek, érdekességek:
Ajo blanco az andalúz fokhagymaleves
Só
Gazpacho kifejezetten sűrű változata, amely csak paradicsommal készül, a többi zöldség nélkül. Több kenyeret és csak kevés vizet tesznek bele (ha egyáltalán). Klasszikus hozzávalója a levegőn szárított sonka és a főtt tojás.
Huelva környékén paradicsom nélkül készítenek hagyományos gazpachoalapot, s ehhez friss fűszernövényeket adnak. Ebből lesz a "zöld gazpacho".
