Tostada de aguacate - Avokádós pirítós

|


Egységes spanyol konyháról nem beszélhetünk, a Spanyolországban jellemző ételek földrajzi egységenként, és éghajlati övenként változnak, hiszen a múlt század elejéig a hatalmas távolságok, és földrajzi akadályok (hegyek, külön szigetek) miatt a kommunikáció nehézkes volt Spanyolország egyes tartományai között. Az ízeket továbbá Spanyolország rendkívül gazdag történelme is befolyásolja: a spanyol konyhának főleg római, mór, és zsidó gyökerei vannak. A mórok rendkívül nagy hatással voltak Spanyolországra, és néhány mór ételt még ma is fogyasztanak.

A spanyolok alapelve, hogy úgy kell minden ételt elkészíteni, hogy az megtartsa természetes ízét, azt az ízt ahogy már a nagyszülők is készítették az adott fogást. Mi sem bizonyítja jobban ezt az elvet, mint egy régi spanyol mondás: "Ha bekötött szemmel ízlelsz egy ételt, és nem tudod megmondani, hogy mit eszel, akkor nem volt jó a szakács". Ennek ellenére a spanyol konyha nagyon kreatív és mindig nyitott az újításokra.

A főzés egyik elengedhetetlen alapanyaga az olívaolaj, sokan ennek tulajdonítják, hogy Spanyolországban, és általában a mediterrán országokban sokkal nagyobb az átlagéletkor. Spanyolország a világ olívaolaj-termelésének 44 százalékát adja.

Népszerű szokás a tapas fogyasztása. Ezt általában este 9-11 között, vacsora előtt fogyasztják, és mellé bort, sört, vagy sherryt isznak. A tapas általában többféle, igen erősen ízesített tengeri falatokból, esetleg húsból, és kolbászból áll. Madridban, Észak-Spanyolországban, és Andalúzia néhány részén az éttermekben a tapast étvágygerjesztőként, fogpiszkálóra tűzve, ingyen kínálják.

Most egy nagyon egyszerű, gyors, néhány hozzávalóval elkészíthető tapast tálalunk.
Mindössze néhány szelet toast kenyérre, fokhagymás majonézre, füstölt sonkára és érett avokádóra van szükségünk.

A Földközi-tenger térségéből származó fokhagyma és olívaolaj (katalánul: "all i oli" – fokhagyma és olaj) alapanyagokra épülő hideg krém lehet előétel kenyérre kenve, illetve lehet húsok, halak és zöldségek kísérője is.

Most is ez tapasunk alapja. Hogyan készül?
  • Aioli (fokhagymás majonéz) - kb. 300 ml
2 tojássárgája
1 teáskanál dijoni mustár
1 teáskanál fehérborecet
250 ml olívaolaj
2 teáskanál citromlé

őrölt fehérbors
1 teáskanál porcukor
4 kis gerezd fokhagyma

A tojások sárgáját alaposan összekeverjük a mustárral, ecettel, sóval, borssal.
Cseppenként, folyamatos kevergetés mellett nagyon lassan adagoljuk hozzá az olajat. (Készíthetjük robotgépben is.)
Ízesítjük a porcukorral, citromlével, szükség szerint sóval, borssal.
Mozsárban egy pici sóval alaposan összetörjük a fokhagymagerezdeket, és amikor már egynemű, krémes, hozzákeverjük a kész majonézhez.

A kenyérszeletek héját levágjuk, a szeleteket enyhén megpirítjuk és négybe vágjuk. Minden kis szelet pirítóst megkenünk egy kis fokhagymás majonézzel, sonkaszeletet tűzünk rá, majd karalábévájóval formázott avokádó gömbökkel díszítjük (melyet előzőleg citromos vízben áztattunk, hogy megtartsa gyönyörű színét). Összetűzve tálaljuk.

Aszalt paradicsomos fetakrémmel töltött kenyér

|


Szeretem a töltött kenyereket, számtalan lehetőség rejlik bennük. Most mediterrán jellegű töltelékkel sütöttem egyet. Fetasajtból, apróra vágott aszalt paradicsomból, friss rozmaringból és bazsalikomból készítettem a krémet, de mehet bele még apróra vágott olajbogyó és akár chili is. 
A kenyér egyszerű alap tésztából készült, kevés tejporral lágyítva. 
Hozzávalók:

kb. 3 dl víz
1 ek. tejpor
2 tk. só
csipet aszkorbinsav
2 ek. olívaolaj (az aszalt paradicsomról)
50 dkg BL80 liszt
20 dkg öregtészta
1 tk. cukor
1 dkg élesztő


Dagasztógépbe készítem az összes hozzávalót és rugalmas, hólyagos tésztát dagasztok. Szükség szerint kevés vizet vagy lisztet lehet adni a tésztához, ha túl lágy vagy éppen túl kemény lenne. Kelesztőtálban duplájára kelesztem.
Míg kel elkészítem a tölteléket:

15-20 dkg fetasajt (ízlés szerint)
6-8 db aszalt paradicsom
2 ág friss rozmaring
3-4 szál bazsalikom
kevés bors
1 ek.olajbogyó
kevés chilipehely

Apróra vágom a paradicsomot, az olajbogyót, a zöldfűszereket és krémesre keverem a fetasajttal.

A megkelt tésztát enyhén lisztezett felületre borítom és három egyforma darabba vágom. Gömbölyítem őket és kb. 10 percig pihentetem. Ezután keskeny ovális formára nyújtom külön-külön a három darabot és elosztom rajtuk a krémet.


Feltekerem mindkét oldalról közepéig a tésztát.  A találkozásuknál összecsípem őket.

A három szálat lazán megfonom és sütőpapírral bélelt tepsin kelesztem tovább, míg jó duplájára nem kel. Ez kb. 1 óra.

A sütőt előmelegítem 220 fokra. A sütő aljába dobok néhány jégkockát. A tésztát 20 percig sütöm ezen a hőfokon, majd további 15 percig 200 fokon. Rácsra teszem hűlni és azonnal lepermetezem kevés hideg vízzel, ettől lesz szép fényes a héja.

Pucoljunk fava babot!

|
Felhívás egy keringőre? Akár annak is vehetnénk..., de mindenképpen hasznos lehet a későbbiekben. A szállásadóim jóvoltából kaptam egy kisebb zsák fava babot, de tanácstalanul álltam, hogyan is kell mgpucolni ezt a nagyszerű zöldséget. Anyáink ilyenkor az idősebb és nyilván tapasztaltabb, a konyhában harcedzett nagyszülőkhöz fordultak volna. Hála a modern kor vívmányainak és a „guglinak”, másodpercek alatt megkaphatjuk a kérdéseinkre a választ.

Az about.com  oldalon találtam egy képekkel gazdagon illusztrál cikket, ezt szeretném megosztani Veletek:




A bab vásárlásakor (és ez nem csak fava babra igaz) ügyeljünk arra, hogy a szép, kemény és fényesen zöld babokat válasszuk ki.


Következő lépésben egy finom, de gyors mozdulattal törjük le a hüvely szár felőli végét.


Majd a letört végenél fogva szabadítsuk meg attól az anyaszomorító szálacskától. Ettem már olyam zöldbabfőzeléket, amiben benne maradt. Hiába is ecsetelné bárki is a rostokban gazdag táplálkozás előnyeit, az száracska a fogaink közé szorulva folyamos és szinte kényszeredett próbálkozásra sarkall minket: csak szabaduljak meg tőle. Ha nincs fogpiszkáló, akkor a nyelvünkkel próbáljuk meg a majdnem lehetetlent.


Most jön egy sokkal látványosabb rész, ami kisértetiesen hasonlít a borsópucoláshoz, de babunk esetében még ez csak az utunk eleje: pattintsuk ki a bab hüvelyéből a szemeket.


Egy nagyobb edényben forraljuk vizet. Rakjunk bele sót és nem kell sajnálni. Legyen olyan sós, mint a tengervíz (azért ne essünk túlzásba: nem a Holt tengerre gondoltam). A sós víz segíti megőrizni a babok zöld színét, ami nem egy elhanyagolható tény. A forrásba lévő vízbe fürdessük meg a babjainkat: nem kell sok idő, elég 1-2 perc.


Vegyük ki a babokat és tegyük át egy másik edénybe. Le kell hűteni Őket. Megtehetjük ezt a csapvízzel is, de van egy sokkal hatékonyabb módszer. A mélyhűtőből szorjunk rá jeget. Babszemek most majd megtapasztalhatják azt, amit Schirilla György szokott volt érezni a jeges Dunában úszkálása során. Ezzel a módszerrel a leforázzot, majd jegelt szemek 5 perc alatt lehülnek.


Majd – bármilyen meglepő is – ismét pucolunk. A hüvelyujjunk körmével egy picit megnyomjuk a babszem héját és máris kikandikál két kis zöld babszem.


