Görögdinnye gaspacho

A gazpachoról általában a spanyol „paradicsomleves” ugrik be mindenkinek, de mint arról már korábban  is írtam, eredetileg se nem paradicsom, se nem spanyol étel volt a gaspacho.

Időközben a gaspachonak kialakult egy másik jelentése is, ami az étel elkészítési technikájára utal. A görögdinnye gaspachoból hiányzik a kenyér és a fokhagyma is, de az „állaga”... na az gazpacho.

Miért pont görögdinnye? Piros és harmonizál a paradicsommal. Ilyenkor nyáron pompás desszert lehet a nyáresti asztalokra, de fogaszthatjuk „köretként” is. Lássuk csak!

Hozzávalók:

4 csésze friss, magozott és kockára vágott görögdinnye
3 közepes paradicsom
1 kisebb hámozott és kockára vágott uborka
1 közepes kimagozott és apróra vágott Serrano chili paprika
½ csésze kimagozott és apróra vágott sárga kaliforniai paprika
¼ csésze limelé
¼ teáskanál só
½ teáskanál fekete bors

Díszítéshez:

¼ csésze apróra vágott koriander zöldje

Elkészítés:

Ennek a pompás hűsítőnek az elkészítését a paradicsommal kezdjük: egy nagyobb edénybe forraljunk vizet. A forrásban lévő vízbe óvatosan tegyük bele a paradicsomokat. Egy szűrőkanál segítségével emeljük ki Őket, majd folyó víz alatt hűtsük le annyira, hogy meg tudjuk hámozni: egy éles kés segítségével könnyedén megszabadíthatjuk a „burkolattól” őket. Vágjuk négyfelé a paradicsomokat és távolítsuk el a magokat. Rakjuk félre a paradicsomokat egy tálba.

Adjuk a paradicsomhoz a többi összetevőt. Egy botmixer segítségével alaposan turmixoljuk össze.

Sóval, borssal és a lime-ok levével ízesíthetjük. Rakjuk be a hűtőbe és min 4 órán át hagyjuk pihenni. Szórjuk meg apróra vágott korianderrel.

Fogyaszthatjuk üresen, de kitűnő kiegészítő lehet crostini vagy akár grillezett rákok mellé is.

(Fotó: Corbis)

Szardínia fasírt

Ki nem ismerné a fasírtot. No most nem arra a menzán kapott öklömnyi, olykor-olykor odaégett valamikre gondolok. Elég sokszor ettem már kisebb gombócokat paradicsomszósszal és tésztával tálalva.

Most egy marokkói receptet szeretnék Veletek megosztani. Itt fasírtok nem sertés- vagy marhahúsból készülnek, hanem a szardínia.

Hozzávalók:

Fasírthoz:

12 filézett, lepikkelyezett szardínia
5 evőkanál durvára vágott friss koriander
2 gerezd fokhagyma sóval péppé zúzva
1 citrom leve
tengeri só
frissen őrölt bors

Paradicsomszószhoz:

1 kg friss, érett paradicsom meghámozva
4 evőkanál extra szűz olívaolaj
2 gerezd fokhagyma vékonyra szeletelve
1 evőkanál római kömény, durvára törve

Tálaláshoz:

finom búza- vagy kukoricadara
3 evőkanál friss korianderlevél

Elkészítés:

Kezdjük a fasírt golyók elkészítésével. A halacskákat a korianderrel együtt aprítsuk finomra. Csinálhatjuk botmixerrel is, de a hagyományos „kézimunka” sokkal szebb állagot eredményez. A felaprított halat és koriandert keverjük össze római köménnyel, fokhagymával, citromlével. Sóval és borssal ízesíthetjük.

Egy nagyobb és laposabb tálba öntsünk búza- vagy kukoricadarát, majd hintsük meg egy csipetnyi sóval és kézzel keverjük el. Vegyünk ki a szardiniás keverékünkből falatnyi darabokat és formáljunk golyókat, majd hempergessük meg a darában. Amint ezzel végeztünk, tegyük hűtőbe minimum 2 órára. Így a labdácskáink megdermednek és könnyebb lesz majd sütni őket.

Amíg a hűtőben dermednek – igen ebben a kánikulában lehet rájuk irigykedni készítsük el a paradicsomszószt: a paradicsomokat keresztirányban felezzük el és magozzuk ki. Csöpögtessük le levét. Egy tál felett nyomkodjuk szét a zöldség húsát. A héjat és a magokat dobjuk ki.

