Crostini és a bruschetta - a két olasz mindenes

|
Olasz éttermek „trattóriák” étlapján az antipasti „szakaszban” gyakran találkozunk két étellel: crostini, illetve brushchetta. Sokszor tapasztaltam, hogy ez a két előétel meglepő módon hasonlít egymásra: egy kis szelet pirított kenyér valami feltéttel vagy pástétommal. Elgondolkodtam, mi is a különbség a crostini és a bruschetta közt. Némi utánajárás meghozta a várt eredményt. Okosabbak lettünk, de jól is jártunk, mert megvan a vacsora is.


Mielőtt a különbözőségekről beszélnénk, nézzük meg miben is hasolít ez a két mini-szendvics: mindkettő az olasz konyha egyik alapétele – előételként fogyasztják az olaszok. Manapság mindkettőt lehet különböző feltétekkel, pástétomokkal tálalni, de eredetileg csak a crostinire vonatkozott.

 
Crostini

 
A crostini szó jelentése: mini piritós. Alapanyagul, hosszú, vékony kenyeret használhatunk: ciabatta, baguette.

 
Elkészítése:

 
szeleteljük a kenyeret vékony szeletkre, majd mindkét oldalát grillezzük (kenyérpiritó is tökéletesen megteszi vagy egy serpenyő). Ha frissen szeretnénk használni, pirítás előtt kenjük meg egy picit olívaolajjal, így nem lesz száraz.

 






 
Felhasználása:


 
Hideg, meleg falatokat készíthetünk pástétomokkal, krémekkel feltétekkel, amiket snack-ként vagy antipasto-ként fogyasztunk. Natúron salátákhoz, levesekhez is adhatjuk (pl levesbetétként), de pirítósként is alkalmazhatjuk levesek, főzelékek mellé vagy mártogatósokhoz. Ideális partikra, bulikra, piknikre.

  • Klasszikus crostini: crostini szeletekre tegyünk paradicsom karikákat, mozarella sajtot majd 1 szelet szardellát. Grillezzük amíg a mozarella megolvad
  • Pástétomok
  • Egyéb variációk: grillezett paprika és mozzarella saláta

Brushetta


A bruschetta szó jelentése: faszén felett pirított. Alapanyagul rusztikus cipót (nagyobb ciabatta is jó) , oliva olajat, fokhagymát használhatunk.

Elkészítése:


A kenyeret vastag szeletekre vágjuk, mindkét oldalon grill alatt megpirítjuk. Fokhagymával az egyik oldalát bedörzsöljük, majd meglocsoljuk olíva olajjal.

Felhasználása:

Eredetileg paradicsommal és bazsalikommal tálalták, manapság egyéb feltéteket is lehet alkalmazni, pl sajtokat, szószokat – ezek darabosabbak, mint egy általános pástétom, így sokszor késsel, villával fogyasztjuk (de finger-food is lehet). Frissen tálaljuk. Ideális előétel salátával vagy levessel párosítva.

Klasszikus brushetta: 3 kis paradicsomot belezzünk ki, vágjuk fel pici darabokra. Adjunk hozzá 1 kis lilahagymát apróra vágva, és 1ek aprított bazsalikomot, és 1ek olivaolajat.

Feltétek: cukkini és fenyőmag, gombás feltét, salsa, grillezett paprika

Röviden: a crostini vékonyabb és ropogósabb snack vagy fingerfood, míg a brushetta nagyobb, és vastagabb nyitott szendvics.


 

Hideg bazsalikomos sült paradicsomleves kéksajtos crostinivel

|
Valami könnyed, gyorsan elkészíthető ebédre vágytam. Nem kellett sokáig keresgélnem, a hozzávalók adottak voltak: paradicsom és fokhagyma volt itthon. A saját nevelésű bazsalikomonon is bőséges mennyiségű levelet találtam... és ott voltak a tegnap este sütött baguette-ek is. A baguette-ből (néhány szelet „erejéig”) kitűnő crostinit tudok csinálni. Tegnap kaptam kóstolóba egy kis adag Dobogó Blue-t. Az aszúeszenciával gazdagított aszútörköly ízgazdag szemeinek házasságából készített sajt igazán érdekes párosítás.


Hozzávalók:

fél kg paradicsom
2 gerezd fokhagyma
1 fej vöröshagyma
extraszűz olivaolaj
6 dl húsleves alaplé
néhány vékony szelet baguette (az átlósan szeletelt kifli is megteszi)
kéksajt
csipet cukor

bors
frissen szedett bazsalikomlevél

Elkészítés:

Béleljünk ki egy tepsit alufóliával (szilikon sütőlap is megteszi, ha véletlenül van otthon). Vágjuk félbe a paradicsomokat, majd a vágott felülettel felfelé rakjuk bele a tepsibe. A fokhagyma gerezdeket szeleteljük fel vékonyan és szórjuk a tepsiben várakozó paradicsomokra. Végül nagyobb darabokra vágjuk a hagymát és a paradicsomok közé szórjuk. Öntözzük meg olívaolajjal, majd sózzuk és borsozzuk. Egy kevés (inkább csipetnyi) cukorral szórjuk meg a paradicsomok tetejét. A sütés folyamán a cukor karamellizálódik. Ha ezt az ízhatást szeretnék fokozni, használhatunk balzsamecetet is. 200 fokra előmelegített sütőben fél óráig sütjük.

Tegyük turmixgépbe a sült paradicsomokat, majd öntsük rá a húsleves alaplevet, pürésítsük. Tegyük át ezt az pompás keveréket egy főzőedénybe. Főzzük össze, sózzuk, borsozzuk és egy kevés citromhéjat reszeljünk rá. A vékonyra vágott bazsalikom leveleket dobjuk a levesbe. Majd tegyük a hűtőbe. Amíg hűl a leves, készítsük el a crostinit. Szeljünk vékony szeleteket a baguette-kből, mndkét oldalukat kenjük meg olívaolajjal, majd tegyük be őket 300 fokra elő,előmelegített sütőbe. Figyeljünk, nehogy megégjenek! Mikor elkezdenek barnulni, szórjuk rá az összemorzsolt kéksajtot és egy pillanatra tehyük vissza a sütőbe. Nem kell sokáig, éppen hogy csak ráolvadjon a sajt a baguette-kre.