Másik kezünkkel ügyesen kipréselhetjük a két kis „ikret”.


És készen is vagyunk: kifejtettük ezeket a bámulatosan smaragzöld szemeket.

Fotó © Molly Watson

SpiceHouse – fűszerház és Serpenyo.hu közös nyereményjátéka

|
"Akit az istenek szeretnek, örökre meghagyják gyereknek” Ezzel a mottóval indítsunk: a sok recept olvasgatása mellett játszunk is egy kicsit!

A SpiceHouse – fűszerház és a Serpenyo.hu közös nyereményjátékot hirdet.

A részvétel feltételei roppant egyszerűek: azok közt a SpiceHouse – fűszerház rajongó közt, akik 2010. július 4.-ig regisztrálják (vagyis lájkolják) magukat a Serpenyo.hu oldalán kisorsolunk 3 db ajándékot . Sorsolás 2010. július 5.-n, a nyereményeket a Serpenyo.hu futárral küldi el.

Sok sikert!

Mydopilafo

|
Így hétfő reggel egy Thessalonikiből származó görög étellel szeretnélek meglepni Titeket. Egyik legnépszerűbb kagylóból készült étel Görögországban. Ez a mydopilafo.  Mivel a recept tartalmaz egy alaplevet, annak az elkészítési módját is leírom.

Nemrégiben Thomas Keller (étterme a French Laundry három Michelin csillaggal büszkélkedhet) amerikai séf és szakácskönyv írójától olvastam a következőket: „Nem készíthetsz jó szószt, ha rossz az alapleved”. Érdemes ezen gondolat mentén tovább haladnunk: báran kijelenthetjük, hogy nem készíthetünk jó ételt, ha rossz az alaplevünk! Készítsünk tengeri herkentyű alaplevet – jobb nevet nem találtam, hiszen ez se nem hal-, se nem zöldség alaplé.

Hozzávalók:

„Tengeri herkentyű” alaplé:

6 csésze kagyló, rák és homár
1 / 2 csésze száraz fehérbor
1 nagy fej vöröshagyma
1 sárgarépa
1 zeller szár
2 evőkanál paradicsompüré
2 szál kakukkfű
több szál petrezselyem
1 babérlevél
10-15 egész feketebors
2 teáskanál só

Mydopilafo:

2 csésze hosszú szemű rizs
1/2 csésze olívaolaj
1 / 4 csésze kockára vágott piros paprika
1 / 4 csésze kockára vágott zöldpaprikát
1 / 4 csésze kockára vágott sárga paprika
1 nagy, érett paradicsom
5 csésze forró alaplé
1 kg friss kagyló, tisztított

Elkészítés:

Kezdjük az alaplével:

Most vagyok bajban, ha a nevén szeretném nevezni ezt az „eszközt”: vegyünk egy olyan műanyag tasakot, aminek a szája zárható. Tegyük bele a tengeri finomságainkat, zárjuk le, majd egy sodrófával vagy egy húsklopfoló segítségével törjük össze. Azért csak óvatosan, ne boruljon el az agyunk: nem kell túl apróra törni. Egy nagyobb serpenyőben piritsuk meg a tengeri zuzalékunkat – nagyon kellemes ízt ad majd az alaplevünknek.

Tegyük át egy nagyobb edénybe és öntsük fel annyi vízzel, hogy 2-3 cm magasan ellepje. Közepes lángon kezdjük el főzni, mikor szaknyelve szólva elkezd gyöngyözni, vegyük vissza a lángot alacsonyabb fokozatra. Nagyon fontos, hogy ne hagyjuk forrni a vizet. Egy órán át főzzük, időnként egy kanál segítségével távolítsuk el a felszínen képződő habot.

Készítsünk a kakukkfűből, babérlevélből és petrezselyemből egy kis „csokrot” - konyhai berkekben csak Bouquet garni néven emlegetik.

Vágjuk félbe a hagymánkat (nem kell megpucolni) és egy serpenyőben egy picit pirítsuk meg, ez jellegzetes ízt kölcsönöz az alaplének. Majd a tűzről levéve, szeleteljük fel. Közben a zöldségeinket is aprítsuk fel nagyobb darabokra.
Adjuk hozzá a készülő alaplevünkhöz a bort, a megpirított és felvágott hagymaszeleteket, a felaprított zöldségeket, paradicsompürét, a fűszercsokrunkat és a borsot. Kis lángon főzzük még vagy fél órát, de ügyeljünk arra, hogy ne forrjon fel.
Vegyük le a tűzről és sózzuk meg. Távolítsuk el a nagyobb darabokat és egy finom szűrőn keresztűl szűrjük át a kész alaplevünket.

Hűtőben lefagyasztva sokáig tárolhatjuk.

Most, hogy elkészültünk az alaplevünkkel, bátran nekikezdhetünk a mydopilafonak: tisztítsuk meg a kagylókat, de nem kell szétnyitni őket, majd az elkészítés során megnyilnak maguktól. Bő vizzel öblítsük le a rizst.
A paradicsomot vágjuk fel a lehető legkisebb darabokra (érdemes előtte forró vízbe mártani és lehúzni a héját). Járjunk el ugyanígy a paprikákkal is. Egy tepsibe, vagy akár egy hőálló serpenyőbe tegyük bele a rizst, a paradicsom és paprika darabkákat, az olívaolajat. Öntsük fel a korábban elkészített alaplevünkkel és borssal ízesítsük. Helyezzük az tepsinket 200 fokra előmelegített sütőbe kb. 1 órára. Amikor a folyadék nagy része már felszívódott vegyük ki a tepsinket. A megégett rizsszemeket távolítsuk el. Keverjük össze a főtt rizst a paprikákkal. Majd rakjuk rá erre a rizságyra a kagylókat. Tegyük vissza további 5 percre a sütőbe. Dobjuk ki azokat a kagylókat, amelyek nem nyiltak ki maguktól.

Tálalhatjuk is ezt a remek csemegét.

Kitűnő előételt tudunk belőle varázsolni: a kagylók héját hidegen megtöltjük a rizzsel és ízletes falatkákkal tudjuk barátainkat elkápráztatni.

Tapenade fajitas, a mediterrán bejgli

|
A Medist Hungary Kft.  jóvoltából a keddi rendezvényről  maradt egy üveg kimagozott feket olívabogyó. Ezen felbuzdúlva (Felhőlányka posztja is nagy hatással volt rám) egy régi klasszikushoz nyúltam: készítettem ma reggel egy isteni tapenade-t, de most egy picit eltértem a hagyományos recepttől. Új ízek, új köntösben: fügével készítettem el és nem kenyérre kentem, hanem tortilla-ba töltve „mediterrán bejgliket” készítettem.

Hozzávalók:

Tortillahoz:

50 dkg liszt
1 teáskanál sütőpor
1 teáskanál só
65 ml olaj
2,5-3 dl langyos víz

Tapenade-hoz:

125 g szárított füge
1/2 csészényi kimagozott feket olívabogyó (a szerző Kalamata bogyót javasolt)
1/2 csészényi pirított dió
1 evőkanál kapribogyó
1 evőkanál balzsamecet
3 evőkanál olívaolaj
néhány szál friss kakukkfű vagy egy szál friss rozmaring levelei

Elkészítés:

Kezdjük a tortillaval: keverőgépben az összetevőket keverjük össze a víz felével, majd fokozatosan adjunk hozzá még annyi vizet, amennyit felvesz. Keverjük (vagy inkább dagasszuk) tovább még néhány percig, míg ruganyos nem lesz. Majd a tésztánkat osszuk nyolc egyenlő részre, formáljunk belőlük kis korongokat és egy nedves konyharuhával takarjuk le. Amíg a tésztánk pihen (kb. fél óra), addig elkészíthetjük a tapenade-t. Nyújtsuk laposra a tésztakorongokat, majd egy közepesen meleg serpenyőben (oldalanként 1 perc elegendő) egyenként süssök meg őket.

Készítsük el tapenade-t: a hozzávalókat tegyük egy tálba és egy botmixer segítségével aprítsuk ízlésünknek megfelelő állagúra. Ha a füge nem elég puha, áztassuk be 20-25 perce egy tál vízbe.

A kész tortilla-kat kenjük meg az elkészült tapanade-val, majd tekerjük fel őket (pont úgy mint a palacsintákat szokták). Egy éles kés segítségével vágjunk ujjnyi vastag szeleteket. Tálalhatjuk is a kis „bejgliket”.