Egy nagyobb serpenyőben forrósítsuk fel az olívaolajat és dobjuk bele a fokhagyma darabokat. Pirítsuk meg, de vigyázzunk, nehogy odaégjen a hagyma. Adjuk hozzá a paradicsomot. Adjunk hozzá egy csipetnyi sót. Közepes lángon főzzük, míg a paradicsom levének nagy része elpárolog és a szószúnk kellőképpen besűrűsödik. Főzés közben adjuk hozzá a római köményt.

Ha a paradicsom szószunk nem különösképpen édes, akkor egy kevés porcukorral ízesíthetjük.

Vegyük ki a hűtőből a szardíniafasirtokat. Egy nagyobb serpenyőben melegítsünk olajat és süssük meg benne a labdácskáinkat. Tapasztalataim alapján egyszerre 3-4 perc alatt , több adagban süthetjük ki a húst.

Hintsük meg korianderrel és a paradicsomszósszal kenyérrel tálalhatjuk. Ha szeretnénk elkápráztatni a vendégeinket, süssünk pitát és friss salátával együtt benne kínálhatjuk a gombócokat.

(Képek: Corbis)

Spenótos bárány curry

Aranyalma ághegyen. Bari bég a zöld gyepen... bégetett! Ez már múlt idő. Az a bari, akarom mondani bárány (ne barizzunk már itt) a hűtőben várja a sorsát: egy isteni curry készül belőle és a felhasznált fűszereknek köszönhetően varázslatos ízekkel tudjuk az ízlelőbimbóinkat sokkolni.





Hozzávalók:

Gheehez:

½ kg sózatlan vaj

Curryhez:

250g ghee vagy vaj
½ kg apróra vágott vöröshagyma
400g apróra vágott paradicsom
50 g friss, hámozott és durvára vágott gyömbér
3-4 gerezd apróra vágott fokhagyma
1 kg bárány comb vagy lapocka
1 evőkanál só
1 evőkanál őrölt kurkuma
1 evőkanál őrölt piros chili por.
1 evőkanál őrölt kömény
1 evőkanál paprika
1 evőkanál őrölt koriander
30-40 dkg friss spenót
4 közepes méretű zöld chili
4 evőkanál apróra vágott friss koriander
½ evőkanál garam masala
csipetnyi őrölt kömény és frissen őrölt fekete bors a díszítéshez

Elkészítés:

Ha igazán autentikus curry-t szeretnénk készíteni, akkor a hozzávalók listáján rögtön az első „játékost” kiszemelve, a vaj helyett használjunk gheet. Igen ám, de hol lehet ezt az összetevőt beszerezni. Indiában járva lépten nyomon belebotlunk. Itthon? Néhány boltban kapható, de elkészíthetjük magunk is.

Vágjuk fel a vajat nagyobb darabokra és közepes lángon egy vastagabb aljú edényben kezdjük el felolvasztani. Nagyon fontos, hogy folyamatosan kevergessük, így tudjuk elkerülni, hogy megbarnuljon a vaj. Forraljuk fel a vajat. Amikor elkezd habosodni, vegyük le a lángot a lehető legkisebbre (talán takaréknak hívják?). Nincs szükség fedő használatára, így folyamatosan nyomonkövethetjük a vajunk szineváltozását. Egy idő után a darabos részek az edény aljára leülepednek és az olvadt vajunk (amit közben már ghee-nek nevezhetünk) átlátszó és arany színű lesz.

Egy kanál segítségével fölözzük le. Zárjuk el a gázt az edényünk alatt és egy merőkanállal óvatosan meregessük át a ghee-t egy szalvétával kibélelt szűrőn keresztűl egy másik edénybe. Mindezt a meregetést nagy-nagy óvatossággal végezzük: ügyeljünk arra, hogy ne keverjük fel az alján lerakódott barnás darabokat.

Most hogy elkészült az egyik összetevőnk (bátran nevezhetjük alapanyagnak is), kezdjünk hozzá a curry-n elkészítéséhez: egy nagyobb serpenyőben közepes lángon melegítsük a ghee-nket. Adjuk hozzá az apróra vágott vöröshagymánkat és „főzzük” és kevergessük míg teljesen meg nem puhul, a színe pedig enyhén világos barnába nem megy át. Mikor érünk oda? szokták kérdezni a gyerekek. A mi esetünkben 20-30 perc alatt elkészül.

