Cajun ízesítő keverék

Egy a kereskedelmi forgalomban is kapható fűszerkeverékről szeretnék írni. Ez a Cajun Ízesítő (Cajun Seasoning), de mit is takar ez a név? A fűszerkeverék még érthető lenne, de ez a  kaján cajun?

Franciaországból a 17-18. században La Rochelle kikötőjéből számos református emigrált a mai Egyesült Államok franciák lakta területére, melyet  akkoriban Akadiának neveztek. Majd az angolok, miután elfoglalták a területet, az ott élő, főleg franciaajkú lakosságot áttelepítették a mai Louisiana területére. Ők a cajunok. A cajun konyhára jellemző az egyszerűség, a francia hagyományos és a helyi sajátosságok ötvözése. Íme egy egyszerű fűszerkeverék, amely a legtöbb cajun étel ízesítésére használhatunk.

Hozzávalók:

750 g  asztali só

5 evőkanál cayenne bors

3 evőkanál fekete bors

3 evőkanál  vöröshagyma por

3 evőkanál fokhagymapor

 3 evőkanál chili por

1 evőkanál kakukkfű

1 evőkanál  szárított bazsalikom

4 közepes babérlevél

Elkészítés:

Roppant egyszerű ennek a fűszerkeveréknek az elkészítése. Vegyünk elő egy turmixgépet (a kitartóbbak használhatják a jól bevált kőmozsarat is, de itt hívnám fel a figyelmet, hogy nem kevés időt tudunk megspórolni, ha a gépesített hadosztállyal megyünk neki  fűszereknek). A só kivételével tegyük bele az összetevőket a turmixunk várakozó szájába. Zárjuk le a tetejét és alaposan turmixoljuk – micsoda szóismétlés. Majd ha a gépben eloszlik a fűszervihar, a porított fűszerkeverékünket adjuk a sóhoz és keverjük össze. Készen is vagyunk.

(Képek: Corbis) 

India: Garam masala a csípős keverék

Mit tegyünk, ha a boltban kapható Garam masala helyett valami sokkal autentikusabb ízre vágyunk? Történetesen nem lakik a közelemben indiai séf – ha lenne sem biztos, hogy elárulná a titkos receptúrát - így készítsük el magunk.

A Garam masala neve nagyon beszédes: a hindi garam jelentése csípős, a masala pedig keveréket jelent. Indiai eredetű ez a barnás színű fűszerkeverék, de mind a bangladesi, mind pedig a pakisztáni konyha nagy előszeretettel használja. A keverékben felhasznált fűszerek és azok aránya régióként eltérő. Ahány ház, annyi szokás.

A garam masala összetevői - általában: fahéj, babérlevél, római kömény, koriander, zöld vagy fekete kardamom, szemes feketebors, szegfűszeg, őrölt szerecsendió-virág. Általában húsokhoz és a csirkéhez adott hagymaalapú mártásokhoz használjak.

Ha egy kicsit meg szeretnénk „bolondítani” az alap garam masala kiegészülhet szezámmaggal, mákkal, kókuszdióval, karilevélel, cayenne-i borssal, kurkumával, csillagánizzsal, fokhagymával is.

Készítsük el magunk!

Kezdjünk hozzá, mivel nincs egy általánosan érvényben lévő recept, ezért mi most egy lehetséges variációt ajánlunk. Lássuk a hozzávalókat:

1 evőkanál római kömény
4 evőkanál egész koriander
1 evőkanál szemes fekete bors
1 evőkanál szárított gyömbér
3-4 szem fekete kardamom
¾ evőkanál fahéj
¾ evőkanál babérlevél
¾ evőkanál szegfűszeg

Elkészítés:

Vegyünk egy vastag falú edényt és gyakori kevergetés mellett pirítsuk meg benne az összetevőket a gyömbér kivételével. 4-5 perc elteltével vegyük le a tűzről és várjuk addig míg kihül. Szedjük ki a kardamomból a magvakat és keverjük a többi fűszerhez. Most már hozzáadhatjuk a szárított gyömbért is.