Yakitori a japán saslik

|
„Napfény járja át a szívem újra. Csak egy szál bikinit hoztam el az útra...” Hát ilyen öltözékben mostanság igencsak fáznék, bár az igazat megvallva a bikini sem állna jól rajtam. Miért is ez a remekbe szabott, „sziporkázó” bevezető? A válasz roppant egyszerű: ha nyár, akkor kerti parti. Ha kerti parti, akkor a sütögetést sem hagyhatjuk ki. Ezen felbuzdulva, néhány barátommal „szerveztünk” is egy kis kerti-összeröffenést – bár az idő cseppet sem volt nyárias. Közülünk sokan szeretnek a grill mellett álldogálva, arcunkon le nem törölhető vigyorral sütögetni. Hogy ezt a vigyor mi okozhatja? Nehéz eldönteni: a főzés iránt szenvedély vagy inkább a főzés (jelen esetben a sütés) közben elfogyasztott sör, melynek mennyisége az idővel lineárisan (esetleg exponenciálisan) növekszik? Lényegtelen. Ott állunk és ez maga a varázslat. A mostani kerti varászlásunk egyik ínycsiklandozó eredménye a yakitori avagy a japán saslik.

Nagyon egyszerű elkészíteni, de mielőtt a lovak közé csapnánk és elkészítenénk a yakitorit, az egyik hozzávalójáról, a mirinről (mely a teriyaki szósz egyik összetevője) még néhány érdekesség:

A japán konyha előszeretettel használja ezt a rizsből készült bort. Magas a cukortalma: 40-50%. Ha esetleg vásárolni szeretnénk érdemes ismerni a mirinnek a három változatát:

Hon mirin (igazi mirin). Ez a fajta tartalmaz alkoholt.

Shio mirin, az alkohol mellett sót is tartalmaz (1,5%).

Shin mirin (másnéven mirin-fu chomiryo). Ennek a fajtának 1% alatti az alkohol tartalma.

Japánban a Kansai stílusu konyha a mirin rövid ideig főzi a felhasználás előtt, így a mirin alkohol tartalma alacsonyabb, innét a nikiri mirin elnevezés, ami magyarra lefordtva alaposan főtt mirint jelent. A másik, a Kanto stílusú konyha felhasználás előtt nem főzi ezt az „alapanyagot”.

Hozzávalók:

4 egész csirkemellfilé
1 db póréhagyma
0.75 dl szójaszósz
0.75 dl mirin

Elkészítés:

Elsőként vágjuk a csirkemelleket falatnyi darabokra. Majd póráhagymát 1-1,5 cm vastag (széles?) szeletekre. Készítsük el a házi teriyaki szószunkat: mi sem egyszerűbb ennél. Keverjük össze a mirint és a szójaszószt. Most jöhetnek a pálcikák. Tűzzük fel rájuk felváltva húst és a hagymát. Ha ezzel megvagyunk mártsuk bele az előbb elkészült szószunkba a kis nyársainkat (ha hosszabb ideig benne tartjuk, jobban átveszi az ízét, érdemes kipróbálni). Majd süssük meg roston, vagy grillen.

Köretként rizst tudok ajánlani...

Wasabis avokádódip

|
A megszokott avokádó „mártogatósunkat” fűszerezzük meg egy kicsit: Guacamole gésának öltöztetve? Nem, külsőre szinte semmi változás, de amint megkóstoljuk, rögtön érezhetjük a különbséget: mártogatósunk csípőssége inkább az orrjáratban, semmint a nyelven érződik, de a wasabi csipősségét ellensúlyozza a majonéz lágysága. Fantasztikus!






Hozzávalók:

Házilag készült majonéz:

4 db friss tojás
tengeri só
2 - 2½ dl olíva olajjal dúsított étolaj
mustár
frissen őrölt fekete bors
1citrom leve
egy teáskanálnyi porcukor
1 - 2dl tejszín

Mártogatós:

1 nagyon érett avokádó
2 evőkanál házilag készült majonéz
2 evőkanál wasabipor
2 evőkanál víz
1 kávéskanál szójaszósz
némi só

Elkészítés:

Mielőtt elkezdenénk az avokádóval foglalatoskodni, készítsük el a házi majonézünket.

Válasszuk el a tojás fehérjéket a sárgájától. A tojás sárgáját tegyük egy konyhai mixerbe. Szórjuk meg tengeri sóval, magas fokozaton forgatva lassan csöpögtessünk, csurgassunk hozzá két deci olíva olajjal dúsított étolajat. Az így kapott alapanyagot a jó majonézhez már csak ízesítenie kell.

Kézzel is elkeverhetjük a további hozzávalókat, de gépi habverő sokkal selymesebbé tudja kikeverni a kész majonézt.

Hátra van még az a majonéz ízesítése: egy teáskanálnyi mustárral, tengeri sóval, egy teáskanálnyi porcukorral, frissen őrölt fekete borssal és ¼ friss citromlével. Az egészet jól keverjük össze.

Ha túl sűrű a majonéz, lassan adagolva 1 - 2 dl tejszínnel hígítsuk a kívánt sűrűségre. El is készült a friss tartósítószermentes házi majonéz. Kóstoljuk meg és ha szükséges adjunk még hozzá sót, mustárt vagy citromlevet, egyszóval amit még kíván.

Most hogy már kész a majonézünk, az avokádón a sor:

Vágjuk félbe az avokádónkat, majd egy elegáns mozdulattal (késünk segítségével) távolítsuk el a magot. Szabadítsuk meg héjától (hiába van abban a vitamin). Az avokádót egy villával nyomkodjuk össze, majd a wasabi port keverjük össze a vízzel. Egy nagyobb tálban az összes összetevőt egy botmixer segítségével turmixoljuk simára.

Készen is vagyunk. Már csak a piritós hiányzik...

Ratatouille - a mediterrán lecsó, kicsit másképp

|
Csapjunk a lecsóba... akarom mondani a ratatuiba. Provence és Nizza környékén elterjedt hagyományos francia egytálétel. Gyakran nevezik mediterrán lecsónak. Ebben a „lecsóban” a padlizsán és a cukkini dominál.

Receptünkben Guy Gedda (aki mellesleg a provence-i konyha kiváló ismerője) ajánlásának megfelelően a zöldségek sütéséhez szőlőmagolajat használunk. Olívaolajat csak a paradicsomhoz adunk. Az erős lángon vagy hosszú ideig készülő ételekben az olívaolaj hamar elveszti frissességét, majd a végére még kellemetlenné is válhat az íze.

Gyakran egytálételként fogyasztják, vagy nyúlhoz köretként, mi most pennével fogjuk tálalni.

Hozzávalók:

1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
20 dkg padlizsán
20 dkg paradicsom
20 dkg színes paprika
20 dkg cukkini
10 dkg gomba
3evőkanál olívaolaj
3 evőkanál szőlőmagolaj
1 evőkanál finomra vágott petrezselyem
1 teáskanál finomra vágott bazsalikom
1 dl paradicsomlé
1 csomag penne

Elkészítés:

Kezdjük a zöldségek megtisztításával: mossuk meg őket alaposan, majd szárítsuk meg (nem kell gondolni semmi különlegesre, elég ha egy konyharuhára fektetjük őket). Aprítsuk fel a hagymát és a fokhagymát, majd a padlizsánt apró kockákra. Tegyük őket egy edénybe, sózzuk meg és lefedve hagyjuk állni egy negyed órára. Közben egy edénybe forraljunk vizet, a paradicsomok tetejét kicsit vágjuk be, majd mikor már lobog a víz, 10 másodperce tegyük be őket ebbe a fűrdőbe. Óvatosan vegyük ki és hideg víz alá tartva hűtsük le: egy ügyes mozdulattal le tudjuk húzni a paradicsomok bőrét. Vágjuk ketté őket és egy kiskanál segítségével távolítsuk el a magokat, majd a vágjuk fel a paradicsomokat is apró kockákra.

Na most jöhet a többi zöldség: paprikákat, a cukkinit, a gombát, a hagymát szintén megtisztítjuk, felkockázzuk.

Egy serpenyőben melegítsünk szőlőmagolajat. Tegyük bele a padlizsánt. Mikor már elkezd pirulni vegyük ki és hagyjuk pihenni egy tálban. Most a megüresedett serpenyőben a feldarabolt hagymát pirítsuk. Majd adjuk hozzá a paprikákat, cukkinit és gombákat. 3-4 perc elteltével tegyük rá a fokhagymát, petrezselymet, bazsalikomot. Sóval és borrsal ízesítsük. Öntsük fel házi készítésű paradicsomlével és negyed óráig pároljuk.

Közben egy másik serpenyőbe tegyünk olívaolajat és a paradicsomokat picit „futassuk meg”. Majd a paradicsomokat tegyük át a másik serpenyőbe és forraljuk össze. A zöldségeknek nem kell teljesen puhának lenniük, maradjon tartásuk, jól haraphatóak legyenek.

Egy nagyobb edényben forraljunk vizet, főzzük meg a pennét. És máris tálalhatjuk a Ratatouille-vel.

Zakuszka

|
Egyik barátom mesélt a zakuszkáról. Pontosabban megkérdezte, hogy ismerem –e? Bevallom, még nem találkoztam vele, ezért kicsit utánajártam a „dolognak”.

