Pistou leves - soupe au pistou

A Pistou az olaszok pesto szószának a francia változata. Alapvető különbség, hogy a pistou-ban nincsen pinoli avagy közismertebb nevén fenyőmag. A pistou szószt leginkább a provanszi konyha használja. Külön érdekesség, hogy az Alpok közeli településeken a parmezán helyett az úgynevezett Svájci sajtot használják a szószban mint alapanyag. A Pistou leves tulajdonképpen egy zöldség (minestrone) leves, amibe tálalás előtt belekeverik a szószt vagy a leves mellé piritóssal együtt fogyasztják.

Külön érdekesség, hogy a pesto szószt már Vergilius is említi a műveiben.

Hozzávalók:

1/4 közepes rózsákra szedett brokkoli
1/4 közepes rózsákra szedett karfiol
2 hámozott és felkockázot burgonya
1/2 vékonyra szeletelt póréhagyma
2 szál meghámozott és felkockázott sárgarépa
1/2 csésze zöldbab (a szárát távolítsuk el és vágjuk 3 cm-es darabokra)
1 csésze főtt csicseriborsó
1 ág kakukkfű
babérlevél
nagyjából 2 evőkanál kész pesto
1 liter zöldséglevesalap

Elkészítés:

Kevés olajon dinszteljük a vékonyra szeletelt póréhagymát. Addjuk hozzá a felkockázott krumplit és a szintén kockákra vágott sárgarépát és keverjük össze. Addjuk hozzá a levesalapot, a kakukkfüvet és a babérlevet és forraljuk fel. Mikor felfort, vegyük lejjebb a lángot és lassú tűzön főzzük tovább a zöldségeket. Főzés közben folyamatosan távolítuk el a keletkező habot. Amikor a zöldségek már majdnem teljesen átfőttek, addjuk hozzá a brokkolit, a karfiolt, a zöldbabot és a csicseriborsót. Főzzük tovább, míg a zöldségek megpuhulnak. Ízesítsük a levest a pestóval, majd sózzuk és borsozzuk ízlés szerint.

Pesto alla genovese

A pesto alatt különféle szószokat értünk alatta. A Liguria vidékéről származó pesto hagyományosan a pesto alla genovese. Sóval és borssal együtt hét hozzávalóból áll, nevezetesen két evőkanál fenyőmagból, öt evőkanál olívaolajból, két csokor friss bazsalikomból, 4-6 gerezd összetört fokhagymából és 9 deka reszelt pecorino vagy parmezán sajtból. Mindezt ízesíthetjük kapri - és olívabogyóval, illetve különféle fűszerekkel is. Ügyeljünk az alapanyagok minőségére: a pesto csak a legfinomabb, extra szűz olívaolajat szereti, és a bazsalikom frissességére is nagyon kényes! Frissen főzött, forró tésztára téve egyszerű vacsoraként fogyasztható, de puha kenyérrel mártogatva előételként is kitűnő. Hűtőben 4-5 napig áll el, míg lefagyasztva 3 hónapig is eltartható.

A pestót mindenki saját ízlésére formálhatja, fűszerezheti kedve szerint, elrontani szinte lehetetlen. Az eredeti olasz ételek alapjául szolgáló pesto nem más, mint a paradicsomos szósz, sok-sok finomsággal. Bár egyszerűnek tűnik a felsorolt szószok elkészítése, Olaszországban azért minden családnak megvan a maga titkos pesto receptje, amit szigorúan őriznek.

Hozzávalók:

100 levél bazsalikom
40 levél petrezselyem
50 gr fenyőmag
kb. 3 dl extra szűz olívaolaj
1,5 marék parmezán
2 szál friss fokhagyma a feje nélkül
1,5 marék pecorino

Elkészítés:

A klasszikus pestot mozsárban készítik el, tegyünk így: a bazsalikom leveleket (szárak nélkül) és a petrezselymet nyomkodjuk szét alaposan a mozsarunkban. Majd rakjuk bele a fenyőmagot és a hagymát. Mikor már kellően pépessé dolgoztuk tegyük bele egy nagyobb tálba és lassan kezdjük belekeverni az olívaolajat és a parmezánt. A végeredmény hihetetlenül illatos, viszonylag sűrű szósz lesz.

Főzzük ki a tésztát. A friss, természetes, keveset vagy semmit nem főzött szószokat a tésztával ne rotyogtassuk össze egy serpenyőben. A tésztát alaposan szűrjük le egy nagy szűrőtálban. Ezután a mozsárban keverjük a szószhoz, vagy üveg-, esetleg kerámiatálban. Így kikerültük a meleg fémserpenyőt. Ha szeretnénk pestot raktározni, az elkészült szószt tegyük egy befőttesüvegbe, öntsünk a tetejére olívaolajat, és tegyük a mélyhűtőbe!

Kapcsolódó cikkek, érdekességek:


Rukkola pesto – Pesto di rucola

Rukkola pesto – Pesto di rucola

A pesto (A pesto szó összezúzottat jelent - az olasz pestare igéből. Ez arra utal, hogy a hozzávalókat mozsárban dolgozzák el egyenletesen.) tulajdonképpen gyűjtőfogalom, különféle szószokat értünk alatta. Olaszországból ered, ami egy cseppet sem meglepő, ha arra gondolunk, mit meg nem tesznek a leleményes olaszok azért, hogy kedvencük, a tészta, minél változatosabb formában gőzölöghessen tányérjukon.

Ez a pesto remek lehetőség, a maradék rukkola hasznosítására. Sokszor kellett már kidobnom a fonnyadt rukkola leveleket, mert csak a felét használtam el a megvett mennyiségnek, és a többiről megfeledkeztem.

Hozzávalók:


10 dkg rukkola
5 dkg parmezán, vagy frissen reszelt grana padano
10 dkg fenyőmag
1-2 gerezd fokhagyma
egy kanál citromlé
1 szardella filé
frissen őrölt bors
só (a Maldon sót ajánlanám)
kb. fél deci extra szűz olívaolaj

Elkészítés:

A fokhagymát és egy csipet sót egy mozsárba teszem és összetöröm. Azután a rukkola leveleket (előtte késsel kissé felaprítom, hogy könnyebben tudjuk összetörni ), és a többi hozzávalót, az olajjal együtt és az egészet pépesre töröm. Ha kell, még adok hozzá olajat, hogy megkapjuk a lágy krémes állagot.

Ha nem használjuk fel azonnal, egy jól záródó üvegben, kis olajjal a tetején eltéve, a hűtőszekrényben, akár egy hétig is eláll. A szószt használhatjuk tésztára, halakra, vagy sült hús mellé egyaránt.

Kapcsolódó cikkek, érdekességek:

Só

Rukkola... vagy rucola?