India: Garam masala a csípős keverék

Mit tegyünk, ha a boltban kapható Garam masala helyett valami sokkal autentikusabb ízre vágyunk? Történetesen nem lakik a közelemben indiai séf – ha lenne sem biztos, hogy elárulná a titkos receptúrát - így készítsük el magunk.

A Garam masala neve nagyon beszédes: a hindi garam jelentése csípős, a masala pedig keveréket jelent. Indiai eredetű ez a barnás színű fűszerkeverék, de mind a bangladesi, mind pedig a pakisztáni konyha nagy előszeretettel használja. A keverékben felhasznált fűszerek és azok aránya régióként eltérő. Ahány ház, annyi szokás.

A garam masala összetevői - általában: fahéj, babérlevél, római kömény, koriander, zöld vagy fekete kardamom, szemes feketebors, szegfűszeg, őrölt szerecsendió-virág. Általában húsokhoz és a csirkéhez adott hagymaalapú mártásokhoz használjak.

Ha egy kicsit meg szeretnénk „bolondítani” az alap garam masala kiegészülhet szezámmaggal, mákkal, kókuszdióval, karilevélel, cayenne-i borssal, kurkumával, csillagánizzsal, fokhagymával is.

Készítsük el magunk!

Kezdjünk hozzá, mivel nincs egy általánosan érvényben lévő recept, ezért mi most egy lehetséges variációt ajánlunk. Lássuk a hozzávalókat:

1 evőkanál római kömény
4 evőkanál egész koriander
1 evőkanál szemes fekete bors
1 evőkanál szárított gyömbér
3-4 szem fekete kardamom
¾ evőkanál fahéj
¾ evőkanál babérlevél
¾ evőkanál szegfűszeg

Elkészítés:

Vegyünk egy vastag falú edényt és gyakori kevergetés mellett pirítsuk meg benne az összetevőket a gyömbér kivételével. 4-5 perc elteltével vegyük le a tűzről és várjuk addig míg kihül. Szedjük ki a kardamomból a magvakat és keverjük a többi fűszerhez. Most már hozzáadhatjuk a szárított gyömbért is.

Egy kőmozsárban alaposan dolgozzuk össze az összetevőket. Ha nagyobb mennyisséget készítenénk, üvegben, sötét helyen akár hónapokig is eláll.

Készíthetünk garam masala krémet is: a megpirított fűszereket vízzel, ecettel, kókusztejjel vagy más folyadékkal hígítjuk.

Ízesítsünk vele!

Az indiai curryk alapvető fűszere, de ezzel készül a vindaloo, melyet csak a nagyon csípőset elviselni képesek próbáljanak ki. A garam masalát szószok esetén érdemes a főzés végén az ételhez adni, de a tandoori csirke például garam masalával (is) ízesített pácban pihen.

Használhatjuk előtelekhez, levesekhez, joghurtos salátákhoz, de Indiában készítenek garam masalás édességeket is.

Naan - az indiai kenyér

A könyvespolcomon rendezgetve a könyveim, kezembe akadt egy szingapúri szakácskönyv. Belelapozgatva eszembejutott, hogy milyen körülmények közt „került” ez a könyv hozzám. Néhány éve az indiai barátainktól kaptam ajándékba. Karácsony volt. Ünnep ide vagy oda, nem a hagyományos ünnepi menüvel fogadtak minket. Ötvözték a magyar konyhát India ízeivel. Akkor ettem életem legfinomabb naan-ját. Ezt szeretném most Veletek megosztani.

Naan a kelesztett laposkenyerek családjába tartozik. Akkora ez a család, hogy a teljesség igénye nélkül csak néhányat sorolnék fel. Az iráni sangak, az olasz focaccia (ennek a receptjét hamarosan olvashatjátok), az egyiptomi baladi vagy az etiópiai injera.

A kelesztetlen laposkenyerek szinte az emberiséggel egyidősek, de legalábbis a gabona használatával: izraeli matzoh (macesz), az örmény lavash, a skót bannocks, az indiai chapati, phulka, paratha, a kínai baobing és a sort még lehetne folytatni, hiszen gyakorlatilag minden lakott kontinensen előfordultak ezek a magas hőmérsékleten rövid ideig sütött kenyérfélék. Jellemző rájuk, hogy felhólyagosodnak, vagy, mint a kelesztett naan, vagy pita esetében, egy központi nagy üreg képződik, amit megtölthetünk.

Indiában a naant egy speciális kemencében sütik: tandoor-nak hívják, és a kemence belső oldalára feltapasztva sütik a kenyeret.

A tandoor elterjedése a 16. századra tehető egy Babur nevű uralkodói dinasztia alapítójának köszönhetően.

Babur 1483-ban Fergána-völgyben (Üzbegisztán) fekvő Andizsánban született. Nem kisebb elődök, mint Timur Lenk és Dzsingiz Kán leszármazottja. 1526-ban legyőzi a Delhi Szultanátus urát, Ibrahim Lodhi szultánt. Lodhi életét veszti, Babur uralkodó és dinasztia alapító lesz és életre kel a 19. század közepéig fennálló Mogul Birodalom. A mogulokkal a perzsa kulturális hatás is kiterjed, amit a művészetek, az irodalom, a történeti művek és az épületek (Taj Mahal) mellett leginkább a konyhaművészet őriz. A népszerű tandoor kemencét éppen a mogulok vezették be. Akkoriban a curry ételek már az indiai hagyomány részei voltak. . Az ezekből kialakuló „mughlai” konyha leginkább Észak-Indiában és Pakisztánban elterjedt. Ekkororiban válik külön a kemencéért felelős, és a curry készítő szakácsok feladatköre.

Hozzávalók:

15 dkg langyos víz
5 g élesztő
25 dkg liszt
5 dkg joghurt
fél ek tengeri só
3/4 ek sütőpor
napraforgóolaj
2 ek finomra vágott koriander
1-2 gerezd finomra tört fokhagyma

Elkészítés:

A vizet egy tálba öntöm, majd hozzáadom a lisz és az élesztő felét. Összekeverem és konyharuhával lefedve állni hagyom. Majd hozzákeverem a joghurtot, a maradék lisztet, a sütőport, fokhagymát és a sót és puha gömbbé dolgozom össze a masszát. . Rácsorgatok 2 ek olajat és bekenem vele a gömböcöt. Ismét lefedem és 15 percig pihentetem. Ismát rácsorgatok 1 ek olajat, könnyedén átdagasztom fél percig, majd ismét lefedem 15 percre. A tésztám sima és puha, mint a baba bőre. Négyfelé osztom. A wokom közepes hőfokon felmelegítem. Az első részt könnycsepp alakúra nyújtom kézzel, közben belisztezem. A tészta vastagsága nagyjából 3mm legyen. Amikor a wok forró, mehet bele a tészta. A felső oldalát közben megkenem korianderes olajjal. Akkor jó a tészta, ha a felülete hólyagossáv válik, csipesszel megfordítom és a másik oldalát is 1-2 percig sütöm, hogy az is kis színt kapjon. Ha kész, tiszta konyharuhába csomagolom és melegen tartom. A többi tésztával is így járok el.

Világ konyhái... kalandok a Fűszerházban

Nagy útra készülünk. A világ konyháit szeretném bemutatni a felhasznált fűszereken keresztül. Ezen kulináris kalandozásunk első állomása Mexikó lesz...