A zakuszka orosz (egyes források szerint örmény) eredetű étel, a szó jelentése előétel, ízelítő. Valóban, annyira meghozta az „étvágyamat”, hogy rögtön beszereztem a hozzávalókat.


 
Hozzávalók:

2 kg padlizsán
2 kg pardicsompaprika
1,5 kg vöröshagyma

bors
5 dl olaj
1 l paradicsomlé
4 db babérlevél
2 ág friss bazsalikom

Elkészítés:

Kezdjük a padlizsánokkal: mossuk meg a padlizsánokat, majd egy villával szurkáljuk meg. Tegyük be a sütőbe és süssük amíg a padlizsán bőre barnás fekete nem lesz. Vegyük ki a sütőből és hagyjuk egy kicsit hűlni. Hosszábban vágjuk fel és egy kanál segítségével tegyük át egy öblösebb tálba. Fogjuk a botmixerünk és turmixoljuk mindaddig, míg a sült padlizsánunk pépes nem lesz.

Vágjuk finomra a vöröshagymát, a paprikát húsdarálóval daráljuk le. Közben egy nagyobb edényben forrósítsuk fel az étolajat és tegyük bele a felaprított zöldségeinket. A babérlevelekről és az időközben összevágott bazsalikomról se feledkezzünk meg: bele az edénybe. Állandó kevergetés mellett addig főzzük, míg a hagyma és a paprika sülni nem kezd – ez nagyjából 30-40 perc lehet.

No most jöhet a sült padlizsánpépünk is: tegyük bele a már most istenien illatozó edényünkbe, majd öntsük rá a paradicsomlevet. Sóval és borssal ízesítsük.

Főzzük még egy negyed órát. Amikor az olaj feljön már a tejére, készen vagyunk. Tegyük át tisztára mosott befőttes üvegekbe és zárjuk le. Készen is vagyunk.

Piritósra kenve mennyei előétel.

Rózsavizes pisztáciás kulfi grillezett mangóval

|
Nyárról mindenkinek – főleg a gyerekeknek, de nekem is – a balatoni nyaralások juthat az eszébe. Ahogy a strandon napbarnított – olykor inkább leégett – vállakkal fagyiért állunk sorban. No de milyen fagyiért? Hát persze, hogy azért a gépi fagyiért. Életem legfinomabb fagylaltját Zamárdiban ettem. Megszokott párosítás: csoki-vanillia páros. Megszokott, de milyen finom volt. Gelato.


Joggal hihetnénk, hogy a fagylalt hazája Olaszország, de hasonló hideg édességet Dél-Ázsiában is készítenek. Ott kulfi a neve. Fagyasztott tejből készült desszert és mind ízre, mind pedig állagra hasonló a mediterrán „rokonához”.
A kulfit általában pisztáciával, rózsavízzel, mangóval, sáfránnyal ízesítik. Újabban a hagyományos ízek mellett gyakran találkozhatunk alma, narancs, mogyoró, narancs, vagy akár avokádó ízekkel is.
A hűtőgép megjelenéséig csupán a hegyekben élőké, illetve az arisztokrácia kiváltsága volt ez a finomság.

Hagyományosan cukrozott tej sürítésével készítik el, ami egy igen hosszadalmas folyamat, mi ezért eleve sűrített tejet fogunk használni.

Hozzávalók:

45 dkg sűrített tej
2 evőkanál rózsavíz
50 g nagyon apróra vágott pisztácia és még egy kevés a díszítéshez
2,5 dl tejszín
3 db kisebb érett mangó

Elkészítés:

Egy nagyobb edényben keverjük össze a sürített tejet a rozsavizet és a pisztácát. Adjuk hozzá a tejszínt. Majd folyamatos kevergetés mellett, vízgőz felett melegítve főzzük sűrűre. Mikor elkészültünk, tegyük be a hűtőbe. Némi fagyoskodás után fagylatgépben készítsük el a fagylaltot. Ha még nincsen otthon ilyen masinánk, akkor sem kell kétségbe esnünk, bér némileg több lesz vele a „gondunk”: óránként vegyük ki az edényünket a mélyhűtőből és keverjük át robotgéppel alaposan, majd vissza vele a hűtőbe. Ezt a műveletet négyszer tegyük meg. Az utolsó alkalommal rakjuk át kis tálkákba - jómagam piramisszerű edénykékbe porcióztam ki (a gyerekek kaptak ilyen homokozó formákat, amik valahogyan elkallódtad és így soha nem lettek bevonva a homokvár építésbe, de most remekül fel tudtam használni őket). Rakjuk vissza még egy picit a hűtőbe.

Most a mangókon a sor. Hosszanti irányban vagdossuk be őket. Minden mangón 6-6 vágás, egészen a magig. Bontsuk le a magról a gyümölcshúst. Egy serpenyőt melegítsünk fel és tegyük rá a mangókat a gyümölcshússal lefel. Ettől a gyümölcs felső rétege enyhén karamellizálódik. Majd egy ügyes mozdulattal szabaduljunk meg a héjaktól.

Tálaláskor egy-egy tálra „borítsuk” ki a kulflikat a formákból, majd szórjuk meg a maradék pisztáciával és rakjuk mellé a grillezet mangókat.

Mentás borsóleves vízitormával - zöld, zöld és zöld

|
Hiába tudom, hogy a torma az egy növény, a vizitormáról nekem mindig valami állatka jut az eszembe. Talán élénk a fantáziám? Talán gyerekkoromban túl sokat néztem a Vizipók-csodapókot, és így jön ez a meglehetősen fura képzettársítás? Menjünk csak tovább! Menta és borsó? Elsőre tényleg nagyon furán hangzik, de egy próbát megér – gondoltam csendesen.

Ahogy a hozzávalókat rakosgattam a kosaramba, egyre inkább hittem, hogy ebből valami jó fog kisülni, akarom mondani: megfőni.

Nosza, vágjunk bele hamar! Utólag azt mondhatom, hogy megérte.

Még egy apróság: tudtátok, hogy a zöldborsóban 3x annyi rost anyag van mint a banánban? Érdemes gyakran borsót enni.

Hozzávalók:

1 evőkanál olíva olaj
1/2 fehér hagyma
4 szelet füstölt bacon szalonna
500g gyorsfagyasztott borsó
60g vízitorma
20g friss mentalevél
kb 550ml forró víz

bors
mandula

Elkészítés:

Hevítsünk fel az olívaolajat egy serpenyőben. Közben vágjuk kockákra a hagymát és bacont. Majd zutty bele a serpenyőbe. Nem kell sokáig sütögetni – csak addig, míg a hagyma üveges nem lesz, a bacon pedig finom barna árnyalatot nem ölt magára. A baconból kiolvad az az isteni füstös zsíradék, ez adja majd meg a levesünk alap hangulatát is. Közben serényen egy ollóval vagdossuk bele a mentaleveleket és hagyjuk egy kicsit főni. A borsóról se feledkezzünk meg: mehet bele a serpenyőbe.
Kicsit sózzuk meg, majd jöhet a vizitorma is. Elég mindössze fél percig fonnyasztani!
Most öntsük a forró vizet... no nem a kopaszra, hanem a serpenyőnkbe! Főzzük addig, míg a borsó el nem éri kivánt „állagát”.
Vegyük le a tűzről és botmixerreé alaposan turmixoljuk össze. Jómagam a krémes állagú levest szeretem, de akinek ez túl sűrű egy kis vizzel higíthatja. Végezetül szórjuk meg egy kis borssal.

Tálalákor hintsünk rá mandulaszeleteket

Gambas al ajillo

|
Időzzünk el egy kicsit még a spanyol konyha tájékán: talán az egyik legismertebb tapas a Gambas al ajillo. Szinte percek alatt elkészül, nem kell vele sokat bíbelődni. Ha nyáron vendégeket várunk érdemes közvetlenül a tálalás előtt elkészíteni, mert már a fokhagyma illata rabul ejti Őket.







Hozzávalók:

25 db garnéla (1/2 kg)
4 nagy gerezd fokhagyma
1 teáskanál édes paprika
1 teáskanál pirospaprika-pehely
kevés sherry
1 / 4 csésze extraszűz olívaolaj
3 teáskanál apróra vágott friss petrezselyem
1 db citrom leve
1 baguette

Elkészítés:

Mielőtt belekezdenénk a főzőcskézésbe, készítsük elő a garnélát: a gyengébb idegzetűek most ne olvassák el ezt a bekezdést. Egy gyors mozdulattal csavarjuk le a rákok fejét, majd a hasa felől a hüvelyujjunk segítségével bontsuk fel a páncélt, majd a farokrész felől egy könnyed mozdulattal fordítsuk le a húst. Az esztétikus tálalás kedvéért a péncél utolsó darabját (szegmentjét) meghagyhatjuk. Érdemes a beleket is eltávolítani. Legtöbb esetben a fej lecsavarása után egy mozdulattal ki lehet húzni egyben az egészet.

