Lazac steak gyömbéres karottával, avagy a nyúl metamorfózisa

Álmatlanságban szenvedek. Rögtön le kell szögeznem, hogy ez az én személyes problémám és nem kellene egy traktátusba bocsátkoznom, de most megteszem: elalvás - pontosabban arra a cselekvésre utalok, mikor a nap végén az elalvást imitálom - előtt a nyulasreceptesblogger versenynek köszönhetően nem a bárányokat számlálom: nyulak ugrálnak végeláthatatlan sorban... és csak jönnek és jönnek. Nyulambocsá!

Ezzel az élménnyel eltelve, ma reggel gondolatban elkezdtem magam trenirozni: nyulat készítek, nyulat készítek... mantráztam. Mégsem az lett belőle. A nyúl metamorfózisának (Kafka után szabadon) eredménye első lépésben egy csirke lett (hja, vegyünk el két lábat: marad kettő és még a fagyasztóban is van) Mégsem ez a helyes megfejtés: nincs kedvem kiolvasztani a csirkét. Utolsó lépésben megfosztjuk a szegény képzeletbeli állatkánkat a lábaitól: Volt láb, nincs láb. Rögtön jön a kérdés: Milyen állat vagy Te? Legyen hal és a lazac mellett döntöttem.

Nem is volt más dolgom, mint szedni a "sátorfámat" és irány a piac, akarom mondani Vásárcsarnok. Nem sokat kellett keresgélni az alagsorban: hamar meglettek a hozzávalók. Most már csak egy feladat volt: irány haza az esőben és nekiállni az étel elkészítésének.

Hozzávalók (4 személyre):

4 nagyobb szelet lazacfilé

15-20 kisebb karotta (na jó maradjunk a répánál)

thai citromfű
néhány zsálya levél
pesto

néhány szem fekete olivabogyó

örölt gyömbér

só

hegyibors

Elkészítés:

Kezdjük a körettel! A répákat (most már nevezzük nevén) óvatosan egy éles kés segítsével megszabadítjuk a héjától, majd folytassuk az ügyködésünket: vágjuk Julienne-re. Majd egy edényben forraljunk enyhén sós vizet.  Blansirozzuk benne meg a felszeletelt répákat. Egy szűrőkanál segítségével merjük át Őket egy edénybe pihenni. Addig egy serpenyőt hevítsünk fel és óvatosan egy kis olivaolajon futassuk meg karottáinkat és finomra vágott thai citromfűvel. Sóval borssal, mozsárban durvára tört hegyiborssal és 2 kávéskanál szárított, őrölt gyömbérrel ízesitsük. 2-3 perc alatt készen is vagyunk a körettel, rakjuk félre pihenni.
A lazac szeletekről vágjuk le a bőrt, majd sózzuk borsozzuk. Néhány zsályalevelet is tehetünk rá. Egy vastagabbfalú serpenyőben hevítsünk fel egy kevés olívaolajat és süssük át a halak mindkét oldalát.
Tálaláskor a pirított répákat fektessük a tányér közepére, majd erre rakjuk rá a sült lazacszeleteket. A lazacok tetejére egy kevés fitt csírát szórjunk.
No de mi lesz a pestóval? Tegyük kenetteljesebbé a lazacunkat. A pestó markáns ízét egy kevés olívaolajjal, apróra vágott fekete olivabogyóval és frissen facsart citromlével "lágyíthatjuk". Egy kiskanál segítségével egy keveset a tányérra kenhetünk.

Készen is vagyunk.

Ezúton szeretnék köszönetet mondani kis kuktámnak, aki az étel elkészítésében inspirált és a csodás fotókat készítette. Külön megemlíteném a Kitchen Factory-t, akitől a tálaláshoz használ csodás edényt kaptuk.

Spenótos bárány curry

Aranyalma ághegyen. Bari bég a zöld gyepen... bégetett! Ez már múlt idő. Az a bari, akarom mondani bárány (ne barizzunk már itt) a hűtőben várja a sorsát: egy isteni curry készül belőle és a felhasznált fűszereknek köszönhetően varázslatos ízekkel tudjuk az ízlelőbimbóinkat sokkolni.





