Naan - az indiai kenyér

|
A könyvespolcomon rendezgetve a könyveim, kezembe akadt egy szingapúri szakácskönyv. Belelapozgatva eszembejutott, hogy milyen körülmények közt „került” ez a könyv hozzám. Néhány éve az indiai barátainktól kaptam ajándékba. Karácsony volt. Ünnep ide vagy oda, nem a hagyományos ünnepi menüvel fogadtak minket. Ötvözték a magyar konyhát India ízeivel. Akkor ettem életem legfinomabb naan-ját. Ezt szeretném most Veletek megosztani.


Naan a kelesztett laposkenyerek családjába tartozik. Akkora ez a család, hogy a teljesség igénye nélkül csak néhányat sorolnék fel. Az iráni sangak, az olasz focaccia (ennek a receptjét hamarosan olvashatjátok), az egyiptomi baladi vagy az etiópiai injera.

A kelesztetlen laposkenyerek szinte az emberiséggel egyidősek, de legalábbis a gabona használatával: izraeli matzoh (macesz), az örmény lavash, a skót bannocks, az indiai chapati, phulka, paratha, a kínai baobing és a sort még lehetne folytatni, hiszen gyakorlatilag minden lakott kontinensen előfordultak ezek a magas hőmérsékleten rövid ideig sütött kenyérfélék. Jellemző rájuk, hogy felhólyagosodnak, vagy, mint a kelesztett naan, vagy pita esetében, egy központi nagy üreg képződik, amit megtölthetünk.

Indiában a naant egy speciális kemencében sütik: tandoor-nak hívják, és a kemence belső oldalára feltapasztva sütik a kenyeret.

A tandoor elterjedése a 16. századra tehető egy Babur nevű uralkodói dinasztia alapítójának köszönhetően.

Babur 1483-ban Fergána-völgyben (Üzbegisztán) fekvő Andizsánban született. Nem kisebb elődök, mint Timur Lenk és Dzsingiz Kán leszármazottja. 1526-ban legyőzi a Delhi Szultanátus urát, Ibrahim Lodhi szultánt. Lodhi életét veszti, Babur uralkodó és dinasztia alapító lesz és életre kel a 19. század közepéig fennálló Mogul Birodalom. A mogulokkal a perzsa kulturális hatás is kiterjed, amit a művészetek, az irodalom, a történeti művek és az épületek (Taj Mahal) mellett leginkább a konyhaművészet őriz. A népszerű tandoor kemencét éppen a mogulok vezették be. Akkoriban a curry ételek már az indiai hagyomány részei voltak. . Az ezekből kialakuló „mughlai” konyha leginkább Észak-Indiában és Pakisztánban elterjedt. Ekkororiban válik külön a kemencéért felelős, és a curry készítő szakácsok feladatköre.

Hozzávalók:

15 dkg langyos víz
5 g élesztő
25 dkg liszt
5 dkg joghurt
fél ek tengeri só
3/4 ek sütőpor
napraforgóolaj
2 ek finomra vágott koriander
1-2 gerezd finomra tört fokhagyma

Elkészítés:

A vizet egy tálba öntöm, majd hozzáadom a lisz és az élesztő felét. Összekeverem és konyharuhával lefedve állni hagyom. Majd hozzákeverem a joghurtot, a maradék lisztet, a sütőport, fokhagymát és a sót és puha gömbbé dolgozom össze a masszát. . Rácsorgatok 2 ek olajat és bekenem vele a gömböcöt. Ismét lefedem és 15 percig pihentetem. Ismát rácsorgatok 1 ek olajat, könnyedén átdagasztom fél percig, majd ismét lefedem 15 percre. A tésztám sima és puha, mint a baba bőre. Négyfelé osztom. A wokom közepes hőfokon felmelegítem. Az első részt könnycsepp alakúra nyújtom kézzel, közben belisztezem. A tészta vastagsága nagyjából 3mm legyen. Amikor a wok forró, mehet bele a tészta. A felső oldalát közben megkenem korianderes olajjal. Akkor jó a tészta, ha a felülete hólyagossáv válik, csipesszel megfordítom és a másik oldalát is 1-2 percig sütöm, hogy az is kis színt kapjon. Ha kész, tiszta konyharuhába csomagolom és melegen tartom. A többi tésztával is így járok el.