Egy nagyobb serpenyőben közepes lángon melegítsük fel az olajat. Míg az olaj melegszik, a fokhagymákat aprítsuk apró szeletekre, majd tegyük bele a serpenyőbe a paprikapehellyel együtt. Vigyázzunk meg nem égjen a fokhagyma! Mikor kellemes barnás színt kap, vegyük fel a lángot a legmagasabb fokozatra és a már illatozó, enyhén barnás színt nyert fokhagymánkhoz adjuk hozzá a citromunk levét, a cherryt a paprikát és természetesen a rákokat. Folyamatosan kevergessük. Körülbelül 3 perc múlva, mikor a pompás rákok rózsaszínben kezdenek tündökölni, vegyük le a lángról. Készen is vagyunk.

Tálaláskor egy kevés sóval és borssal ízesíthetjük és szürjuk meg a petrezselyemmel. Frissen szeletelt baguette-tel kínálhatjuk.

Narancsos ricottás lepény

|
A szokásostól eltérő módon, ezt a receptet egyik barátomnak ajánlanám. Hát Viki, akkor figyelmesen olvasd!
A recept egy klasszikus szicíliai ricottás sütemény, a Crostata di ricotta narancslekvárral megbolondított változata. Hogy miben térünk el tőle? A hagyományos, szicíliai sütemény sima omlós tészta alapból készül, és csupán tojással dúsított ricotta sül a tetején, liszt nélkül.
Annyira megtetszett a narancsvíz felhasználásának a lehetősége, hogy a ricottakrémbe is tettem belőle. A narancslekvárt is megbolondítottam egy kis grappával.
Lássunk is hozzá az elkészítéséhez:

Hozzávalók:

Az omlós tésztához a következőkre lesz szükségünk:

200 g liszt
50 g kristálycukor
100 g vaj, hidegen
1 db tojássárgája
½ db narancs héja
3 evőkanál narancsvíz

A narancsos krémhez:

350 g ricotta
55 g kristálycukor
3 evőkanál narancsvíz
2 db tojás
½ db narancs héja

Az összeállításhoz:

150 g narancslekvár
2 evőkanál grappa (opcionálisan)
30 g őrült mandula

Elkészítés:
Egy nagyobb tálban keverjük össze a tészta hozzávalóit, majd csomagoljuk be egy fóliába és tegyük be a hűtőbe min. fél órára pihenni.
Vajazzunk ki egy kerek tarte formát (a kapcsos tortaforma is megteszi). Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Béleljük ki a formánkat a tésztával, a tetejét hintsük meg babbal, így tudjuk elkerülni, hogy a tészta felpúposodjon. Tegyük be a tésztát 15 percre a sütőbe.
Közben ne tétlenkedjünk, készítsük el narancsos krémet: keverjük el ricottát a tojásokkal, a cukorral és a narancsvízzel.
A sütőben „hagyott” tésztáról se feledkezzünk el! Vegyük ki és picit hagyjuk pihenni. Kenjük rá egyenletesen a grappával elkevert narancslekvárt, erre pedig a ricottakrémet. Hintsük meg a mandulával és újra tegyük be a sütőbe 20 percre. Ha kész, 10 percet hagyjuk a formában hűlni, majd óvatosan vegyük ki a formából.

India: Garam masala a csípős keverék

|
Mit tegyünk, ha a boltban kapható Garam masala helyett valami sokkal autentikusabb ízre vágyunk? Történetesen nem lakik a közelemben indiai séf – ha lenne sem biztos, hogy elárulná a titkos receptúrát - így készítsük el magunk.


A Garam masala neve nagyon beszédes: a hindi garam jelentése csípős, a masala pedig keveréket jelent. Indiai eredetű ez a barnás színű fűszerkeverék, de mind a bangladesi, mind pedig a pakisztáni konyha nagy előszeretettel használja. A keverékben felhasznált fűszerek és azok aránya régióként eltérő. Ahány ház, annyi szokás.

A garam masala összetevői - általában: fahéj, babérlevél, római kömény, koriander, zöld vagy fekete kardamom, szemes feketebors, szegfűszeg, őrölt szerecsendió-virág. Általában húsokhoz és a csirkéhez adott hagymaalapú mártásokhoz használjak.

Ha egy kicsit meg szeretnénk „bolondítani” az alap garam masala kiegészülhet szezámmaggal, mákkal, kókuszdióval, karilevélel, cayenne-i borssal, kurkumával, csillagánizzsal, fokhagymával is.

Készítsük el magunk!

Kezdjünk hozzá, mivel nincs egy általánosan érvényben lévő recept, ezért mi most egy lehetséges variációt ajánlunk. Lássuk a hozzávalókat:

1 evőkanál római kömény
4 evőkanál egész koriander
1 evőkanál szemes fekete bors
1 evőkanál szárított gyömbér
3-4 szem fekete kardamom
¾ evőkanál fahéj
¾ evőkanál babérlevél
¾ evőkanál szegfűszeg

Elkészítés:

Vegyünk egy vastag falú edényt és gyakori kevergetés mellett pirítsuk meg benne az összetevőket a gyömbér kivételével. 4-5 perc elteltével vegyük le a tűzről és várjuk addig míg kihül. Szedjük ki a kardamomból a magvakat és keverjük a többi fűszerhez. Most már hozzáadhatjuk a szárított gyömbért is.

Egy kőmozsárban alaposan dolgozzuk össze az összetevőket. Ha nagyobb mennyisséget készítenénk, üvegben, sötét helyen akár hónapokig is eláll.
Készíthetünk garam masala krémet is: a megpirított fűszereket vízzel, ecettel, kókusztejjel vagy más folyadékkal hígítjuk.

Ízesítsünk vele!

Az indiai curryk alapvető fűszere, de ezzel készül a vindaloo, melyet csak a nagyon csípőset elviselni képesek próbáljanak ki. A garam masalát szószok esetén érdemes a főzés végén az ételhez adni, de a tandoori csirke például garam masalával (is) ízesített pácban pihen.

Használhatjuk előtelekhez, levesekhez, joghurtos salátákhoz, de Indiában készítenek garam masalás édességeket is.

Pirospaprika pehely

|
Első hallásra valami könnyed csemegére gondolhatunk, de az igazság egy kicsit messzebb van - mondhatni odaát. A paprika pehely tulajdonképpen durvára tört (ismét jól jön az a kőmozsár) szárított chili paprika. Ha Olaszországban járunk, a legtöbb étteremben az asztalon az elmaradhatatlan só és bors mellett megtaláljuk ezt a fűszert is. No azért ne feledkezzünk meg az olívaolajról és a balzsamecetről sem! Nem véletlenül nevezik pizza borsnak.


Ha igazán autentikus keveréket szeretnénk készíteni, használjuk lehetőleg minnél több chili paprikát: ancho, bell, stb.

Ha erős keveréket szeretnénk, távolítsuk el a magokat, majd tegyük félre. A szárított chilit egy kőmozsárban törjük durva darabokra, majd adjuk hozzá a magokat.

Húsok pácolásához, spagetti szósz készítéséhez kiváló fűszerkeverék.

Ananász chutney

|
Indiai eredetű, a hindi catni szóból származik. Európába az angolok hozták, be de manapság mindenütt ismert. Ha meg kellene határozni, hogy mi is ez a chutney, bajban lennénk. Induljunk el az ízek mentén: édes, tehát mondhatnánk, hogy lekvár. Nem az! Savanyú is, de nem savanyúság. Fűszeres és gyakran csípős, de mégsem ételízesítő. Próbálkozzunk az alapanyagokkal: gyümölcsökből és zöldségekből egyaránt elkészíthető. Feladom. A chutney az csatni.


Eredetileg mangóból és más trópusi gyümölcsökből készül, hagymával, mazsolával, de ha megértjük a filozófiáját, helybéli alapanyagokból is főzhető kiváló csatni. Érdemes kísérletezni!

A magyar konyhába is beilleszthető: áfonya helyett a vadhúsok mellé, főtt marha és egyéb leveshúsok mellé torma, mustár, paradicsomszósz helyett. Bármikor feladható saláták, savanyúságok, kompótok, a megszokott mártások helyett. Kiegészítheti a hideg vagy meleg előételeket.

A most következő recept megírásakor az egyszerűségre: nem kell méregetni a hozzávalókat, elég egy csésze. Lássunk is hozzá.

Hozzávalók:

1 / 2 csésze apróra vágott hagyma
1 / 2 csésze mézet
1 / 2 csésze fehér borecet
2-1/2 csésze aprított ananász
2 teáskanálnyi curry por
1/2 teáskanálnyi őrölt gyömbér
1 / 2 teáskanálnyi só
csipet pirospaprika-pehely

Elkészítés:

Egy nagy lábosban közepes lángon keverjük össze az összes hozzávalót, míg fel nem forr. Majd vegyük le a lángot és még 20-30 percig főzzük. És készen is vagyunk.