A levest hidegen tálaljuk a kéksajtos crostinit, pedig „kisérőként”.


Kapcsolódó cikkek, érdekességek:


Baguette - a francia ropogós héjú kenyér

Baguette - a francia ropogós héjú kenyér

|
Az Ajo blanco receptemben a hozzávalók közt szerepel a baguette. Megvehetjük készen is, de a vállalkozóbb kedvűek akár maguk is elkészíthetik. Nos nemrégiben úgy döntöttem, hogy magam járok a dolgok végére és belevágok ennek a francia remeknek az elkészítésébe. Hosszas keresgélés után találtam egy receptet Dan Lepard oldalán. Nos, akkor vágjunk bele, kalandra fel!


Hozzávalók a kovászhoz:

15 dkg BL55-ös liszt
1.5 dl víz (a recept 18-20 fokost javasol)
5 g élesztő

Hozzávalók a tésztához:

A „kovász”
36 dkg BL55-ös liszt
2 dl víz
5 g élesztő


Elkészítés:

Elsőként készítsük el a kovászunkat. Keverjük össze a hozzávalókat, majd egy tálba fedjük le és 20 fokon kelesszük egy órán át. Ezek után keverjük át és még egy órát hagyjuk pihenni.

Következő lépésben az elkészült kovászunkat egy dagasztókaros gépben a legkisebb fokozaton keverjük össze 3-4 percik, majd kapcsoljunk nagyobb sebességre: a következő fokozaton még 7-8 percig.
Az így elkészült tésztát 45 percig kelesszük 45 percig. Formázzuk (ebből a tészta mennyiségből 2-3 kenyeret tudtam elkészíteni). Egy éles késsel átlósan vágjuk be a megformázott tésztát. Tegyük be egy 220 fokra előmelegített sütőbe és süssük 25 percig (érdemes egy kisebb tepsibe vizet raknunk, ezzel tudjuk „gőzőssé” tenni a sütőt). Ezek után résnyire nyissuk ki a sütő ajtaját, hogy a gőz távozni tudjon és még negyed órán süssük a baguette-et. Az eredmény: fenségesen illatozó, belül omlós, kívül ropogós héjú költemény.

Carpaccio

|
Carpaccio olívaolajjal és fűszerekkel ízesített nyers hús, talán az egyik legkedveltebb előétel (antipasti). Elsődleges alapanyagai a szálirányra merőlegesen szeletelt hátszín (controfiletto), bélszín (bistecca) és egyes halak (tonhal, kardhal, lazac, branzino) szeletei, vagy halak egészben (szardinia, szardella) és lábasfejűek. Nevét Vittorio Carpaccióról kapta, az egyik kiállításmegnyitóján szolgáltak fel először ilyen ételt. Az eredeti recept olajat, parmezánt és borsot használ a hús vagy halszeleten. Egy másik változathoz ezeken túl citromot is kell a húsra csöpögtetni, így az "megfő". Így lesz a két típus tálaláskor olyan különböző, élénk színű a citrommentes, és sápadtabb a citromos megolásnál. Ez a különbség szardella használatakor a legszembetűnőbb.


Előételek, de nyáron bátran főfogásként is felszolgálhatjuk. Négy főre 40 dkg hússal számoljunk. Ha citrommal készítjük, a hajszálvékony, lehűtött alapanyagot locsoljuk meg frissen facsart citromlével és legalább fél, de akár néhány órát is hagyjuk pihenni, ki milyen nyersen szereti. Utána vékony sugárban öntsük nyakon olívaolajjal, forgácsoljunk rá parmezánt, borsot, tetszés szerint akár zöldfűszereket is lehet használni. Ennyi. Még egy fontos dolog: a carpaccio pont olyan mint a szték, ezt is csak közvetlenül fogyasztás előtt sózzuk!

Hozzávalók:

40 dkg bélszín
extra szűz olívaolaj
1/2 citrom leve
fekete bors
tálaláshoz parmezán forgácsok, esetleg rukkola, snidling, reszelt citromhéj

Elkészítés:

A könnyebb szeletelhetőség érdekében érdemes a bélszínt alaposan lehűteni. Szeljük fel egy éles késsel a lehető legvékonyabbra. A szeleteket tegyük két réteg fólia közé és egy sodrófával vkonyítsuk hajszálvékonyra. Az öntet elkészítéséhez keverjünk el ízlés szerinti mennyiségben olívaolajat, citromlevet és durvára őrölt borsot. A tálaláshoz használni kívánt tányérra tegyünk 2-3 evőkanállal az öntetből, majd helyezzük el rajta a bélszínszeleteket (egyszerűbb közvetlenül a fóliáról fejjel lefelé rárakni). A hússzeleteket is öntözzük meg ismét a citromos-olívás-borsos keverékkel. Parmezán forgácsokkal (legegyszerűbben zöldséghámozóval állíthatjuk elő), esetleg snidlinggel, rukkolával vagy reszelt citromhéjjal megszórva tálaljuk. Felszolgálhatunk hozzá kenyéret, ciabbattát.

Pesto alla genovese

|
A pesto alatt különféle szószokat értünk alatta. A Liguria vidékéről származó pesto hagyományosan a pesto alla genovese. Sóval és borssal együtt hét hozzávalóból áll, nevezetesen két evőkanál fenyőmagból, öt evőkanál olívaolajból, két csokor friss bazsalikomból, 4-6 gerezd összetört fokhagymából és 9 deka reszelt pecorino vagy parmezán sajtból. Mindezt ízesíthetjük kapri - és olívabogyóval, illetve különféle fűszerekkel is. Ügyeljünk az alapanyagok minőségére: a pesto csak a legfinomabb, extra szűz olívaolajat szereti, és a bazsalikom frissességére is nagyon kényes! Frissen főzött, forró tésztára téve egyszerű vacsoraként fogyasztható, de puha kenyérrel mártogatva előételként is kitűnő. Hűtőben 4-5 napig áll el, míg lefagyasztva 3 hónapig is eltartható.