Hozzávalók:

Gheehez:

½ kg sózatlan vaj

Curryhez:

250g ghee vagy vaj
½ kg apróra vágott vöröshagyma
400g apróra vágott paradicsom
50 g friss, hámozott és durvára vágott gyömbér
3-4 gerezd apróra vágott fokhagyma
1 kg bárány comb vagy lapocka
1 evőkanál só
1 evőkanál őrölt kurkuma
1 evőkanál őrölt piros chili por.
1 evőkanál őrölt kömény
1 evőkanál paprika
1 evőkanál őrölt koriander
30-40 dkg friss spenót
4 közepes méretű zöld chili
4 evőkanál apróra vágott friss koriander
½ evőkanál garam masala
csipetnyi őrölt kömény és frissen őrölt fekete bors a díszítéshez

Elkészítés:

Ha igazán autentikus curry-t szeretnénk készíteni, akkor a hozzávalók listáján rögtön az első „játékost” kiszemelve, a vaj helyett használjunk gheet. Igen ám, de hol lehet ezt az összetevőt beszerezni. Indiában járva lépten nyomon belebotlunk. Itthon? Néhány boltban kapható, de elkészíthetjük magunk is.

Vágjuk fel a vajat nagyobb darabokra és közepes lángon egy vastagabb aljú edényben kezdjük el felolvasztani. Nagyon fontos, hogy folyamatosan kevergessük, így tudjuk elkerülni, hogy megbarnuljon a vaj. Forraljuk fel a vajat. Amikor elkezd habosodni, vegyük le a lángot a lehető legkisebbre (talán takaréknak hívják?). Nincs szükség fedő használatára, így folyamatosan nyomonkövethetjük a vajunk szineváltozását. Egy idő után a darabos részek az edény aljára leülepednek és az olvadt vajunk (amit közben már ghee-nek nevezhetünk) átlátszó és arany színű lesz.

Egy kanál segítségével fölözzük le. Zárjuk el a gázt az edényünk alatt és egy merőkanállal óvatosan meregessük át a ghee-t egy szalvétával kibélelt szűrőn keresztűl egy másik edénybe. Mindezt a meregetést nagy-nagy óvatossággal végezzük: ügyeljünk arra, hogy ne keverjük fel az alján lerakódott barnás darabokat.

Most hogy elkészült az egyik összetevőnk (bátran nevezhetjük alapanyagnak is), kezdjünk hozzá a curry-n elkészítéséhez: egy nagyobb serpenyőben közepes lángon melegítsük a ghee-nket. Adjuk hozzá az apróra vágott vöröshagymánkat és „főzzük” és kevergessük míg teljesen meg nem puhul, a színe pedig enyhén világos barnába nem megy át. Mikor érünk oda? szokták kérdezni a gyerekek. A mi esetünkben 20-30 perc alatt elkészül.

Egy tálba tegyük a paradicsomokat, vizet, gyömbért és a fokhagymát és egy botmixer segítségével pürésítsük. A serpenyőnkben időközbe elkészült a hagymánk. Ha „darabosnak” ítéljük” az állagát, egy szűrőkanál segítségével merjük le a hagymákat és keverjük el az előbb pürésített paradicsom, gyömbér fokhagyma keverékkel. Majd tegyük mindezt vissza a ghee-be.

Most jöhet a bárány: a kicsontozott és nem egészen apróra (3-4 cm) vágott bárányhúst tegyük bele a serpenyőnkbe. Sózzuk meg és főzzük egy jó fél órán át.

A fűszerekről se feledkezzünk meg: adjuk hozzá a bárányunkhoz a kurkumát, chili port, köményt, paprikát és a koriandert. Ha bárány combot használuk a curry-n elkészítéséhez, akkor még majdnem egy órát kell főzni (a lapockának elegendő 30-40 perc is). Ha a szószunk túlságosan sűrű lenne, adjunk hozzá egy kis vizet.

Amíg a bárányunk puhul és átveszi a fűszerek isteni ízét, egy nagyobb serpenyőben fonnyasszuk meg a spenót leveleket. Miután ezzel is megvagyunk, egy botmixer segítségével pürésítsük, adjunk hozzá 2-3 evőkanál vizet és a chili port. Tegyük félre a pépes spenótunkat.

Mikor a bárányunk kellőképpen megpuhul adjuk hozzá a curry-hez a spenót pürénket.

A jól bevált botmixerünk segítségével készítsünk a zöld chilinkből pürét és ezt adjuk a curry-hez. Vágjuk fel a friss korianderünket és a garam masalánkkal együtt adjuk a curry-hez.

Tálalhatjuk is.

(Fotó: Corbis)

Gyömbér

Gyömbér
(Zingiber officinale)

A gyömbért fűszer- és gyógynövényként egyaránt ismerjük és használjuk. Nagyon hasonlít hozzá a sziámi gyömbérnek is nevezett galangál. A gyömbért már a i.e. 3000 körül keletkezett első kínai nagy füvészkönyv, a Pen Cao Csing fontos gyógyszerként említi. A könyv összeállítója, Sen Nang császár a gyógyító növényeket saját magán próbálta ki (a sors ironiája, hogy a kisérletező kedvű császár halálát egy mérgező növény okozta).