Tamatar chutney

|
Ha már írtam az ördökgyökérről, akkor egy receptet is megosztanék Veletek. Ez a Tamar chutney, vagyis paradicsom chutney. Küllemáben a „kecsapra” hasonlít, de az íze... próbáljátok ki!


A paradicsom csatni küllemében a ketchupra hasonlít, ízében azonban semmi sem mérhető vele.


Hozzávalók:

8 érett paradicsom
4 evőkanál víz
2 evőkanál ghí vagy növényi olaj
2 kávéskanál fekete mustármag
2-3 finomra vágott erős zöldpaprika
5 szegfűszeg
2 babérlevél
1db 5 cm hosszú fahéjrúd
1 kávéskanál római kömény
2 kávéskanál őrölt koriander
1 evőkanál finomra reszelt friss gyömbér
1 csipetnyi hing
1 kávéskanál só
4 evőkanál cukor

Elkészítés:

Tegyünk fel egy edénybe vizet forralni. Majd a forrásban lévő vízbe óvatosan rakjuk bele a paradicsomokat – így majd könnyebbe meg tudjuk Őket szabadítani a héjuk fogságától. Vegyük ki a paradicsomokat és óvatosan húzzuk le a héjukat. Rakjuk át egy keverőtálba, adjunk hozzá 4 evőkanál vizet és egy botmixerrel pépesítsük. Egy serpenyőben melegítsünk ghít, majd mikor elég forró pattogtassuk ki a fekete mustármagot. Adjuk hozzá a többi fűszert és a gyömbért is és még 1 percig pirítsuk. Adjuk hozzá a pépesített paradicsomot, a hinget és sót. Fedő nélkül kis lángon fél órát főzzük (néha azért kevergessük meg). Adjuk hozzá a cukrot, és nagy lángon még további 5 percif sürítjük. Távolítsuk el belőle a szegfűszeget, babárlevelet és a fahéjrudat.

Sűlt húsokhoz különös módon tudom ajánlani.

Hing - ördöggyökér

|
Ismét egy vallomással kezdeném: szeretem a chutney-t. Nehéz megfogalmazni, hogy mit szeretek annyira benne. Talán a lekvárszerűsége és fűszeressége az, ami ennyire megfogott. Indiai barátaimnál ettem először házi készítésűt és azóta a rabja vagyok. Itthon már elég sok helyen lehet kapni üveges kiszerelésben, de valahogy nem ugyanaz, mint az eredeti. Ezen tény megállapítása után elhatároztam, hogy magam készítek. A választásom Tamatar chutney-ra esett, a felhasznált alapanyok alapján nevezhetjük akár paradicsom chutney-nak is. Hamar bele is kezdtem volna, mikor észrevettem, hogy vmi hiányzik: a hing. Mi is ez a fűszer? Mielőtt elkészíteném a chutney-mat, írok néhány sort erről a fűszerről:

A hing - ismertebb nevén asafoetida – Indiából származó fűszer. Nyers állapotában erősen kénes szaga van - innét kapta az ördöggyökér nevet, azonban az ételekbe főzve kellemes fokhagymás ízzel kápráztat el minket.

Meglepő módon a kora középkori Európában használták. Feljegyzések szerint Nagy Sándor hozta be Észak-kelet Perzsiából. Egészen a 16. századig a gyógyításban is használták: légcsőhurut elleni, illetve emésztést elősegítő gyógyszereket állítottak elő belőle.

Crepes Suzette - tüzes és narancsos

|
Annak idején a Bistro legkedveltebbje volt a crepe suzette. Hiába kínáltam bazsalikomos csokihabot chiliforgácsokkal vagy túróhabot narancsos ágyon mindenki a crepes suzettre utazott.


Ennek oka egyrészt talán a jó híre volt, másrészt a franciás egzotikum...hiszen ki ne szeretne egy kicsit Párizsban lenni, egy kicsit kávézóban ücsörögni és közben tolni magába a jobbnál jobb falatokat?!

Persze dsaját kényelmem érdekében nálunk nem volt vendég előtt gyújtógatás és hasonlók, de mégis mindenki imádta a francia narancslikőrrel flambírozott francia palacsintakülönlegességet.

A vajat felolvasztom, a narancsdarabkákat egy deci narancslé társaságában hozzáöntöm majd finoman adagolom a cukrot lágyan karamellizálva azt. Ha már finom sűrű, forró, érzéki narancsorigát kaptam beleforgatom a palacsintát egy ügyes mozdulattal négybe hajtom, francia narancslikőrrel meglocsolom, meggyújtom és amint vége a lobogásnak tálalom egy kis equadori kakaóból készült öntettel.

(Soulfood)

Narancslekvár és narancsvíz

|
Bevallom: szeretem az édességeket. Nincs mit ezen szépíteni. Kell! Ráadásul finomak is, éppen ezért sütésre adom a fejem. Nem kellett sokáig gondokodnom, hogy mi legyen az aznapi kedvencem. Az egyik népszerű közösségi oldalon az egyik hozzászólásomhoz... na de inkább nyomjuk szlengesítve: az egyik posztomhoz írtak egy kommentet: „narancsvíz is isteni” nosza, keressünk olyan receptet, amiben szerepel a naracsvíz. Itt most ne valamilyen haverokbuli... szlogennel népszerűsített üditőitalra gondoljunk. Viszonylag sok helyen be tudjuk már szerezni ezt a nagyszerű alapanyagot. Ha mégsem, csinálhatunk magunk is. No de, ne fussunk ennyire előre. Nem árultam el, hogy milyen süteményre esett a választásom. Egy nagyszerű narancsos ricottás lepény. Van benne narancsvíz, van benne narancslekvár is. Első ötletem az volt, hogy majd megveszem a boltban a kész narancslekvárt és narancsvizet, majd rövid mérlegelés után elhatároztam, hogy magam készítem el ezeket a hozzávalókat.


Kezdjük a narancslekvárral. Kicsit szerettem volna eltérni a hagyományos, boltban kapható ízektől ezért is döntöttem úgy, hogy egy kicsit feldobom még valami „aprósággal”.

Hozzávalók:

1 kg nagyon édes narancs
1 kg édes mandarin
pár levél menta (na ezzel tudjuk igazán feldobni)
1 tasak zselatin.

Elkészítés:

Pucoljuk meg a gyümölcsöket. Fontos, hogy szabaduljunk meg a narancs héja alatti fehér rétegtől, máskülönben igencsak megkeseríti a lekvárunkat. A megpucolt gyümölcsöket vágjuk fel kockákra, majd zutty be egy lábosba, amit kislángon kezdjünk el főzni. Egy idő után botmixerrel adjunk neki: turmixoljuk össze, majd továbbra is kis lángon még 40-50 percet sürítsük. Rakjuk bele a zselatint, forraljuk fel majd szórjuk bele a mentaleveleket. Ha észrevettétek, nem használunk cukrot, így jóval könyebb lekvárt sikerült készítenünk. Kb egy hétig eláll a hűtőben is.

És végezetül a házikészítésű narancsvizünk. És ha a lekvárunk elkészítése során keletkezett némi melléktermék, azt miért is ne tudnánk hasznosítani. Vegyünk egy szélesebb szájú üveget és töltsünk meg olyan narancshéjjal, amelynek előzőleg kivágtuk fehér, keserű belső részét. Töltsük fel vízzel. Csipetnyi szalicillal szintén hűvös helyre állítsuk. Időnként ezt is felrázzuk. Egy hét múlva ruhán átszűrve, csipetnyi szalicillal hosszú nyakú üvegbe töltve jól lezárva – hosszú ideig eláll.

Levendula Crème Brûlée

|
Egyik kedvenc francia édességem, ami meglehetős kettősséget mutat: alul tojásból és tejszínből készült, gőzölt puding, felül pedig egy kemény karamellapéncél fedi. A gőzült puding elkészítése némi gyakorlat után nem okozhat gondot, viszont a „péncél”...


Hogyan is készítsük el? Az éttermekben úgy készítik, hogy a hűtőben tárolt krémet tálalás előtt megszórják porcukorral, és karamellizáló pisztollyal, percek alatt aranybarnára égetik a cukrot. Az édesség lényege ugyanis, hogy a krém hideg maradjon, a karamell pedig friss legyen.

Ha nincsen ilyen „fegyverünk”, akkor a legtöbb szakácskönyv által javasolt módszer szerint járhatuk el: szórjuk meg a tetejét cukorral és tegyük a be a sütő legmagasabb polcára és ráadásként kapcsoljuk be a grill fokozatot is. Ez ugyan megolvasztja a cukrot, de nem elég gyorsan és a krém is felmelegszik. Így újra le kell hűteni. (Ha étteremben azt érezzük, hogy a karamellréteg hideg, akkor itt is előre készült, tehát elviekben kifogásolható.)