A pestót mindenki saját ízlésére formálhatja, fűszerezheti kedve szerint, elrontani szinte lehetetlen. Az eredeti olasz ételek alapjául szolgáló pesto nem más, mint a paradicsomos szósz, sok-sok finomsággal. Bár egyszerűnek tűnik a felsorolt szószok elkészítése, Olaszországban azért minden családnak megvan a maga titkos pesto receptje, amit szigorúan őriznek.

Hozzávalók:

100 levél bazsalikom
40 levél petrezselyem
50 gr fenyőmag
kb. 3 dl extra szűz olívaolaj
1,5 marék parmezán
2 szál friss fokhagyma a feje nélkül
1,5 marék pecorino

Elkészítés:

A klasszikus pestot mozsárban készítik el, tegyünk így: a bazsalikom leveleket (szárak nélkül) és a petrezselymet nyomkodjuk szét alaposan a mozsarunkban. Majd rakjuk bele a fenyőmagot és a hagymát. Mikor már kellően pépessé dolgoztuk tegyük bele egy nagyobb tálba és lassan kezdjük belekeverni az olívaolajat és a parmezánt. A végeredmény hihetetlenül illatos, viszonylag sűrű szósz lesz.

Főzzük ki a tésztát. A friss, természetes, keveset vagy semmit nem főzött szószokat a tésztával ne rotyogtassuk össze egy serpenyőben. A tésztát alaposan szűrjük le egy nagy szűrőtálban. Ezután a mozsárban keverjük a szószhoz, vagy üveg-, esetleg kerámiatálban. Így kikerültük a meleg fémserpenyőt. Ha szeretnénk pestot raktározni, az elkészült szószt tegyük egy befőttesüvegbe, öntsünk a tetejére olívaolajat, és tegyük a mélyhűtőbe!

Kapcsolódó cikkek, érdekességek:


Rukkola pesto – Pesto di rucola

Tomatillo, avagy mexikói földicseresznye

|
A tegnapi nap kávézással indult, majd az egész napos csavargást egy mexikói vacsorával zártuk. Innét jött az ötlet, hogy a írjak a tomatilloról, a salsa szósz egyik alapanyagáról.


A tomatillo (Physalis ixocarpa) Észak-Amerika déli részén honos. Mexikóban és Közép-Amerikában, valamint Kelet-Afrika hegyvidékein gyakran, Indiában, Kelet-Ázsiában, Ausztráliában és Afrika megfelelő részein ritkábban termesztik. Mexikóban és Guatemalában nagyra becsülik, és évezredek óta termesztik. Két fő fajtája van: a pinponglabda nagyságú, nagy zöld, amit termesztenek és a kisebb méretű (padlizsán)lila, ami Mexikóban vadon szedhető gyomnövény.

A termés széles, gömbölyded, kb 5-6 cm-es bogyó, amit éréséig körülzár a szalmasárga, papírszerű, hosszirányban bordás csésze. Kivül ragacsos, sima és fényes héja kb. 2 mm vastag, megérve zöld, sárga, kék vagy ibolyaszínű. Íze savanykás, édes, zamatos, az egreséhez hasonló, és sok lapos, kerekded vagy elliptikus, bézs színű, 3 mm-es magot zár magába.

Felhasználása:

Az ízletes, C-vitamindús bogyókat zölden vagy éretten szedik; hűvös és száraz helyen, csészeköpenyükben több hónapig tárolhatók. Egyaránt eszik zölden vagy érett állapotban, főzve vagy párolva, zöldségnek vagy lekvárként; a friss, érett bogyókat nyersen is. Salátákhoz is keverik, de fogyasztják grillezve is. A tomatillo a mexikói salsa egyik fő alapanyaga (a többi hozzávaló a paradicsom, a chili, a vöröshagyma és a fokhagyma). Van, hogy nyersen aprítják a kész salsába, máskor kevés vízben, fedett serpenyőben 5-7 percig főzik, és ezután adják hozzá az ízesítőket. Ahány ház, annyi szokás - ez igaz a salsa fűszerezésre is: területenként változik, de leggyakrabban borssal, szurokfűvel és némi korianderzölddel ízesítik; sült hal-, és húsételekhez használják.

Kapcsolódó cikkek, érdekességek:


Koriander

Rukkola pesto – Pesto di rucola

|
A pesto (A pesto szó összezúzottat jelent - az olasz pestare igéből. Ez arra utal, hogy a hozzávalókat mozsárban dolgozzák el egyenletesen.) tulajdonképpen gyűjtőfogalom, különféle szószokat értünk alatta. Olaszországból ered, ami egy cseppet sem meglepő, ha arra gondolunk, mit meg nem tesznek a leleményes olaszok azért, hogy kedvencük, a tészta, minél változatosabb formában gőzölöghessen tányérjukon.

Ez a pesto remek lehetőség, a maradék rukkola hasznosítására. Sokszor kellett már kidobnom a fonnyadt rukkola leveleket, mert csak a felét használtam el a megvett mennyiségnek, és a többiről megfeledkeztem.

Hozzávalók:


10 dkg rukkola
5 dkg parmezán, vagy frissen reszelt grana padano
10 dkg fenyőmag
1-2 gerezd fokhagyma
egy kanál citromlé
1 szardella filé
frissen őrölt bors
(a Maldon sót ajánlanám)
kb. fél deci extra szűz olívaolaj

Elkészítés:


A fokhagymát és egy csipet sót egy mozsárba teszem és összetöröm. Azután a rukkola leveleket (előtte késsel kissé felaprítom, hogy könnyebben tudjuk összetörni ), és a többi hozzávalót, az olajjal együtt és az egészet pépesre töröm. Ha kell, még adok hozzá olajat, hogy megkapjuk a lágy krémes állagot.

Ha nem használjuk fel azonnal, egy jól záródó üvegben, kis olajjal a tetején eltéve, a hűtőszekrényben, akár egy hétig is eláll. A szószt használhatjuk tésztára, halakra, vagy sült hús mellé egyaránt.

Kapcsolódó cikkek, érdekességek:



Rukkola... vagy rucola?

Sherryecet

|
Az ecet öregebb mint az emberiség, hiszen a természetben spontán módon létrejön. 1846-ban Louis Pasteur fedezte fel, hogy a borban található ecetbaktériumok az alkoholt oxigén jelenlétében ecetsavvá alakítják. A világ egyik legősibb ecete a rizsbor párlatából készül távol-keleti rizsecet. Íze lágy, és különösen jól sűríthető főzéskor.