Egy tálba tegyük a paradicsomokat, vizet, gyömbért és a fokhagymát és egy botmixer segítségével pürésítsük. A serpenyőnkben időközbe elkészült a hagymánk. Ha „darabosnak” ítéljük” az állagát, egy szűrőkanál segítségével merjük le a hagymákat és keverjük el az előbb pürésített paradicsom, gyömbér fokhagyma keverékkel. Majd tegyük mindezt vissza a ghee-be.

Most jöhet a bárány: a kicsontozott és nem egészen apróra (3-4 cm) vágott bárányhúst tegyük bele a serpenyőnkbe. Sózzuk meg és főzzük egy jó fél órán át.

A fűszerekről se feledkezzünk meg: adjuk hozzá a bárányunkhoz a kurkumát, chili port, köményt, paprikát és a koriandert. Ha bárány combot használuk a curry-n elkészítéséhez, akkor még majdnem egy órát kell főzni (a lapockának elegendő 30-40 perc is). Ha a szószunk túlságosan sűrű lenne, adjunk hozzá egy kis vizet.

Amíg a bárányunk puhul és átveszi a fűszerek isteni ízét, egy nagyobb serpenyőben fonnyasszuk meg a spenót leveleket. Miután ezzel is megvagyunk, egy botmixer segítségével pürésítsük, adjunk hozzá 2-3 evőkanál vizet és a chili port. Tegyük félre a pépes spenótunkat.

Mikor a bárányunk kellőképpen megpuhul adjuk hozzá a curry-hez a spenót pürénket.

A jól bevált botmixerünk segítségével készítsünk a zöld chilinkből pürét és ezt adjuk a curry-hez. Vágjuk fel a friss korianderünket és a garam masalánkkal együtt adjuk a curry-hez.

Tálalhatjuk is.

(Fotó: Corbis)

Koriander

Koriander

(Coriandrum sativum)

Tollat ragadtam és heveny felindulásból nekiveselkedek az írásnak.. de hol itt a játszi könnyedség? Meglesz az is.

Mielőtt azonban méltóképpen elragadtatnám magam megosztok Veletek (megosztom Önökkel nyájas Olvasó - ha valakinek ez jobban hangzik) néhány érdekességet erről a fűszerről is.

Mi volt előbb? a tyúk vagy a tojás? a koriander mag vagy a növény, melynek a levelét használjuk? Lényegtelen! A maggal kezdjük:

Már az ókorban is ismert és használt fűszer volt a koriander. Bár a Földközi tenger vidékéről származik még Indiába is eljutott, hiszen az indiai konyha egyik legalapvetőbb fűszere. Ritkán használják egészben, inkább az őrölt formájában, hiszen így az íze jobban és hangsúlyosabban dominál az ételével. Ha tehetjük, mégis inkább "egészben" vegyük meg és a felhasználás előtt mozsárban őröljük meg, az őrölt  koriander hamar elveszíti az aromáját. A koriander hindi neve. dhanijá. Az indiai koriander magjai "alakilag" némiképp eltérnek a nálunk is kaphatótól: hosszúkásabbak.

Felhasználása

Sültek, húspácok, káposzta ételek, szószok, marinádok, sonkapác, kolbászok, sült húsok, likőrök, készítésénél, uborka, paprika eltevésénél egészben vagy porrá törve használhatjuk. Süteményeket, likőröket, gint, sört is ízesítenek vele (a cukrozott magokkal az ánizs helyettesíthető.)

Leveleit nálunk eddigelé nem volt szokás fűszernek használni. Az utóbbi néhány évben egyre gyakrabban látok hipermarketekben a cserepes zöldfűszerek között koriandert is, tehát ez a tendencia változóban van. A Közel-Keleten, Dél-Ázsiában, a Távol-Keleten és Közép-Amerikában (cilantro néven) is nagy múltja van a korianderlevél használatának. Régebben Magyarországon is jobban ismerték, és van neki magyar neve is: cigánypetrezselyem.

A korianderlevél szárítható is, de ettől szinte ízetlenné válik. Találkoztam már magyar boltban üveges korianderlevél-pasztával is, ami majdnem olyan jó, mint a friss. Ha úgy tartja kedved, helyettesítheted petrezselyemzölddel – de ne felejtsd el, hogy ez csak a hangulatában hasonló, ízében viszont teljesen más.

A koriander zöldje hindíül leginkább a harí dhanijá – zöld koriander – vagy dhanijá kí pattí – korianderlevél – névre hallgat.

Megemlítenék néhány magyar népies nevet is: beléndfű, cigánypetrezselyem, kínai petrezselyem, koriandrom, koriandromfa, pakilintsfű, temondádfű, zergefű.