Bouquet garni

|
Délután az egyik barátomnál voltam látogatóban. Kertjében volt alkalmam megcsodálni számos fűszernövényt: kakukkfű, bazsalikom.... és innét jött az ötlet, hogy néhány sor erejéig ismertessem mi is az a Bouquet garni.
Mit is jelent maga a szó? Fűszercsokor.
A bouquet garni általában egy friss fűszernövényekből összeállított csokor, amelyet összekötve levesekkel, egytálételekkel vagy szószokkal együtt főznek. A hosszú főzési idő alatt a fűszernövények íze valóságos ízkompozíciót alkot az ételben. Ahány ház, annyi szokás, így a  bouquet garni zöld fűszerkeverék szinte valamennyi változatában ott van a levélpetrezselyem, kakukkfű, babérlevél és turbolya, amit a póréhagyma zöld héjába csomagolnak és zsineggel összekötnek.

És végezetül néhány étel, melyek elkészítése során szükségünk lesz ezen illatos fűszercsokorra:

  • Marha burgundi módra (Beef bourguignon)

  • Bouillabaisse

  • Flamand ragu (Carbonnade flamande)

  • Brown Windsor soup

  • Poule au pot

  • Lapin chasseur

  • Blanquette de veau

  • Ossobuco

  • Pot au feu
Hamarosan a recepteket is megosztom Veletek.

(Külön köszönet Terebessnek:)

|



Egy mesével kezdenék: Hol volt, hol nem volt élt egyszer egy király. A családok gyakorta szaporák, jön a gyerek, igazán nem tudni miért. A királyéknak mióta világ a világ, furtonfurt gyerekük lett, illetőleg gyerekük lett. Történetesen három királykisasszony. Nos egyszer a király - valamilyen belső indíttatásból - úgy döntött, hogy ideje lenne elosztani a birodalmát a leányok közt aszerint, ki hogyan szereti Őt. A két idősebb testvér az aranyhoz,gyémánthoz, míg a legkisebb (Small is beautiful, de ez csak úgy anpasszan) királyleányka a nélkülözhetetlen sóhoz hasonlított apja iránt érzett szeretetét. A király szörnyű haragra gerjedt, ezért világgá űzte... a mese folytatását (a történet végén van a csattanó) majd legközelebb - elvégre magyar eszem van, annak meg nem tárgya ez a szófacsarás.

Térjünk vissza az eredeti elképzelésünkhöz, bár ez a mese is kiválóan rávilágit a só szerepére: a só egyidős a civilizációnkkal, mind a nyugati, mind pedig a keleti. Kezdetben nélkülözhetetlen volt az ételek tartosításakor, de ugyanakkor az ízeket jobban előhozta, élvezetesebbé tette étkeinket.

A konyhánkban használt sók így vagy úgy a tengerből származnak. Azonban az egyes fajták közt igen nagy lehet a különbség (árban és természetesen minőségben is). Miben hasonlítanak mégis? A só nagy része nátriumklorid (97-99%), és a maradék? Mondhatnám resztli? Ásványi anyagok és nyomelemek. Nem sok, sőt csekély ez a 1-3%, de döntő szerepet játszik! A sónál az összetételen kívül a sókristályok formája és mérete is befolyásolja a karaktert, ízt, oldódási sebességet, élettani és kereskedelmi értéket.

Mitől jó egy só?

Általánosságban elmondható, hogy minél kisebb az ipari beavatkozás, annál jobb. A jó só természetes kötésben tartalmazza az ásványi anyagokat és nyomelemeket, nem „finomított”, nem is finom szemcsés. A hófehér, szétporlasztott só durván hatol be a húsokba, halakba, az íze kellemetlen és maró.
A csúcsgasztronómiában bízvást nevezhetjük „alapsónak” a tisztítatlan (szürke) guérande-it, amit Bretagne partvidékén sószárító medencékből takarítanak be, évezredek óta hasonló eljárással. Durva szemű, de tetszés szerint aprítható is. Kisebb és nagyobb sültek, halak, hús- és hallevesek ízesítésére használják, sóágyak és sóburkok alapanyaga.

Amerikai szakácsok körében alapsóként népszerű a „kóser só”, mely a fleur de selre emlékeztető szemcsézetű, és nagy a hidratáló ereje, tehát tartósításkor és sós pácoláskor kevesebbet kell belőle használni, mint más fajtákból.

A sók fejedelme a fleur de sel („sóvirág”), ami a mindenkori tengerisó-hozam java: az a rész, ami a tengerparti sószárítók vizének tetején csapódik ki, s különösen gazdag magnéziumban, kalciumban, jódban, nyomelemekben. (A legjobb szezonban is legfeljebb a termés 4 százalékát teszi ki).

Európában a francia Bretagne, Noirmoutier, Île de Ré és Camargue, valamint a dél-portugál Algarve fleur de selje a leghíresebb. (Megjegyzendő, hogy a portugál kiváló minőség, mégis feleannyiba kerül, mint a híresebbé vált francia). Szintén fleur de sel típusú a japán Oshima Island Blue, melyet Oshima szigetén egy kristálytiszta sós tóból nyernek. (Kizárólag egy zártkörű klub tagjai vásárolhatják, ők is csak korlátozott mennyiségben.)