Kontiensünkön a borecet használata vált a legáltalánosabbá, de erjesztenek ecetet gyümölcsborból, borpárlatból, pezsgőből.

Immáron nemcsak Spanyolországban, hanem világszerte is szívesen használt ecetfajta a sherryecet (jerez, xeres). A jobbak első osztályú sherryből – azaz hosszú éveken át érlelt, brandyvel erősített Jerez-környéki borból – készülnek. Savtartalmuk magasabb, mint a szokásos 6 fokos eceteké, ízük mégsem durva. Sok a hamisítvány, a D.O. (denominacion de origin) jelzés van hivatva mutatni, hogy eredetivel állunk szemben. A 6 hónapig érlelt sherryeceten a Vinegra de Jerez, a 2 évig érlelten a Vinegra de Jerez Reserva feliratot találjuk. A csúcsminőséget a Vinegra de Jerez Gran Reserva felirat garantálja, ezeket ugyanis 10 évig érlelik. Utóbbi kettővel kár lenne főzni, inkább salátadresszingbe használjuk, vagy levesek, szószok ízét kerekítsük ki pár cseppjükkel.


A jó sherryecet solera eljárással készül – csakúgy, mint maga a sherry. Három vagy négy hordósor áll egymás tetején, mindig a legalsóból veszik ki az érett sherryt (vagy sherryecetet) – egyszerre legfeljebb a hordó egyharmadát. A hiányzó részt az eggyel feljebb lévő hordósorból töltik fel, a második sort a harmadikból, a harmadikat a negyedikből, a legfelső hordókat újborral töltik fel. Vannak solera-rendszerek, melyek több mint száz éve működnek.



Kapcsolódó cikkek, érdekességek:


Ajo blanco az andalúz fokhagymaleves

Gazpacho

|
A Gazpachoról mindenkinek a hideg, paradicsomos andalúz leves jut eszébe. Pedig eredetileg se nem tartalmazott paradicsomot, se nem volt hideg, de még Andalúzia sem volt akkor.


Feljegyzések szerint már az ókorban is ismerték: a római legionáriusnál mindig volt kenyér, fokhagyma, olívaolaj, ecet és só. Így ezekből az összetevőkből mindenki saját ízlése szerinti arányban készíthetett ízes pasztát, amit vízzel levessé hígított. Egyes források azt sugallják, hogy ezt már a rómaiak is ibériai pásztornépektől lesték el, akik legeltetés közben készítettek el maguknak az árnyékos fák alatt.

Időközben a mórok megjelentek az az Ibériai-félszigeten, és magukkal hozták a mandulát Elő-Ázsiából. Azokból az időkből származik a fenti kenyérleves mandulával finomított változata, melyet ma általában „ajo blanco” (fehér fokhagymaleves) néven ismernek, és mozsárban durva sóval együtt megtört fiatal mandulával sűrítik. Ez már akár nevezhetjük is fehér gazpacho-nak mandulával.

A földeken dolgozó parasztok Andalóziában idővel különféle zöldségeket is hozzáadtak a leveshez: cserépedényben zúzták szét a friss hozzávalókat. A friss, kenyeres zöldségkoktél nemcsak laktató volt, hanem a hőségben dolgozónak erőt is adott, pótolta a kiizzadt sót és vizet. A ma már világszerte ismert andalúziai gazpacho elég későn, a paradicsom és a paprika európai megjelenését követően alakulhatott csak ki.

A szó eredete sem tisztázott: egyesek úgy vélik, hogy az arab „áztatott kenyér” kifejezésből ered, mások szerint a latin „caspa” szóból, melynek jelentése „apróság, maradék”. Etimológia fórumokon keresgélve találtam egy bejegyzés, ahol a hozzászóló felvetette, hogy a szó a görög eredetű „chaos” szóból torzulhatott caspachóvá majd gazpachóvá, elvégre sokféle dologból álló „kaotikus” leves.

Klasszikus andalúziai gazpacho


Hozzávalók:

1 kg érett paradicsom hámozva és kimagozva
15 dkg salátauborka, meghámozva (vagy kígyóuborka)
10 dkg nagy fejű, lágy ízű vöröshagyma (vagy fehér héjú hagyma)
20 dkg kaliforniai zöldpaprika
1-2 gerezd fokhagyma
10 dkg két napig szikkasztott fehérkenyér (vagy baguette)
4 dl extra szűz olívaolaj (Hojiblanca olívaolajat tudom ajánlani selymes íze miatt)
1 dl sherryecet
1 l víz
só, bors

Elkészítés:

Vágjuk a zöldségeket nagyobb darabokra. A feldarabolt baguette-et locsoljuk meg sherryecettel. Tegyük egy nagyobb tálba a beáztatott kenyeret és zöldségeket. Sózzuk meg és öntsük le az olivaolaj felével. Rakjuk fél napra a hűtőbe. Turmixoljuk össze az egészet míg teljesen homogén nem lesz. Majd alacsony fordulatszám mellett adjuk hozzá a maradék olivaolajat. Így egy selymes emulzió jön létre. Higítsuk fel 8-10 dl vízzel. Paszirozzuk át szitán. Sóval, borssal, kevés tabascóval ízesítsük. Tálalás előtt még rakjuk vissza a hűtőbe. A fenti mennyiség közel 3 liter levest ad, tehát kifejezetten sok személyre elegendő.

A gazpacho ehetjük üresen is, de „betétként” felszolgálhatunk hozzá kockára vágott piritott kenyeret, apróra vágott uborkűt, avokádót, hagymát, sonkát, tojást vagy halat is. Ezeknek a kiegészítőknek a neve: Tropezones.

Kapcsolódó cikkek, érdekességek:

Ajo blanco az andalúz fokhagymaleves



Ha Párizsba járunk érdemes betérni Alberto Herráiz El Fogón éttermébe. A méltán népszerű séf egy egész könyvet szentelt a gazpachonak.











Salmorejo
Gazpacho kifejezetten sűrű változata, amely csak paradicsommal készül, a többi zöldség nélkül. Több kenyeret és csak kevés vizet tesznek bele (ha egyáltalán). Klasszikus hozzávalója a levegőn szárított sonka és a főtt tojás.