Már az ókori Indiában is használták elsősorban főzéshez és az emésztési problémáik orvoslására. Külön érdekesség, hogy a vallásos ünnepek előtt, hogy hagymaszagú leheletükkel ne sértsék meg isteneiket, gyömbérrel helyettesítették a fokhagymát és a hagymát. Így leheletük édes, az istenek számára elfogadhatóbb lett. Az ókori görögök emésztést elősegítő tulajdonsága miatt nagy étkezések után kenyérrel együtt ették. Később a gyömbért beledolgozták a kenyérbe, innen a gyömbérkenyér.

A növény gyökértözse (Zingiberis rhizoma) szolgáltatja a sajátságosan illatos, csípős, kesernyés ízű fűszert. Aromáját illóolaja, ízét pedig ingerol-tartalma okozza. Cukrot, gyantát, gyantasavat, keményítőt is tartalmaz. Főbb fajtái a hámozatlan, fekete „barbadosi” és a hámozott, fehér „bengáliai” gyömbér. Vágva, őrölve, egyes országokban kandírozva (cukrozva) is árusítják. Gyökérgumóját nyersen is felhasználják; ilyenkor előbb meg kell hámozni.

Kitűnően ízesíthetünk vele leveseket (hús-, bab-, burgonya-, gyümölcs- stb.),  burgonya-, és babfőzelékeket, szószokat, húsételeket, vadhúsokat, mártásokat, süteményeket (mézeskalács, keksz stb.), forraltbort, likőröket, pálinkákát, keleti ételeket.

Fontos és egyben megszívlelendő tanács, hogy ételeinket, csak a főzés utolsó fázisában ízesítjük vele, így kiemeli, teltebbé teszi az ízeket. Intenzív aromája miatt adagolásával takarékosan kell bánni, mert túladagolva kellemetlen, kesernyés ízt ad az ételnek. Angliában, Amerikában a híres „Ingver” sört készítik belőle, de a magyar recept szerint készített „Gyömbérsör” is igen frissítő, ízletes ital.

Galangál

Galangál

A galanga nagyon hasonlít a gyömbérre, három, egymáshoz hasonló, és közösen galangának nevezett növényfaj gyökeréből porított fűszer. Sziámi, ill. thai gyömbérnek nevezzük őket a gyömbérhez hasonló külsejük és ízük alapján (ez az íz valamivel kevésbé intenzív a gyömbérénél és kissé citrusos jellegű).

Szakácskönyveket böngészve még a következő neveken említik: kencur, liliom-gyömbér, homoki gyömbér, galgant, galanga-gyökér, sziámi gyömbér, galganta.

Főleg a curry és a thai levesek ízesítésére használják (a levesekben gyakran kókusztejjel). Kínában főleg Hiain szigetén kedvelik. Nasi goreng, hús- és halételek, saláták, zöldségek, vadételek, likőrök ízesítésére, fűszerkeverékekben használják. Hagymával, fokhagymával, csilivel és gyömbérrel elkeverve szívesen dolgozzák fel fűszerpasztává.

A három faját ismerjük, ezek:

• 
  
   Nagy galanga (Alpinia galangal, Alpinia galanga[L.] Willd., Languas galanga, Languas galangal, avagy Galanga maioris); más néven: laos: főleg Malayziában, Indonéziában és India egyes vidékein használatos. A bőre narancsbarna, a belseje fakósárga vagy tejszínfehér. A 2000-es években megállapították, hogy ez a növény elpusztítja a rákos sejteket – sőt, egyúttal az egészséges sejtek védekezőképességét is serkenti. Ezek a tulajdonságok külön-külön sok növényben megvannak, együttes előfordulásuk azonban nagy ritkaság. Egyéni, gyógyászati célú fogyasztását még nem ajánlják, mivel emberen még nem igazolták hatékonyságát.
• 
  
  Kis galanga (Alpina officinarum, Languas officinarum, avagy Galanga minoris): mindenfelé használják Hátsó-Indiában, de a kínai konyhába nem ment át. A nagy galangalnál kissé csípősebb; a belseje narancssárgás-pirosas, világospiros-sárga vagy vörösesbarna. Kencur, avagy "valódi galangal" néven is ismert.
• 
  
  Kaempferia galanga (Kaempferia galanga, Kaempferia pandurata, avagy Galanga cardamomum): mindenfelé használják Délkelet-Ázsiában, és gyakran összetévesztik a nagy galangallal. A bőre vörös, a belseje fehér, íze a nagy galangalénál kissé édeskésebb.