Tocino de cielo - a mennyei andalúz desszert

Az andalúz konyha egyik jellegzetes desszertje a Tocino de cielo, a mennyei szalonna.

Hozzávalók:

12 db tojás
40 dkg cukor
kb. 60 dkg cukor a karamellához
10 dkg porcukor
2 db citrom
vaj




Elkészítés:

Készítsünk karamellát és egy kivajazott tűzálló edénybe öntsük bele. Lényeg, hogy egyenletesen, 1 cm vastagon elepje az edényünket.

Egy nagyobb tálban verjük ki a tojások sárgáját, majd egy edényben 4 dl vizet forraljunk fel, adjuk hozzá a cukrot és reszeljük bele a citrom héját. Hagyjuk forrni néhány percig. Vegyük le a tűzről és habozzuk le ezt az illatos szirupot, majd még forrón apránként keverjük bele a tojás sárgáját. Pontosan úgy, mint a majonézbe az olajat. A masszát öntsük bele a korábban kivajazott és karamellával kiöntött tűzálló formába. Egy nagyobb tepsibe rakjuk bele a formánkat és öntsünk annyi vizet a tepsibe, hogy 2-3 cm magasan álljon benne a víz. Fedjük le alufóliával és 180 fokon 25 percig hagyjuk vízfürdőzni.

Akkor a legjobb, amikor éppen megszilárdult (máskülönben egy édes, citromos rántotta lesz az eredmény – érdekes módon mennyei íze van). Óvatosan borítsuk ki a tűzálló edény tartalmát egy vágódeszkára. Szeleteljük fel. A citromléből és porcukorból készült masszával locsoljuk meg, és már tálalhatjuk is.

Vállalkozó kedvűek megszórhatják pirított dióval vagy makadámdióval is.

Külön érdekesség a portugálók hasonló desszertje a toucinho-du-céu. Ők citromhéj helyett vaníliával vagy fahéjjal ízesítik, s a fenti mennyiségbe belekevernek 20 deka vajat, 20-25 deka darált mandulát, evőkanálnyi zsemlemorzsát is. Kikenik, és karamella helyett morzsával vékonyan meghintik a formát.

Gazpacho

A Gazpachoról mindenkinek a hideg, paradicsomos andalúz leves jut eszébe. Pedig eredetileg se nem tartalmazott paradicsomot, se nem volt hideg, de még Andalúzia sem volt akkor.

Feljegyzések szerint már az ókorban is ismerték: a római legionáriusnál mindig volt kenyér, fokhagyma, olívaolaj, ecet és só. Így ezekből az összetevőkből mindenki saját ízlése szerinti arányban készíthetett ízes pasztát, amit vízzel levessé hígított. Egyes források azt sugallják, hogy ezt már a rómaiak is ibériai pásztornépektől lesték el, akik legeltetés közben készítettek el maguknak az árnyékos fák alatt.

Időközben a mórok megjelentek az az Ibériai-félszigeten, és magukkal hozták a mandulát Elő-Ázsiából. Azokból az időkből származik a fenti kenyérleves mandulával finomított változata, melyet ma általában „ajo blanco” (fehér fokhagymaleves) néven ismernek, és mozsárban durva sóval együtt megtört fiatal mandulával sűrítik. Ez már akár nevezhetjük is fehér gazpacho-nak mandulával.

A földeken dolgozó parasztok Andalóziában idővel különféle zöldségeket is hozzáadtak a leveshez: cserépedényben zúzták szét a friss hozzávalókat. A friss, kenyeres zöldségkoktél nemcsak laktató volt, hanem a hőségben dolgozónak erőt is adott, pótolta a kiizzadt sót és vizet. A ma már világszerte ismert andalúziai gazpacho elég későn, a paradicsom és a paprika európai megjelenését követően alakulhatott csak ki.

A szó eredete sem tisztázott: egyesek úgy vélik, hogy az arab „áztatott kenyér” kifejezésből ered, mások szerint a latin „caspa” szóból, melynek jelentése „apróság, maradék”. Etimológia fórumokon keresgélve találtam egy bejegyzés, ahol a hozzászóló felvetette, hogy a szó a görög eredetű „chaos” szóból torzulhatott caspachóvá majd gazpachóvá, elvégre sokféle dologból álló „kaotikus” leves.