Zöld gazpacho

Huelva környékén paradicsom nélkül készítenek hagyományos gazpachoalapot, s ehhez friss fűszernövényeket adnak. Ebből lesz a "zöld gazpacho".

Ajo blanco az andalúz fokhagymaleves

|
Az ajtón kilépve nem az az első gondolatunk, hogy nyakunka szakadt a nyár: hideg van, fázósan gomboljuk be a kabátunkat. Azonban a bizakodásra megvan minden okunk. Ezért is szeretnék egy híres andalúz levest ajánlani, ami fantasztikusan finom és könnyű étel – éppen ezért kitűnő választás a nagy nyári kánikulák idején. Ez az Ajo blanco.


Hozzávalók:
  • 10 dkg baguette
  • 3-4 evőkanál sherryecet
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 20 dkg hámozott mandula

  • olívaolaj (ajánlani tudnám a Hojiblanca olivaolajat. A Hojiblanca erős, hosszúkás, kissé aszimmetrikus olajbogyó. Lucenaból (Córdoba) ered, de Sevilla és Málaga tartományban is termesztik. Első sajtolással készítik, kizárólag Hojiblanca olajbogyókból. Selymes, ám tartós ízű étolaj, amelynek íze megmarad a szájpadláson és az emlékezetben.)
  • kimagozott szőlőszemek
  • szezontól függően más-más gyümölcsök: alma, mazsola, sárgadinnye

Elkészítés:

A baguette-et két napig szikkasztunk, majd meglocsolunk 3-4 evőkanál sherryecettel és 1 dl vízzel. Tegyük egy tálba, hagyjuk fél órát állni, majd adjunk hozzá egy gerezd durvára vágott fokhagymát, a hámozott mandulát, 1 dl olívaolajat, 1 dl vizet, egy csapott kávéskanál sót. Tegyük lefedve hűtőszekrénybe. Néhány óra elteltével turmixoljuk össze, majd még 1,5 dl olívaolajjal alacsony fordulatszámon készítsünk homogén emulziót belőle, amit ízlés szerint 4-5 dl vízzel hígítunk. Ezután passzírozzuk át szitán, s felhasználásig tegyük jégre (legalább 2 órára). Tálaláskor adjunk hozzá félbevágott, kimagozott szőlőszemeket (akár meg is hámozhatjuk), csöppentsünk rá kevés extraszűz olívaolajat. (Tetszés szerint még gyümölcsökkel is feldobhatjuk.

Az ajo blancónak mára terebélyes családfája alakult ki: megemlíteném a zoco-t, ami nem más, mint egy paradicsomos ajo blanco.

Ültessünk avokádót...

|
Nyilván sokunkba megfordult már az a gondolat, hogy a piacokon kapható egzotikus gyümölcsöket, miért is ne próbálnánk meg otthon nevelni. Nos az avokádóval kapcsolatban van egy jó és van egy rossz hírem. Szobanövényként tudjuk nevelgetni, de csalódni fog az, aki arra vár, hogy termőre forduljon: A magról ültetett növény úgy száz év múlva fordulna termőre.

Nos, akiben még ott van a kezdeti lelkesedés, első lépésben csiráztatni kell a magot. Mossunk meg egy avokádó magot. Széles végével lefelé függesszük fel úgy, hogy az alsó negyede vízbe érjen. A függesztéshez használjunk fogpiszkálót, a víztartó edény akár egy használaton kívüli dunsztosüveg is lehet.
Óvatosan vigyük meleg helyre a magunkat az üveggel együtt. Fontos, hogy ne tűző napra! 6-8 hét múlva az érett termés magától megreped, és gyökeret hajt, csírázni kezd. Ha már 80 centinél magasabbra nőtt, vágjuk vissza úgy 30 centire. Amikor növényünk több levet is hajtott, a gyökerei is életképesen vastagok, ültessük humusz gazdag talajba. A mag csak felerészt legyen földben. Jó, ha terrakotta cserepet használunk.

 
Rendszeresen öntözzük, de úgy, hogy az öntözések között hagyjuk kissé kiszáradni a talajt.

 
Néhány tanács:
  • Öntözéskor telítődjön a földje vízzel, de ne tocsogjon.
  • Minél több fényt kap a növény, annál jobb.
  • Ha a levelek sápadttá válnak, feltehetően túlöntöztük kedvencünket. Ezért érdemes az öntözéssel leállni egy rövid időre.
  • Ha a levelek a csúcsuknál barnulni, száradni kezdenek, a virágföld valószínűleg sóval telítődött. Ilyenkor egyszerű megoldásnak kínálkozik az átmosás. Felülről mossuk át néhány percen keresztül lágy vízzel a talajt úgy, hogy az a cserép vízelvezető nyílásán keresztül folyamatosan elfolyjon.
  • Ahhoz, hogy szép, bokros formára neveljük, rendszeresen vissza kell metszeni, vagy legalábbis a csúcshajtást kicsípni.
  • Az idős levelek eldobálása ellen semmit sem tehetünk.

 

Stevia a természetes édesítőszer

|
Szeretem az édességeket. Nagyon is! Ellenben a kávét cukor nélkül iszom. Sokan megrökönyödve néznek rám, rögtön gyanakodni kezdenek: fogyókúrázol? Nem, csak így jobban szeretem. Nem hagyják annyiban és ajánlgatni kezdik a különböző édesítő szereket..., hogy ezek mennyire egészségtelenek? Nem tudom, de nem is szeretnék senkivel vitába keveredni. Helyette ajánlanék egy természetes édesítőt, melyet Japánban és Dél-Amerikában elterjedten használják, míg egyes országokban forgalmazását korlátozzák. Hasznosíthatóságát bizonyítja, hogy Japánban az édesítőszer piacon eladott termékek 40%-a a növény készítményei közül kerül ki.


Mi is ez az természetes édesítő? A Jázminpakóca, stevia (Stevia rebaudiana), más néven sztívia, édesfű vagy édes levél a fészkesek családjába tartozó évelő növény, mely Dél-Amerikában őshonos és édes leveléről nevezetes fűszer és gyógynövény.