Egy kőmozsárban alaposan dolgozzuk össze az összetevőket. Ha nagyobb mennyisséget készítenénk, üvegben, sötét helyen akár hónapokig is eláll.

Készíthetünk garam masala krémet is: a megpirított fűszereket vízzel, ecettel, kókusztejjel vagy más folyadékkal hígítjuk.

Ízesítsünk vele!

Az indiai curryk alapvető fűszere, de ezzel készül a vindaloo, melyet csak a nagyon csípőset elviselni képesek próbáljanak ki. A garam masalát szószok esetén érdemes a főzés végén az ételhez adni, de a tandoori csirke például garam masalával (is) ízesített pácban pihen.

Használhatjuk előtelekhez, levesekhez, joghurtos salátákhoz, de Indiában készítenek garam masalás édességeket is.

Pirospaprika pehely

Első hallásra valami könnyed csemegére gondolhatunk, de az igazság egy kicsit messzebb van - mondhatni odaát. A paprika pehely tulajdonképpen durvára tört (ismét jól jön az a kőmozsár) szárított chili paprika. Ha Olaszországban járunk, a legtöbb étteremben az asztalon az elmaradhatatlan só és bors mellett megtaláljuk ezt a fűszert is. No azért ne feledkezzünk meg az olívaolajról és a balzsamecetről sem! Nem véletlenül nevezik pizza borsnak.

Ha igazán autentikus keveréket szeretnénk készíteni, használjuk lehetőleg minnél több chili paprikát: ancho, bell, stb.

Ha erős keveréket szeretnénk, távolítsuk el a magokat, majd tegyük félre. A szárított chilit egy kőmozsárban törjük durva darabokra, majd adjuk hozzá a magokat.

Húsok pácolásához, spagetti szósz készítéséhez kiváló fűszerkeverék.

Érzéki ízek a Közel-Keletről

Az arab kultúra sokakban visszás érzéseket kelt, mondván ott minden izgalmas rejtve marad. Pedig ha csak egy kicsit is beleássa valaki magát ebbe a világba, rájöhet, hogy nincsenek érzékibb mozdulatok és tüzesebb simogató tekintetek a világon, mint egy lefátyolozott nő közelében. Képzeld ha még főz is neked valamit…

Az elkövetkező néhány hétben az arab gasztronómia legalapvetőbb harapnivalóit vesszük sorra némi frissítő gondolatsorral…

Az arab konyha története az arab világnak a története: ételeik a múlt győzelmeinek és vereségeinek emlékét őrzik. A pásztor- és kereskedő-életmódot folytató régi arabok mindössze néhány egyszerű ételt főztek: sűrű, zöldséges húslevesbe morzsolt kenyeret (szeridet), datolyából, vajból és tejből kevert hajszot. Ezek Mohamed próféta kedvenc ételei voltak. A kevés húsból, sok zöldséggel készült ragufélék (marakák) fűszeresebb változatai ma is a leggyakoribb arab ételek.

Lépjünk tehát túl a shawarma – amit itthon mindenki csak gyrosnak hív, pedig az arab szó sokkal szebben hangzik – nyújtotta kényelmi világon és ismerjük meg a valódi közel-kelet izgalmas ízeit, sőt ha már szert tettünk némi heute cousine kultúra hát ötvözzük a kettőt.

Kibbeh-sztori

Fogyasztják hidegen, melegen, előételnek és főételként. A kibbeh, Libanon nemzeti étke, leggyakrabban birkából készül, és fogyasztják nyersen is, a tatár bifsztekhez hasonló módon. A húsgombócokká, kolbászkákká, lepénnyé formált húsmasszát általában kemencében, faszénparázson, gyakran nyárson, sütik ki, jellegzetes módon fűszerezve, mártással, zöldségekkel avagy indiai változatát joghurttal tálalják. A pitta közé tett változat arab hamburgerként állná meg leginkább a helyét. Közkedveltségének egyik oka, hogy rendkívül egyszerűen elkészíthető, ám ízletes, kitűnő borkorcsolya