Érzéki ízek a Közel-Keletről

|

Az arab kultúra sokakban visszás érzéseket kelt, mondván ott minden izgalmas rejtve marad. Pedig ha csak egy kicsit is beleássa valaki magát ebbe a világba, rájöhet, hogy nincsenek érzékibb mozdulatok és tüzesebb simogató tekintetek a világon, mint egy lefátyolozott nő közelében. Képzeld ha még főz is neked valamit…

Az elkövetkező néhány hétben az arab gasztronómia legalapvetőbb harapnivalóit vesszük sorra némi frissítő gondolatsorral…

Az arab konyha története az arab világnak a története: ételeik a múlt győzelmeinek és vereségeinek emlékét őrzik. A pásztor- és kereskedő-életmódot folytató régi arabok mindössze néhány egyszerű ételt főztek: sűrű, zöldséges húslevesbe morzsolt kenyeret (szeridet), datolyából, vajból és tejből kevert hajszot. Ezek Mohamed próféta kedvenc ételei voltak. A kevés húsból, sok zöldséggel készült ragufélék (marakák) fűszeresebb változatai ma is a leggyakoribb arab ételek.

Lépjünk tehát túl a shawarma – amit itthon mindenki csak gyrosnak hív, pedig az arab szó sokkal szebben hangzik – nyújtotta kényelmi világon és ismerjük meg a valódi közel-kelet izgalmas ízeit, sőt ha már szert tettünk némi heute cousine kultúra hát ötvözzük a kettőt.

Kibbeh-sztori

Fogyasztják hidegen, melegen, előételnek és főételként. A kibbeh, Libanon nemzeti étke, leggyakrabban birkából készül, és fogyasztják nyersen is, a tatár bifsztekhez hasonló módon. A húsgombócokká, kolbászkákká, lepénnyé formált húsmasszát általában kemencében, faszénparázson, gyakran nyárson, sütik ki, jellegzetes módon fűszerezve, mártással, zöldségekkel avagy indiai változatát joghurttal tálalják. A pitta közé tett változat arab hamburgerként állná meg leginkább a helyét. Közkedveltségének egyik oka, hogy rendkívül egyszerűen elkészíthető, ám ízletes, kitűnő borkorcsolya

Bárány-kibbeh lilahagyma- és paradicsomlekvárral

Úgy gondolom, hogy egy-egy közel-keleti kedvenc nagyon jól feldobható néhány különleges fogással. Ilyen a lilahagyma- és a paradicsomlekvár. A lilahagyma lekvárban visszaköszön a fűszeres fasírt markáns hangulata egy kis édességet csempészve ebbe az amúgy sem unalmas ételbe, a bazsalikomos paradicsomlekvár pedig csodásan fellazítja azt a némi nehézkes ízt amit bármelyik fasírt nyújt számunkra.

Húsgolyókat formálva a masszából olajban kisütjük, négy-öt percig, amíg szép barna nem lesz, a zöldségeket mellé tálaljuk nyersen.

A húst kebab fűszerkeverékbe márthatjuk sütés előtt.

Tonhal-kibbeh Greg Malouf receptje alapján

Hozzávalók:
300 gr vörös tonhal (szasimi minőségű) finomra vágva és lehűtve
1 nagy fej salottahagyma finomra vágva
100 gr fehér, kisszemű bulgur, folyóvízben megmosva, majd megszárítva
1/3 kávéskanál szegfűbors
1 kis chilipaprika finomra vágva
1 kávéskanál só,
frissen tört bors
3 evőkanál olívaolaj

Elkészítés:
Egy fémből vagy üvegből készül salátástálat lehűtünk, majd ebben összekeverjük a hozzávalókat. Legalább egy órára tegyük hűtőszekrénybe. Közvetlenül a tálalás előtt formázzunk a haltatárból ovális formákat.
Készíthetjük lazacból is.

És ráadásként néhány fűszerkeverék, amit otthon is el tudunk készíteni:
Dukkah fűszersó – a legkülönfélébb célokra

Hozzávalók:

5 dkg földimogyoró
8 evőkanál szezámmag
4 evőkanál koriandermag
3 evőkanál római kömény
1 evőkanál tengeri só, amihez még fél kávéskanálnyi frissen őrölt bors járul.

(A római kömény íze elég átütő, ez adott esetben kétharmadára, vagy akár felére csökkenthető.) A mogyorót külön pirítjuk, majd konyhai törlőpapírral lemorzsolgatjuk a vékony barna héját. A többi magot is enyhén megpirítjuk, majd összekeverjük a sóval, borssal. Az egészet inkább durvára, mint finomra zúzzuk.

Kiválóan alkalmas báránypecsenyéhez vagy egy pofon egyszerű lágy tojáshoz. Szórhatjuk bármilyen salátára. Egyes éttermekben a friss házi kenyér és az olívaolaj mellé adják köszöntőfalatnak.

Kebab fűszerkeverék

Hozzávalók:

1 kis csokor, apróra metélt petrezselyem levél
2 evőkanál szárított, őrölt koriander
1 evőkanál pirospaprika
1 evőkanál őrölt fahéj
1 evőkanál apróra vagdalt kakukkfű
1 kávéskanál őrölt bors
2 evőkanál oliva olaj
kevés citromlé.

(SoulFood)
Kapcsolódó bejegyzések