A növényt a dél-amerikai indiánok már évszázadokkal korábban felfedezték, mint édesítőszert és gyógyászatban is alkalmazták. Levelei 30-szor édesebbek a répacukornál, kivonatai pedig akár 300-szor is édesebbek tőle. Európába először az 1800-as években került, szélesebb elterjedése a II. világháború cukorhiányának köszönhető. Levelében megtalálható ásványi anyagok a cézium, a magnézium, a kálium, a foszfor, a cink, a vas, a kobalt, és a mangán. Tartalmaz P, A, E, C vitamint, béta-karotint, nikotinsavat, egyedülálló illóolajokat, aminosavakat és pektineket.

A levelét, illetve az abból kinyerhető és az édes ízért felelős szteviozidokat sokfelé édesítőszerként használják, ízhatása azonos tömegű cukorénál mintegy 300-szor erősebb, lassabban alakul ki és tovább tart. Nagyobb mennyiségben fogyasztva kesernyés utóíz alakul ki, amely az édesgyökérre emlékezetet. A világ különböző részein ételek és italok édesítésére használják és főzésre is alkalmas, mert a hatóanyaga nem bomlik le a melegítéstől. Fogyasztása esetén nem jelentkezik fogszuvasodás, melyet az ázsiai több évtizedes használat alatt külön vizsgáltak.

Intenzív édes íze alkalmassá teszi alacsony szénhidrát bevitelű étrendekben édesítésre. Egyes tüneteket, mint amilyen az elhízás, a cukorbetegség, az allergia, az érelmeszesedés, vagy a magas vérnyomás, előnyösen befolyásolhat. A vércukorszintre nincs hatása, sőt még kissé növeli is a glükóztoleranciát, ezért cukorbetegek számára is használható. Sok káros baktérium és vírus szaporodását meggátolja, így hatékonyan alkalmazható megfázás, influenza és szájfertőzés ellen. Jótékony hatása révén javítja a szövetek oxigénellátását, normalizálja az anyagcserét és a fermentációs rendszerek működését, csökkenti a vér koleszterinszintjét, segít a vashiányos állapotokban, biztosítja az immunomodulációs, stresszellenes, májvédő és gyulladásgátló hatásokat, visszaállítja az érrendszer periférikus mikrokeringését, semlegesíti és eltávolítja a szervezetünkben felhalmozott méreganyagokat a radionukleidokat is. Táplálja az endorkrin rendszert, serkenti az inzulintermelést, helyreállítja a vércukorszintet, stabilizálja a vérnyomást és serkenti a vizelet-kiválasztási rendszer működését. A guarani indiánok már több száz évvel ezelőtt a növényből nyert folyadékot alkalmazták a sebek gyors gyógyítására, mert segít megakadályozni a hegesedést. Alkalmazzák még bőrbetegségek kezelésére, bőrregeneráló hatása miatt. Porok, cseppek vagy tabletták formájában beszerezhető Magyarországon is táplálék kiegészítőként, valamint több kozmetikai szer alapanyagaként is találkozhatunk vele.

Végezetül egy csokis szuflé receptjét is megosztanám Veletek.

Csokoládés szuflé

|
Ha már írtunk a szteviáról, mint természetes édesítőszerről, akkor egy receptet is megosztanék Veletek. Ez a csokoládésszuflé.

Hozzávalók:
20 dkg Amedei 66%os étcsokoládé

2 tojás
2 tojássárgája
2 ek frissen facsart narancslé
2 ek őrölt mandula
10 dkg vaj
2 csipet Stevia por

Elkészítés:
Előmelegítem a sütőt 200 fokra. Vastagon kivajazok 4 szufléformát, majd őrölt mandulával körbebélelem. Közben a csokoládét a vajjal gőz fölött vagy alacsony lángon felolvasztom, hogy fényes, egynemű masszát kapjak. Szétválasztom a tojásokat szétválasztom, a 4 db sárgáját a steviával habosra keverem (nagyjából 3-4 perc), a fehérjét csipet sóval kemény habbá verem. A habos tojássárgájához adom a narancslét, illetve 2 ek őrölt mandulát. Az olvasztott csokit 3 részletben hozzákeverem úgy, hogy minden adag hozzáadása után egyneműsítem. A végén a fehérjét (szintén több részletben) egy villa segítségével a csokis masszához keverem, lehetőleg úgy, hogy minél kevésbé törjön a hab. A szuflétálkákba adagolom úgy, hogy a perem alatt egy ujjnyival legyen a massza. A sütőbe teszem 10 percre. Ha nagyon gyorsan keményedne a teteje, csak 8-ra. Sütés közben nem nyitogatjuk a sütő ajtaját, mert makrancos ez a szuflé és összeesik. A végeredmény körben és a tetején kicsit kemény massza, belül pedig krémes, lágy mint. Gyümölcssalátával együtt hihetetlen finom.

Guacamole

|
A karibi konyha gyakran használja az avokádót, mely a legegészségesebb gyümölcsök egyike, bár leginkább nem gyümölcsként, hanem zöldségként fogyasztjuk. Rengeteg omega3 telítetlen zsírsavat tartalmaz, ami használ a szívnek és a keringési rendszernek. Lúgosító hatása is közismert, ami a fehérjékben gazdag, savas étrend mellett, amin az emberek többsége él, kifejezetten előnyös. Semleges, lágy ízének köszönhetően rengeteg módon ízesíthető. Ma az egyik nagy kedvenc, a guacamole receptjét osztom meg veletek. A guacamole (Közép-Amerikában és Kubában guacamol) avokádóból készült pikáns étel.







Hozzávalók 4 személyre:
2 nagy, teljesen érett, puha avokádó
1 paradicsom
1 kis fej lilahagyma
½ friss zöld chili
1/2 gerezd fokhagyma
1 zöldcitrom leve
75 ml olívaolaj

frissen őrölt bors
1 teáskanál őrölt római kömény
egy szál korianderzöld

Elkészítés:
Vágjuk nagyon apróra a paradicsomot, a megtisztított lilahagymát és a friss, zöld chilit , a fokhagymát mozsárban zuzzuk össze. Az avokádót a nagy mag mentén kettévágjuk, a két felet szétcsavarjuk – így az egyik felében marad a mag. Kés hegyével kivesszük. A héjból kiskanállal kikaparjuk az avokádó húsát. Tálba tesszük, villával összetörjük. Jól kikeverjük az olívaolajjal és a zöldcitrom levével. Sóval, borssal, őrölt római köménnyel ízesítjük. Belekeverjük a paradicsomot, a lilahagymát, a fokhagymát és a chilit is. Korianderzölddel meghintve kínáljuk. Érdemes Tortilla chipszel kipróbálni, de a piritós is megteszi.





