Gyömbér

|
Gyömbér
(Zingiber officinale)

A gyömbért fűszer- és gyógynövényként egyaránt ismerjük és használjuk. Nagyon hasonlít hozzá a sziámi gyömbérnek is nevezett galangál. A gyömbért már a i.e. 3000 körül keletkezett első kínai nagy füvészkönyv, a Pen Cao Csing fontos gyógyszerként említi. A könyv összeállítója, Sen Nang császár a gyógyító növényeket saját magán próbálta ki (a sors ironiája, hogy a kisérletező kedvű császár halálát egy mérgező növény okozta).
Már az ókori Indiában is használták elsősorban főzéshez és az emésztési problémáik orvoslására. Külön érdekesség, hogy a vallásos ünnepek előtt, hogy hagymaszagú leheletükkel ne sértsék meg isteneiket, gyömbérrel helyettesítették a fokhagymát és a hagymát. Így leheletük édes, az istenek számára elfogadhatóbb lett. Az ókori görögök emésztést elősegítő tulajdonsága miatt nagy étkezések után kenyérrel együtt ették. Később a gyömbért beledolgozták a kenyérbe, innen a gyömbérkenyér.

A növény gyökértözse (Zingiberis rhizoma) szolgáltatja a sajátságosan illatos, csípős, kesernyés ízű fűszert. Aromáját illóolaja, ízét pedig ingerol-tartalma okozza. Cukrot, gyantát, gyantasavat, keményítőt is tartalmaz. Főbb fajtái a hámozatlan, fekete „barbadosi” és a hámozott, fehér „bengáliai” gyömbér. Vágva, őrölve, egyes országokban kandírozva (cukrozva) is árusítják. Gyökérgumóját nyersen is felhasználják; ilyenkor előbb meg kell hámozni.
Kitűnően ízesíthetünk vele leveseket (hús-, bab-, burgonya-, gyümölcs- stb.),  burgonya-, és babfőzelékeket, szószokat, húsételeket, vadhúsokat, mártásokat, süteményeket (mézeskalács, keksz stb.), forraltbort, likőröket, pálinkákát, keleti ételeket.
Fontos és egyben megszívlelendő tanács, hogy ételeinket, csak a főzés utolsó fázisában ízesítjük vele, így kiemeli, teltebbé teszi az ízeket. Intenzív aromája miatt adagolásával takarékosan kell bánni, mert túladagolva kellemetlen, kesernyés ízt ad az ételnek. Angliában, Amerikában a híres „Ingver” sört készítik belőle, de a magyar recept szerint készített „Gyömbérsör” is igen frissítő, ízletes ital.

Galangál

|
Galangál

A galanga nagyon hasonlít a gyömbérre, három, egymáshoz hasonló, és közösen galangának nevezett növényfaj gyökeréből porított fűszer. Sziámi, ill. thai gyömbérnek nevezzük őket a gyömbérhez hasonló külsejük és ízük alapján (ez az íz valamivel kevésbé intenzív a gyömbérénél és kissé citrusos jellegű).

Szakácskönyveket böngészve még a következő neveken említik: kencur, liliom-gyömbér, homoki gyömbér, galgant, galanga-gyökér, sziámi gyömbér, galganta.
Főleg a curry és a thai levesek ízesítésére használják (a levesekben gyakran kókusztejjel). Kínában főleg Hiain szigetén kedvelik. Nasi goreng, hús- és halételek, saláták, zöldségek, vadételek, likőrök ízesítésére, fűszerkeverékekben használják. Hagymával, fokhagymával, csilivel és gyömbérrel elkeverve szívesen dolgozzák fel fűszerpasztává.


A három faját ismerjük, ezek:

  •  Nagy galanga (Alpinia galangal, Alpinia galanga[L.] Willd., Languas galanga, Languas galangal, avagy Galanga maioris); más néven: laos: főleg Malayziában, Indonéziában és India egyes vidékein használatos. A bőre narancsbarna, a belseje fakósárga vagy tejszínfehér. A 2000-es években megállapították, hogy ez a növény elpusztítja a rákos sejteket – sőt, egyúttal az egészséges sejtek védekezőképességét is serkenti. Ezek a tulajdonságok külön-külön sok növényben megvannak, együttes előfordulásuk azonban nagy ritkaság. Egyéni, gyógyászati célú fogyasztását még nem ajánlják, mivel emberen még nem igazolták hatékonyságát.

  • Kis galanga (Alpina officinarum, Languas officinarum, avagy Galanga minoris): mindenfelé használják Hátsó-Indiában, de a kínai konyhába nem ment át. A nagy galangalnál kissé csípősebb; a belseje narancssárgás-pirosas, világospiros-sárga vagy vörösesbarna. Kencur, avagy "valódi galangal" néven is ismert.

  • Kaempferia galanga (Kaempferia galanga, Kaempferia pandurata, avagy Galanga cardamomum): mindenfelé használják Délkelet-Ázsiában, és gyakran összetévesztik a nagy galangallal. A bőre vörös, a belseje fehér, íze a nagy galangalénál kissé édeskésebb.

Estragon - francia tárkony

|
Estragon
(Artemisia dracunculus)

A francia konyha egyik népszerű fűszere a tárkony. Népies nevei: esztragon, tárkonyüröm, tarragon. Évelő, egy méter magasra megnövő cserje, melynek átmérője eléri a 40 cm-t. Levele keskeny, sötétzöld, csúcsa háromágú. Virága jelentéktelen, zöldes színű és csak meleg vidékeken nyílik. Igen átható, sajátos aromájú növény. Világszerte termesztik, mint zöldségnövény, az északi félteke nagy területén honos – Kelet-Európától Közép- és Kelet-Ázsiáig, Észak-Amerika nyugati részén, délre egészen Észak-India illetve Mexikó területére lenyúlva – elképzelhető azonban hogy az észak-amerikai populációk emberi termesztésből vadultak ki. Erdélyből került Magyarországra. Régebben nagyon kedvelt, jellegzetesen fűszeres illatú, kissé kesernyésen csípős ízű fűszer. Illóolajának illata az ánizsra emlékeztet.
Felhasználása

Az egészen friss levél vagy hajtáscsúcs jellegzetes, finom ízt ad a mártásoknak, például a bearni mártásnak vagy a tartármártásnak. Kitűnően illik tojás-, hal-, gomba- és szárnyasételekhez, alkotórésze a mustárnak és fűszerecetnek. A Bouqet garni-ban is felhasználhatjuk.
Kapcsolódó bejegyzések