Carpaccio

|
Carpaccio olívaolajjal és fűszerekkel ízesített nyers hús, talán az egyik legkedveltebb előétel (antipasti). Elsődleges alapanyagai a szálirányra merőlegesen szeletelt hátszín (controfiletto), bélszín (bistecca) és egyes halak (tonhal, kardhal, lazac, branzino) szeletei, vagy halak egészben (szardinia, szardella) és lábasfejűek. Nevét Vittorio Carpaccióról kapta, az egyik kiállításmegnyitóján szolgáltak fel először ilyen ételt. Az eredeti recept olajat, parmezánt és borsot használ a hús vagy halszeleten. Egy másik változathoz ezeken túl citromot is kell a húsra csöpögtetni, így az "megfő". Így lesz a két típus tálaláskor olyan különböző, élénk színű a citrommentes, és sápadtabb a citromos megolásnál. Ez a különbség szardella használatakor a legszembetűnőbb.


Előételek, de nyáron bátran főfogásként is felszolgálhatjuk. Négy főre 40 dkg hússal számoljunk. Ha citrommal készítjük, a hajszálvékony, lehűtött alapanyagot locsoljuk meg frissen facsart citromlével és legalább fél, de akár néhány órát is hagyjuk pihenni, ki milyen nyersen szereti. Utána vékony sugárban öntsük nyakon olívaolajjal, forgácsoljunk rá parmezánt, borsot, tetszés szerint akár zöldfűszereket is lehet használni. Ennyi. Még egy fontos dolog: a carpaccio pont olyan mint a szték, ezt is csak közvetlenül fogyasztás előtt sózzuk!

Hozzávalók:

40 dkg bélszín
extra szűz olívaolaj
1/2 citrom leve
fekete bors
tálaláshoz parmezán forgácsok, esetleg rukkola, snidling, reszelt citromhéj

Elkészítés:

A könnyebb szeletelhetőség érdekében érdemes a bélszínt alaposan lehűteni. Szeljük fel egy éles késsel a lehető legvékonyabbra. A szeleteket tegyük két réteg fólia közé és egy sodrófával vkonyítsuk hajszálvékonyra. Az öntet elkészítéséhez keverjünk el ízlés szerinti mennyiségben olívaolajat, citromlevet és durvára őrölt borsot. A tálaláshoz használni kívánt tányérra tegyünk 2-3 evőkanállal az öntetből, majd helyezzük el rajta a bélszínszeleteket (egyszerűbb közvetlenül a fóliáról fejjel lefelé rárakni). A hússzeleteket is öntözzük meg ismét a citromos-olívás-borsos keverékkel. Parmezán forgácsokkal (legegyszerűbben zöldséghámozóval állíthatjuk elő), esetleg snidlinggel, rukkolával vagy reszelt citromhéjjal megszórva tálaljuk. Felszolgálhatunk hozzá kenyéret, ciabbattát.

Pesto alla genovese

|
A pesto alatt különféle szószokat értünk alatta. A Liguria vidékéről származó pesto hagyományosan a pesto alla genovese. Sóval és borssal együtt hét hozzávalóból áll, nevezetesen két evőkanál fenyőmagból, öt evőkanál olívaolajból, két csokor friss bazsalikomból, 4-6 gerezd összetört fokhagymából és 9 deka reszelt pecorino vagy parmezán sajtból. Mindezt ízesíthetjük kapri - és olívabogyóval, illetve különféle fűszerekkel is. Ügyeljünk az alapanyagok minőségére: a pesto csak a legfinomabb, extra szűz olívaolajat szereti, és a bazsalikom frissességére is nagyon kényes! Frissen főzött, forró tésztára téve egyszerű vacsoraként fogyasztható, de puha kenyérrel mártogatva előételként is kitűnő. Hűtőben 4-5 napig áll el, míg lefagyasztva 3 hónapig is eltartható.

A pestót mindenki saját ízlésére formálhatja, fűszerezheti kedve szerint, elrontani szinte lehetetlen. Az eredeti olasz ételek alapjául szolgáló pesto nem más, mint a paradicsomos szósz, sok-sok finomsággal. Bár egyszerűnek tűnik a felsorolt szószok elkészítése, Olaszországban azért minden családnak megvan a maga titkos pesto receptje, amit szigorúan őriznek.

Hozzávalók:

100 levél bazsalikom
40 levél petrezselyem
50 gr fenyőmag
kb. 3 dl extra szűz olívaolaj
1,5 marék parmezán
2 szál friss fokhagyma a feje nélkül
1,5 marék pecorino

Elkészítés:

A klasszikus pestot mozsárban készítik el, tegyünk így: a bazsalikom leveleket (szárak nélkül) és a petrezselymet nyomkodjuk szét alaposan a mozsarunkban. Majd rakjuk bele a fenyőmagot és a hagymát. Mikor már kellően pépessé dolgoztuk tegyük bele egy nagyobb tálba és lassan kezdjük belekeverni az olívaolajat és a parmezánt. A végeredmény hihetetlenül illatos, viszonylag sűrű szósz lesz.

Főzzük ki a tésztát. A friss, természetes, keveset vagy semmit nem főzött szószokat a tésztával ne rotyogtassuk össze egy serpenyőben. A tésztát alaposan szűrjük le egy nagy szűrőtálban. Ezután a mozsárban keverjük a szószhoz, vagy üveg-, esetleg kerámiatálban. Így kikerültük a meleg fémserpenyőt. Ha szeretnénk pestot raktározni, az elkészült szószt tegyük egy befőttesüvegbe, öntsünk a tetejére olívaolajat, és tegyük a mélyhűtőbe!

Kapcsolódó cikkek, érdekességek:


Rukkola pesto – Pesto di rucola
Kapcsolódó bejegyzések