 

Tapenade

|
Szeretnék Veletek megosztani egy gyorsan és könnyen elkészíthető ínyencség receptjét: ez a tapenade. A tapenade egy francia, pontosabban provanszi, krém vagy pástétom, amely nevét a kapribogyó (tapéno) után kapta, bár a fő alapanyaga a fekete vagy zöld olajbogyó. Szendvicskrémként vagy húsokba töltelékként használhatjuk. A kisebbik fiam előszeretettel szereti a tortilla chips-et ebbe mártogatni. Az alapkrém csupán olívabogyó, olívaolaj és kapribogyó keveréke, azonban még finomabbá és érdekesebbé lehet varázsolni hallal, fűszernövényekkel, fokhagymával, citromlével vagy brandy-vel. Az alábbi recept egy szardellás változat:

Hozzávalók:
350 g magozott fekete olajbogyó, 3 evőkanál kapribogyó, 50 g szardella, 4 evőkanál extra szűz olívaolaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 citrom leve, 10-12 bazsalikom levél - nincs is jobb, mint a frissen szedett, fekete bors.

Az elkészítése nagyon egyszerű: öntsük le az olajbogyók levét, és turmixszoljuk össze egy robotgéppel (legjobb, ha darabos) vagy vágjuk össze nagyon pici darabokra. Mozsárban törjük össze a fokhagymát és vágjuk apróra a bazsalikom leveleket. Vágjuk apróra a szardella szeleteket. Adjuk a bogyókhoz a kapribogyókat, a fokhagymát, olívaolajat, citromlevet és bazsalikomot. Dolgozzuk el a pasztát – vagy villával – de maradjon darabos, ne legyen belőle egy sima pástétom.

Végezetül néhány hasznos tipp:
  • Olasz és francia szendvicsekben használhatjuk.
  • Érdemes kipróbálni a bazsalikom helyett az oregánót - a friss és a szárított egyaránt megfelel.
  • A szardella olajat tartsuk meg és öntsük a pasztához – mivel ez általában sós, így nincs szükség több sóra.
  • Ha vendégeket várunk és van köztük olyan, aki nem szereti a halat, főleg a szardellát, alkalmazzanak apróra vágott szárított paradicsomot – úgy is nagyon finom!
  • Klasszikus crostini feltét, de isteni bruschetta szendvicskrémként is, amely remek vendégváró előétel vagy alfresco grillezés, kerti party snack.
  • Érdemes kipróbálni pezsgővel: mennyei!
  • Töltelékként is alkalmazható – pl töltött gomba, paradicsom, cukkini, (reszelt, olvasztott sajttal a tetején) - akár húsokhoz is!
  • És végezetül: érdemes órákkal (sőt egy nappal!) a tálalás előtt elkészíteni, hogy az olajbogyó alaposan átvegye a szardella ízét!

Herbes de Provence - provanszi fűszerkeverék

|
Hamvas Béla mondta valahol, hogy három élhető hely van a világon: a Provansz, a Toszkán és a Káli-medence. A provance-i táj jellegzetes fűszereinek a keveréke a Herbes de Provence.  Összetevői általában a következő mediterrán fűszerek (rozmaring, kakukkfű, bazsalikom, majoránna vagy oregánó, borsfű, zamatos turbolya, lestyán és tárkony) kombinációja édeskömény maggal; a jellegzetes provanszi aromát a levendulavirág biztosítja.

Gyakran grillen sütött ételek (halak, húsok és zöldségek) ízesítésére őzés)használjuk. A fűszerkeveréket a sütés (vagy főzés) előtt vagy közben adjuk az ételhez. Ízesíthetünk vele olivaolajat is, ami a húsok pácolásakor hasznos.

Forró csoki

|
Nekiveselkedtem (talán kicsit nem ide illő ez az ige, hiszen saját akaratomból teszem, tenném), hogy egy régóta dédelgetett álmom megvalósuljon: írok egy bejegyzést az olivolajról. Írnék, mert az eredmény igencsak távol áll ettől a témától. De (de-vel nem kezdünk mondatot) ne fussunk ennyire előre és kanyarodjunk csak vissza! Elővettem néhány katalógus és bele-bele lapozgatva valami szokatlan érzés kerített a hatalmába. Mondhatni proust-i fordulattal élve az oliva az én Madeleine-em: az egyik olivaolajakat forgalmazó cég címe, igen az utca neve: Rue de Rivoli... "It seems a pity, but I do not think I can write more". Úgylehet kár, de azt hiszem, nem tudok többet írni.
Ennél a mondatnál könnyű elakadni. Mégis folytatom.
Rue de Rivoli 226. Tavaly szeptember végén Párizsban jártam(tunk) és többször is megfordulhattunk, sőt mitöbb élvezhettük a Café Angelina méltán híres forró csokoládéját. Azóta sem ittam olyan mennyei italt. Sűrű, bársonyos, mélységesen bűnös, telt ízűt.
Vonakodva bár, de egy recept formájában megosztanék Veletek egy nagyszerű receptet (nem az eredeti, de kisértetiesen hasonlít az eredeti ízorgiára. Hogy mi a vonakodásom oka? Nem tudom ugyanazt az élmény visszaadni, amit a Café Angelina-ban megtapasztaltam. Remélem elnézitek nekem.

A recept:

Talán az egyik legfontosabb összetevője a csokoládé. Ha tehetitek magas kakaótartalmú és lehetőleg minnél jobb minőségű csokoládét válasszatok. Nos ha ezzel megvagytok - vagyis kiválasztottátok a csokoládét - 20 dkg elég, szükség lesz még 1 dl vízre, 4 evőkanál forró vizre, 3 dl tejre és 2 evőkanál sötét barnacukorra.