Bárány-kibbeh lilahagyma- és paradicsomlekvárral

Úgy gondolom, hogy egy-egy közel-keleti kedvenc nagyon jól feldobható néhány különleges fogással. Ilyen a lilahagyma- és a paradicsomlekvár. A lilahagyma lekvárban visszaköszön a fűszeres fasírt markáns hangulata egy kis édességet csempészve ebbe az amúgy sem unalmas ételbe, a bazsalikomos paradicsomlekvár pedig csodásan fellazítja azt a némi nehézkes ízt amit bármelyik fasírt nyújt számunkra.

Húsgolyókat formálva a masszából olajban kisütjük, négy-öt percig, amíg szép barna nem lesz, a zöldségeket mellé tálaljuk nyersen.

A húst kebab fűszerkeverékbe márthatjuk sütés előtt.

Tonhal-kibbeh Greg Malouf receptje alapján

Hozzávalók:
300 gr vörös tonhal (szasimi minőségű) finomra vágva és lehűtve
1 nagy fej salottahagyma finomra vágva
100 gr fehér, kisszemű bulgur, folyóvízben megmosva, majd megszárítva
1/3 kávéskanál szegfűbors
1 kis chilipaprika finomra vágva
1 kávéskanál só,
frissen tört bors
3 evőkanál olívaolaj

Elkészítés:

Egy fémből vagy üvegből készül salátástálat lehűtünk, majd ebben összekeverjük a hozzávalókat. Legalább egy órára tegyük hűtőszekrénybe. Közvetlenül a tálalás előtt formázzunk a haltatárból ovális formákat.

Készíthetjük lazacból is.

És ráadásként néhány fűszerkeverék, amit otthon is el tudunk készíteni:
Dukkah fűszersó – a legkülönfélébb célokra

Hozzávalók:

5 dkg földimogyoró
8 evőkanál szezámmag
4 evőkanál koriandermag
3 evőkanál római kömény
1 evőkanál tengeri só, amihez még fél kávéskanálnyi frissen őrölt bors járul.

(A római kömény íze elég átütő, ez adott esetben kétharmadára, vagy akár felére csökkenthető.) A mogyorót külön pirítjuk, majd konyhai törlőpapírral lemorzsolgatjuk a vékony barna héját. A többi magot is enyhén megpirítjuk, majd összekeverjük a sóval, borssal. Az egészet inkább durvára, mint finomra zúzzuk.

Kiválóan alkalmas báránypecsenyéhez vagy egy pofon egyszerű lágy tojáshoz. Szórhatjuk bármilyen salátára. Egyes éttermekben a friss házi kenyér és az olívaolaj mellé adják köszöntőfalatnak.

Kebab fűszerkeverék

Hozzávalók:

1 kis csokor, apróra metélt petrezselyem levél
2 evőkanál szárított, őrölt koriander
1 evőkanál pirospaprika
1 evőkanál őrölt fahéj
1 evőkanál apróra vagdalt kakukkfű
1 kávéskanál őrölt bors
2 evőkanál oliva olaj
kevés citromlé.

(SoulFood)

Herbes de Provence - provanszi fűszerkeverék

Hamvas Béla mondta valahol, hogy három élhető hely van a világon: a Provansz, a Toszkán és a Káli-medence. A provance-i táj jellegzetes fűszereinek a keveréke a Herbes de Provence.  Összetevői általában a következő mediterrán fűszerek (rozmaring, kakukkfű, bazsalikom, majoránna vagy oregánó, borsfű, zamatos turbolya, lestyán és tárkony) kombinációja édeskömény maggal; a jellegzetes provanszi aromát a levendulavirág biztosítja.

Gyakran grillen sütött ételek (halak, húsok és zöldségek) ízesítésére őzés)használjuk. A fűszerkeveréket a sütés (vagy főzés) előtt vagy közben adjuk az ételhez. Ízesíthetünk vele olivaolajat is, ami a húsok pácolásakor hasznos.