Hozzávalók:

2,5 dl tej
2,5 dl tejszín
10 dkg cukor
1 db félbevágott rúd vanilia
4 db tojássárgája
2 db tojás
4-5 levendulavirág
4 dkg barnacukor

Elkészítés:

Melegítsünk elő a sütőt 150 fokra és egy tepsibe öntsünk kb 2 cm magasan vizet, majd tegyük félre – fontos szerepe lesz még! Egy edényben forraljuk fel a tejet és tejszínt a levendulavirággal és a vaniliával, keverjük hozzá a cukrot. Majd pihentessük 10 percig. A tojássárgákat és az egész tojásokat (tojássárgák és a tojásfehérjék) folyamtos keverés mellett adjuk a levendulás keverékhez. Szűrjük le a keverékünket és néhány percig ismét pihentessük.

Következő lépésként töltsük kis porcelánpoharakba, hogy mennyit? Ez függ a poharak méretétől is: kb. 2-3 cm magasan. Na most kap szerepet a vizes tepsink, mely eddig ott árválkodott a konyhapulton: tegyük a tepsibe a tálkáinkat és óvatosan a tepsit csúsztassuk be az előmelegített sütünkbe. 45-50 perc alatt megszilárdul a „krémünk” a gőzfürdőben. Zárjuk el a sütőt, de még hagyjuk bent a tepsivel együtt a tálkákat 10-15 percig.

Óvatosan vegyük ki a tálkákat és tegyük be a hűtőbe. Mikor kihült, hintsük meg barnacukorral és egy flamirozó pisztoly segítségével karamellizáljuk a cukrot. Érdemes beszerezni egy ilyen eszközt, mert a kívánt hatást (látványt) leginkábbígy tudjuk elérni.

Diszíthetjük egy-egy szál levendulavirággal.

Pistou leves - soupe au pistou

|
A Pistou az olaszok pesto szószának a francia változata. Alapvető különbség, hogy a pistou-ban nincsen pinoli avagy közismertebb nevén fenyőmag. A pistou szószt leginkább a provanszi konyha használja. Külön érdekesség, hogy az Alpok közeli településeken a parmezán helyett az úgynevezett Svájci sajtot használják a szószban mint alapanyag. A Pistou leves tulajdonképpen egy zöldség (minestrone) leves, amibe tálalás előtt belekeverik a szószt vagy a leves mellé piritóssal együtt fogyasztják.
Külön érdekesség, hogy a pesto szószt már Vergilius is említi a műveiben.

Hozzávalók:

1/4 közepes rózsákra szedett brokkoli
1/4 közepes rózsákra szedett karfiol
2 hámozott és felkockázot burgonya
1/2 vékonyra szeletelt póréhagyma
2 szál meghámozott és felkockázott sárgarépa
1/2 csésze zöldbab (a szárát távolítsuk el és vágjuk 3 cm-es darabokra)
1 csésze főtt csicseriborsó
1 ág kakukkfű
babérlevél
nagyjából 2 evőkanál kész pesto
1 liter zöldséglevesalap

Elkészítés:

Kevés olajon dinszteljük a vékonyra szeletelt póréhagymát. Addjuk hozzá a felkockázott krumplit és a szintén kockákra vágott sárgarépát és keverjük össze. Addjuk hozzá a levesalapot, a kakukkfüvet és a babérlevet és forraljuk fel. Mikor felfort, vegyük lejjebb a lángot és lassú tűzön főzzük tovább a zöldségeket. Főzés közben folyamatosan távolítuk el a keletkező habot. Amikor a zöldségek már majdnem teljesen átfőttek, addjuk hozzá a brokkolit, a karfiolt, a zöldbabot és a csicseriborsót. Főzzük tovább, míg a zöldségek megpuhulnak. Ízesítsük a levest a pestóval, majd sózzuk és borsozzuk ízlés szerint.

Sáfrányos vaníliafagylalt rózsavízzel és fügével - Crème glacée au Safran et à l'eau de rose

|
Azt szinte mindenki tudja, hogy a sáfrány az egyik legdrágább fűszer a világon. Hogy miért is? A sáfrány a Crocus sativus nevű krókuszfajta növény – a fűszer a virág bibéje, melyből virágonként összesen 3 darab nő. 1 g fűszerhet 150 virág bibéjére van szükség. A növény összel virágzik, mindössze két hétig és akkor szedik le és szárítják a bibét.


A sáfrányról írt cikkek sorát egy nagyszerű recepttel kezdeném:

Hozzávalók:

½ l tej
2 rúd vanília, felhasítva
2 késhegynyi sáfrány
3 evőkanál rumba áztatott mazsola durvára vágva
5 tojás sárgája
6 evőkanál folyékony méz
2 dl tejszín, habbá verve
mandula forgács
kevés rózsavíz
2-3 érett füge

Elkészítés:

80 fokra melegítsük fel kislángon a tejet. Mindeközben vaniliarudakat hosszában hasítsuk fel, majd adjuk hozzá a tejhez. Egy kőmozsárban törjük össze a sáfrányt. Mikor a tej elérte a kívánt hőfokot, vegyük le a tűzről, és hagyjuk állni. Mikor kihűlt, vegyük ki belőle a vanilia rudakat. Verjük fel a tojások sárgáját. Egy nagyobb edényben forraljuk vizet és az egészet gőz fölött keverőgéppel sűrű krémmé keverjük. Végül hozzáadjuk a mézet, a rumot és a mazsolát és egy kevés rózsavizet. Amikor kihűlt, hozzákeverjük a tejszínhabot, s a masszát fagylaltgépben fagylalttá keverjük. Tálaljuk félbevágott fügével.

Nizzai saláta

|
Kitűnő vacsora lehet, de egy forró nyári napon egy könnyed ebéd is lehet. Ha van otthon némi maradék alapanyag, könnyen elkészíthetjük akár fél óra alatt is. 







Hozzávalók:


3 db nagyobb főtt burgonya
3 db főtt tojás
1 fej jégsaláta
10 dkg zöldbab
1 fej lilahagyma
20 dkg tonhalfilé
8 szem koktélparadicsom
1 marék olajbogyó
1 marék kapribogyó
5 dkg szardella
2 gerezd fokhagyma
1 evőkanál mustár
2-3 evőkanál borecet
fél citrom leve
só, bors
1 dl extraszűz olivaolaj

Elkészítés:
Egy serpenyő alját locsoljuk meg olívaolajjal, majd rakjuk fel a tűzre. A tonhalfilé mindkét oldalát sózzuk és borsozzuk (csak óvatosan!). Mikor a serpenyő kellőképpen átmelegedett, rakjuk bele a tonhalszeletet. Süssük az egyik oldalát 1-2 percig, majd óvatosan a másik oldalát is ennyi ideig. Ha valaki jobban átsütve szereti, lehet 3-4 perc is. Miután a halat átsütöttük, tegyük ki egy tálra pihenni.

Főzzük a burgonyát puhára a héjában, majd hámozzuk le a héját és vágjuk kockákra. A zöldbabot kevés vízben pároljuk meg (nem kell puhára főzni). Vegyünk elő egy nagyobb tálat és szépen rendezzük el az alján a salátát, majd erre halmozzuk a már kihült burgonyát. Szórjuk rá a zöldbabot, kapribogyót. A sült tonhalszeletünket és a szardellát morzsoljuk szét rajta. Tegyük rá az olajbogyókat és a félbevágott koktélparadicsomokat. A legtejét díszítsük a vékonyan felszeletelt lilahagymával.

Készítsük el a salátaöntetet. Egy kőmozsárban törjük pépesre a fokhagymát, majd adjuk hozzá a mustárt, borecetet, citromlevet és egy csipetnyi sót és frissen tört borsot. Öntsük nyakon a salátánkat, majd az elnegyedelt tojásokkal díszítsük.

Tálaláskor pirított baguette-tel kínálhatjuk.

Milyen lekvár vagy?

|
Ez a mondat most nem arra vonatkozik, hogy nincs benned elegendő spiritusz, hiszen az az igazán Ember, aki képes elkészíteni a saját lekvárját…te milyen lekvár vagy?

Minden nagyi mellett felnőtt egyednek a lekvárról rögtön a barack, málna és szilva ugrik be de ha egy kicsit tovább fantáziálsz a témáról rájöhetsz, hogy szinte bármiből készíthetsz lekvárt vagy valamit amit más kultúrákban máshogy hívnak mégis lekvárállaga van. Na és akkor azt már megint csak lekvár.

Mielőtt nekikezdesz tisztázz magadban néhány dolgot, mint például miért főzöl lekvárt vagy milyen célra? Étel mellé kísérőnek? Reggeli kenyérre maszatolni? Vagy szimpla boldogsághormon-beviteli eszköznek szánod borongós napokra?