Klasszikus andalúziai gazpacho

Hozzávalók:

1 kg érett paradicsom hámozva és kimagozva
15 dkg salátauborka, meghámozva (vagy kígyóuborka)
10 dkg nagy fejű, lágy ízű vöröshagyma (vagy fehér héjú hagyma)
20 dkg kaliforniai zöldpaprika
1-2 gerezd fokhagyma
10 dkg két napig szikkasztott fehérkenyér (vagy baguette)
4 dl extra szűz olívaolaj (Hojiblanca olívaolajat tudom ajánlani selymes íze miatt)
1 dl sherryecet
1 l víz
só, bors

Elkészítés:

Vágjuk a zöldségeket nagyobb darabokra. A feldarabolt baguette-et locsoljuk meg sherryecettel. Tegyük egy nagyobb tálba a beáztatott kenyeret és zöldségeket. Sózzuk meg és öntsük le az olivaolaj felével. Rakjuk fél napra a hűtőbe. Turmixoljuk össze az egészet míg teljesen homogén nem lesz. Majd alacsony fordulatszám mellett adjuk hozzá a maradék olivaolajat. Így egy selymes emulzió jön létre. Higítsuk fel 8-10 dl vízzel. Paszirozzuk át szitán. Sóval, borssal, kevés tabascóval ízesítsük. Tálalás előtt még rakjuk vissza a hűtőbe. A fenti mennyiség közel 3 liter levest ad, tehát kifejezetten sok személyre elegendő.

A gazpacho ehetjük üresen is, de „betétként” felszolgálhatunk hozzá kockára vágott piritott kenyeret, apróra vágott uborkűt, avokádót, hagymát, sonkát, tojást vagy halat is. Ezeknek a kiegészítőknek a neve: Tropezones.

Kapcsolódó cikkek, érdekességek:

Ajo blanco az andalúz fokhagymaleves

Só

Ha Párizsba járunk érdemes betérni Alberto Herráiz El Fogón éttermébe. A méltán népszerű séf egy egész könyvet szentelt a gazpachonak.

Salmorejo

Gazpacho kifejezetten sűrű változata, amely csak paradicsommal készül, a többi zöldség nélkül. Több kenyeret és csak kevés vizet tesznek bele (ha egyáltalán). Klasszikus hozzávalója a levegőn szárított sonka és a főtt tojás.

Zöld gazpacho

Huelva környékén paradicsom nélkül készítenek hagyományos gazpachoalapot, s ehhez friss fűszernövényeket adnak. Ebből lesz a "zöld gazpacho".

Ajo blanco az andalúz fokhagymaleves

Az ajtón kilépve nem az az első gondolatunk, hogy nyakunka szakadt a nyár: hideg van, fázósan gomboljuk be a kabátunkat. Azonban a bizakodásra megvan minden okunk. Ezért is szeretnék egy híres andalúz levest ajánlani, ami fantasztikusan finom és könnyű étel – éppen ezért kitűnő választás a nagy nyári kánikulák idején. Ez az Ajo blanco.

Hozzávalók:

• 10 dkg baguette
• 3-4 evőkanál sherryecet
• 1 gerezd fokhagyma
• 20 dkg hámozott mandula
• 
  
  olívaolaj (ajánlani tudnám a Hojiblanca olivaolajat. A Hojiblanca erős, hosszúkás, kissé aszimmetrikus olajbogyó. Lucenaból (Córdoba) ered, de Sevilla és Málaga tartományban is termesztik. Első sajtolással készítik, kizárólag Hojiblanca olajbogyókból. Selymes, ám tartós ízű étolaj, amelynek íze megmarad a szájpadláson és az emlékezetben.)
• só
• kimagozott szőlőszemek
• szezontól függően más-más gyümölcsök: alma, mazsola, sárgadinnye

Elkészítés:

A baguette-et két napig szikkasztunk, majd meglocsolunk 3-4 evőkanál sherryecettel és 1 dl vízzel. Tegyük egy tálba, hagyjuk fél órát állni, majd adjunk hozzá egy gerezd durvára vágott fokhagymát, a hámozott mandulát, 1 dl olívaolajat, 1 dl vizet, egy csapott kávéskanál sót. Tegyük lefedve hűtőszekrénybe. Néhány óra elteltével turmixoljuk össze, majd még 1,5 dl olívaolajjal alacsony fordulatszámon készítsünk homogén emulziót belőle, amit ízlés szerint 4-5 dl vízzel hígítunk. Ezután passzírozzuk át szitán, s felhasználásig tegyük jégre (legalább 2 órára). Tálaláskor adjunk hozzá félbevágott, kimagozott szőlőszemeket (akár meg is hámozhatjuk), csöppentsünk rá kevés extraszűz olívaolajat. (Tetszés szerint még gyümölcsökkel is feldobhatjuk.

Az ajo blancónak mára terebélyes családfája alakult ki: megemlíteném a zoco-t, ami nem más, mint egy paradicsomos ajo blanco.