A Maldon-sót 1882. óta állítja elő – különleges eljárással – az essexi Maldonban az angol Osborne család. Ez a csúcsgasztronómiában a leggyakrabban használt sók egyike. Kedveltségét egyedülálló textúrájának köszönheti: vékony, törékeny, szilánkszerű lapocskákból áll.
A sült húsra, libamájra vagy pástétomra elég néhány ilyen lapocska, hogy izgalmassá váljon az étel. Ez nem egyöntetű, hanem helyi, mozzanatos sózást eredményez, hirtelen robbanó, majd gyorsan finomódó, lágy sósságérzetet ad.

Ezenkívül számtalan divatós sófajta jelent meg az utóbbi években a világpiacon a szicíliai Trappanitól az indiai „fekete” füstöltig, a peruitól a thaiföldi sókig, „nagyon jó” minősítést kapott a német fogyasztóvédelmi szervezettől (Stiftung Warentest) az Alexandersalz néven forgalmazott Himalája-só (enyhén rózsaszínes).
Ha valami sósabb, az a mártás – ez „sózza”, élénkíti a fogást, ez az összekötő kapocs a különböző alkotóelemek közt. De a mártásra megint csak igaz: igen kevés elég belőle, hogy ellássa feladatát.

Egyébként a szósz (salsa, sauce, Soße), vagyis mártás kifejezés a latin „sal” (só) kifejezésből ered. Ez is közvetve arra utal, hogy a mártás az étel legsósabb része, melynek persze csak szolgálnia szabad, nem pedig eltakarnia az ízeket.
A nemesebb sók első ránézésre drágának tűnnek, valójában nem azok, mert keveset használunk belőlük, mintegy fűszerként.


Szegfűbors

|
Szegfűbors
(Pimenta officinalis)

Ismét az Amerikát felfedező nagy tévedése: A borsot kereső Kolumbusz Kristóf fedezte fel a Karib-szigeteken, és haláláig nem jött rá tévedésére. Első európai importjáról  1601-ből maradtak fent írásos emlékek. A "keresztségben" a Pimienta nevet kapta, mert ez a bors neve spanyolul. Napjainkban néha az angolos "pimento" néven említik, ami számos félreértést szül, mert gyakran hívják így a pimiento paprikafajtát is. Európában használata csak a XVI.-XVII. század fordulójától jellemző. A második világháború előtt sokkal több szegfűborsot termesztettek és használtak, mint napjainkban, de a háború alatt sok fát kivágtak, és ezeket csak részben pótolták. Közeli rokonuk a babér (Pimenta racemosa Mill.).


A növény Nyugat-Indiában, Jamaicában illetve Közép-Amerikában őshonos. Két faját ismerjük: Pimenta officinalis, illetve Pimenta dioica. A termésének (ezt használjuk fűszerként) latin neve Pimentea fructus, magyar népies neve: amomummag, angol fűszer, jamaicai bors, piment. Külön érdekesség, hogy Pimenta acris (Sw.) Lindl termést is használják, sőt ennek a fajnak a kérgét is forgalmazzák szegfűcimet néven.
 
Felhasználása

A termést még zölden leszedik, majd addig szárítják, amíg a benne lévő magvak zörögni nem kezdenek. A szegfűbors kemény, rncos, borsszem méretű (egyes fajoknál borsószem nagyságú is lehet). Mint a legtöbb szárított fűszert, a szegfűborsot is száraz és hűvös helyen érdemes (kell?) tárolni. Íze a borséra emlékeztet, illatában mintegy a szegfűszegé, a szerecsendióé és a fahéjé keveredik. Ráncos héja sötét- vagy vörösesbarna, illata aromás, íze gyengén égető. Illóolajat, gyantát, zsíros olajat tartalmaz.

Csak mérsékelten, más fűszerekkel együtt szabad használni, mert egyes fűszereket kiemel, másokat könnyen elnyomhat. Pácok, szószok, pástétomok, halételek, vagdalt húsok, saláták, sütemények kolbász- és húsáruk, gyógyteák, likőripari termékek illatosítására, ízesítésére. Fűszerkeverékek alkotórésze lehet.
Skandináviában és Németországban heringételekhez, Európa többi országában főleg édességek, befőttek, karácsonyi sütemények ízesítésére használjuk. A forralt borban a szegfűszeg alternatív fűszere. A chutney szószokba és egyes currykbe és a potpourri fűszerkeverékbe is teszik.
Szükség esetén helyettesíthetjük egy rész szerecsendió, 2 rész fahéj és 2 rész szegfűszeg keverékével.
Ízesítenek vele likőröket és más szeszes italokat is – Jamaicában például a rumot. Ez a Benediktiner és a Chartreuse likőr alapanyaga is. Termését a maja indiánok a halottak balzsamozásához használták. Illóolaját illatszerekben alkalmazzák.

(Forrás: Wikipédia)


Kapcsolódó bejegyzések