Nézzük mire mit ajánl a Fűszerház csapata.

Pikáns paradicsomlekvár

Ideális hideg és meleg ételek mellé, sajtokhoz, felvágottakhoz, sőt a legfinomabb talán a már elkészített kibbeh mellé némi lilahagymalekvár társaságában. Nagyon könnyen elkészíthető, érdemes sokat legyártani ugyanis elég sokáig eláll.

Hozzávalók:

10 db érett paradicsom
2 db piros chili
bazsalikom
50 dkg barnacukor
1 dl vörösborecet
oregánó

Elkészítés:

A paradicsomot durván kockákra vágjuk, a chilit magtalanítjuk és felaprítjuk. Egy vastag aljzatú lábasba tesszük az összes hozzávalót, felforraljuk. Alacsony hőmérsékleten, kb 1 óráig sűrű szósszá főzzük. Ha szükséges, adunk hozzá egy kis vizet. Hűlni hagyjuk, majd áttöltjük sterilizált üvegekbe.



Lilahagymalekvár

Hozzávalók:

0,5 kg lilahagyma karikára vagy hosszanti csíkokra vágva
2 evőkanál vaj
5-6 dl szárnyasleves
1 evőkanál durva tengeri só
2 evőkanál balzsamecet
2 csipet szárított kakukkfű
4 evőkanál méz

Elkészítés:

A lilahagymát a vajon serpenyőben egy percig pároljuk. Hozzáadjuk az alaplevet, ecetet, kakukkfüvet, mézet, sót. Kis lángon sűrítjük, néha megkavarjuk, egészen addig a tűzön hagyjuk, míg a hagyma enyhén karamelizálódni nem kezd.

Tárkonyos ananászlekvár

Hozzávalók:

1 kg ananász
0,5 liter ananászlé
1 kg cukor
tárkony
egy csipetnyi chili

Elkészítés:

Az ananászt meghámozzuk, szeletekre vágjuk és kőedényben péppé törjük. Hozzáöntjük az ananászlevet. Kis lángon sűrítjük, kavargatjuk majd üvegekbe töltjük.

A lekvároknak szinte végtelen verzióját ismerjük – sőt igénye esetén egyedi ízvilágot is elő tudunk állítani – így ha nincs hozzá türelmed vagy időd mi elkészítjük helyetted




Soulfood

Tocino de cielo - a mennyei andalúz desszert

|
Az andalúz konyha egyik jellegzetes desszertje a Tocino de cielo, a mennyei szalonna.

Hozzávalók:

12 db tojás
40 dkg cukor
kb. 60 dkg cukor a karamellához
10 dkg porcukor
2 db citrom
vaj




Elkészítés:

Készítsünk karamellát és egy kivajazott tűzálló edénybe öntsük bele. Lényeg, hogy egyenletesen, 1 cm vastagon elepje az edényünket.

Egy nagyobb tálban verjük ki a tojások sárgáját, majd egy edényben 4 dl vizet forraljunk fel, adjuk hozzá a cukrot és reszeljük bele a citrom héját. Hagyjuk forrni néhány percig. Vegyük le a tűzről és habozzuk le ezt az illatos szirupot, majd még forrón apránként keverjük bele a tojás sárgáját. Pontosan úgy, mint a majonézbe az olajat. A masszát öntsük bele a korábban kivajazott és karamellával kiöntött tűzálló formába. Egy nagyobb tepsibe rakjuk bele a formánkat és öntsünk annyi vizet a tepsibe, hogy 2-3 cm magasan álljon benne a víz. Fedjük le alufóliával és 180 fokon 25 percig hagyjuk vízfürdőzni.

Akkor a legjobb, amikor éppen megszilárdult (máskülönben egy édes, citromos rántotta lesz az eredmény – érdekes módon mennyei íze van). Óvatosan borítsuk ki a tűzálló edény tartalmát egy vágódeszkára. Szeleteljük fel. A citromléből és porcukorból készült masszával locsoljuk meg, és már tálalhatjuk is.

Vállalkozó kedvűek megszórhatják pirított dióval vagy makadámdióval is.

Külön érdekesség a portugálók hasonló desszertje a toucinho-du-céu. Ők citromhéj helyett vaníliával vagy fahéjjal ízesítik, s a fenti mennyiségbe belekevernek 20 deka vajat, 20-25 deka darált mandulát, evőkanálnyi zsemlemorzsát is. Kikenik, és karamella helyett morzsával vékonyan meghintik a formát.

Avokádó gratin

|
Volt otthon még egy szép darab avokádóm. Mentő ötletem támad mit is csináljak vele: avokádó gratin. Amilyen fenséges étel, olyan egyszerű az elkészítése.














Hozzávalók:

1 közepes méretű avokádó
1 evőkanál liszt
1 evőkanál vaj
1 csésze tej
1 db tojás
só, bors
Parmezán sajt
friss kakukkfű, petrezselyem
zsemlemorzsa

Elkészítése:

Elsőként készítsünk besamel mártást. Egy serpenyőben olvasszuk fel a vajat majd folyamatos kevergetés mellett adjuk hozzá a lisztet. Közben felmelegített (jó forró legyen) tejet adjuk hozzá. A lényeg az, hogy ez a tejes-vajas-lisztes keverékük besűrűsüdjön. Adjuk hozzá a felvert tojást. Közben vegyük elő az avokádónkat. Vágjuk félbe, szabadítsuk meg a magjától és a héjától is. Egy villával törjük össze (ha valaki jobban szereti pépesebben, akkor egy botmixer is megteszi). Az avokádó darabokat, vagy pürénket adjuk hozzá a „mártásunkhoz”. Tegyük át egy hőálló edénybe. Szórjuk meg zsemlemorzsával és parmezán sajt szilánkokkal. 170-180 fokra előmelegített sütőbe teszem, és 25 percet sütöm (ha nagyon kezd megbarnulni a teteje, letakarom alufóliával vagy sütőpapírral). Kész! Szórjuk meg a tetejét a friss zöldfűszerekkel.
Tálalhatjuk piritóssal is.

Okra

|
Okra vagy másképpen bámia, bhindi, gombó, quimbombó. Barnabás fiam szerint ezek varázsszavak – van benne valami.


Az okra a a Nílus felső folyása mentén vadon tenyészik, Észak-Afrikában már évezredek óta termesztik, Amerikába a rabszolgák vitték magukkal, Magyarországon pedig szinte nem is ismerik, na de majd most. A szubtrópusi területek és a mediterrán vidék kedvelt és naponta fogyasztott zöldség- és fűszernövénye.

Ha valaki otthon szeretne termeszteni néhány tanács: szaporítható palántáról vagy május közepén magvetéssel. Kiültetés előtt a kinti klímához fokozatosan kell hozzászoktatnunk, de ez sem életbiztosítás, mivel nem tűri jól az ültetéssel járó macerát. Fény- és vízigényes. Július közepétől nyár végéig - már az elvirágzás után 4-5 nappal - szüretelhetjük a még zsenge terméseit. Nem érdemes tovább várni, mert a terméshéjban egyre több rost képződik, ez negatívan befolyásolja az élvezeti értékét: ragadósabb lesz, ami elég gusztustalan, de persze ízlés dolga.

Leszedve csak néhány napig tárolható, ezért ajánlott rögtön főzőcskézésbe fognunk, vagy feldarabolva megszárítanunk.

Okra curry

Hozzávalók:

½ kg friss okra
1 evőkanál olaj vagy ghee
1 nagyobb fej hagyma
2 friss zöld chili
1-2 gerezd fokhagyma
½ teáskanálnyi finomra reszelt friss gyömbér
½ teáskanálnyi örölt kurkuma
½ teáskanálnyi örölt koriander
½ teáskanálnyi örölt kömény
1 ,5 csészényi kókusztej


Elkészítése:

Kezdjük az okrával: alaposan mossuk meg majd a vágjuk le a szárakat (akár félbe is vághatjuk). Egy serpenyőben melegítsünk fel ghee-t (a szó szanszkrit eredetű, jelentése tisztított vaj; tradicionális indiai élelmiszer, amit vizibivaly vagy tehén tejből készítenek). Ha nincs otthon kéznél az olaj is megteszi. Majd vágjuk vékony szeletekre a hagymát és a chilivel együtt közepes lángon addig melegítsük, míg a hagyma aranysárga nem lesz. Adjuk hozzá a mozsárban összetört fokhagymát, gyömbért és kurkumát . 10 percig gyakori kevergetés mellett „melegítsük”. Adjuk hozzá az okrát, majd 5 perc után, hozzáadjuk a koriandert, köményt kókusztejet és a sót. Pároljuk addig, míg az okra meg nem puhul (körülbelül 10-12 perc).

Forrón tálaljuk rizzsel vagy naan-nal.
Kapcsolódó bejegyzések