Apró darabokra töröm a csokoládét. Egy lábosba vizet teszek, erre egy másik lábost helyzek és közepes lángon a vizet felforralom. A csokoládét az 1 dl vízzel a felső lábosba teszem és a gőz fölött felolvasztom. Amikor a massza teljesen homogén lesz, leveszem a tűzről, hozzákeverem a 4 ek forró vizet és a barnacukrot. Ez a forró csoki alapja, ezt lehet tejjel higítani. Próbálkozásaim alapján az ideális arány ehhez a mennyiséghez 3 dl forró tej hozzáadása, de ezt ízlés szerint lehet változtatni. 4 fő részére 1-1 dl-es adag készül így el, ami gazdagsága miatt éppen elég még a legelveteműltebb csokoládéimádóknak is. Azonnal fogyasztható.

Ezt a forró csokoládé alapot lehet persze még tovább fokozni, többféle ízesítéssel készíteni: készülhet belőle chilis; fahéjas-szerecsendiós; de akár vaníliás változat is.

Gyömbér

|
Gyömbér
(Zingiber officinale)

A gyömbért fűszer- és gyógynövényként egyaránt ismerjük és használjuk. Nagyon hasonlít hozzá a sziámi gyömbérnek is nevezett galangál. A gyömbért már a i.e. 3000 körül keletkezett első kínai nagy füvészkönyv, a Pen Cao Csing fontos gyógyszerként említi. A könyv összeállítója, Sen Nang császár a gyógyító növényeket saját magán próbálta ki (a sors ironiája, hogy a kisérletező kedvű császár halálát egy mérgező növény okozta).
Már az ókori Indiában is használták elsősorban főzéshez és az emésztési problémáik orvoslására. Külön érdekesség, hogy a vallásos ünnepek előtt, hogy hagymaszagú leheletükkel ne sértsék meg isteneiket, gyömbérrel helyettesítették a fokhagymát és a hagymát. Így leheletük édes, az istenek számára elfogadhatóbb lett. Az ókori görögök emésztést elősegítő tulajdonsága miatt nagy étkezések után kenyérrel együtt ették. Később a gyömbért beledolgozták a kenyérbe, innen a gyömbérkenyér.

A növény gyökértözse (Zingiberis rhizoma) szolgáltatja a sajátságosan illatos, csípős, kesernyés ízű fűszert. Aromáját illóolaja, ízét pedig ingerol-tartalma okozza. Cukrot, gyantát, gyantasavat, keményítőt is tartalmaz. Főbb fajtái a hámozatlan, fekete „barbadosi” és a hámozott, fehér „bengáliai” gyömbér. Vágva, őrölve, egyes országokban kandírozva (cukrozva) is árusítják. Gyökérgumóját nyersen is felhasználják; ilyenkor előbb meg kell hámozni.
Kitűnően ízesíthetünk vele leveseket (hús-, bab-, burgonya-, gyümölcs- stb.),  burgonya-, és babfőzelékeket, szószokat, húsételeket, vadhúsokat, mártásokat, süteményeket (mézeskalács, keksz stb.), forraltbort, likőröket, pálinkákát, keleti ételeket.
Fontos és egyben megszívlelendő tanács, hogy ételeinket, csak a főzés utolsó fázisában ízesítjük vele, így kiemeli, teltebbé teszi az ízeket. Intenzív aromája miatt adagolásával takarékosan kell bánni, mert túladagolva kellemetlen, kesernyés ízt ad az ételnek. Angliában, Amerikában a híres „Ingver” sört készítik belőle, de a magyar recept szerint készített „Gyömbérsör” is igen frissítő, ízletes ital.

Galangál

|
Galangál

A galanga nagyon hasonlít a gyömbérre, három, egymáshoz hasonló, és közösen galangának nevezett növényfaj gyökeréből porított fűszer. Sziámi, ill. thai gyömbérnek nevezzük őket a gyömbérhez hasonló külsejük és ízük alapján (ez az íz valamivel kevésbé intenzív a gyömbérénél és kissé citrusos jellegű).

Szakácskönyveket böngészve még a következő neveken említik: kencur, liliom-gyömbér, homoki gyömbér, galgant, galanga-gyökér, sziámi gyömbér, galganta.
Főleg a curry és a thai levesek ízesítésére használják (a levesekben gyakran kókusztejjel). Kínában főleg Hiain szigetén kedvelik. Nasi goreng, hús- és halételek, saláták, zöldségek, vadételek, likőrök ízesítésére, fűszerkeverékekben használják. Hagymával, fokhagymával, csilivel és gyömbérrel elkeverve szívesen dolgozzák fel fűszerpasztává.


A három faját ismerjük, ezek:

  •  Nagy galanga (Alpinia galangal, Alpinia galanga[L.] Willd., Languas galanga, Languas galangal, avagy Galanga maioris); más néven: laos: főleg Malayziában, Indonéziában és India egyes vidékein használatos. A bőre narancsbarna, a belseje fakósárga vagy tejszínfehér. A 2000-es években megállapították, hogy ez a növény elpusztítja a rákos sejteket – sőt, egyúttal az egészséges sejtek védekezőképességét is serkenti. Ezek a tulajdonságok külön-külön sok növényben megvannak, együttes előfordulásuk azonban nagy ritkaság. Egyéni, gyógyászati célú fogyasztását még nem ajánlják, mivel emberen még nem igazolták hatékonyságát.

  • Kis galanga (Alpina officinarum, Languas officinarum, avagy Galanga minoris): mindenfelé használják Hátsó-Indiában, de a kínai konyhába nem ment át. A nagy galangalnál kissé csípősebb; a belseje narancssárgás-pirosas, világospiros-sárga vagy vörösesbarna. Kencur, avagy "valódi galangal" néven is ismert.

  • Kaempferia galanga (Kaempferia galanga, Kaempferia pandurata, avagy Galanga cardamomum): mindenfelé használják Délkelet-Ázsiában, és gyakran összetévesztik a nagy galangallal. A bőre vörös, a belseje fehér, íze a nagy galangalénál kissé édeskésebb.

Estragon - francia tárkony

|
Estragon
(Artemisia dracunculus)

A francia konyha egyik népszerű fűszere a tárkony. Népies nevei: esztragon, tárkonyüröm, tarragon. Évelő, egy méter magasra megnövő cserje, melynek átmérője eléri a 40 cm-t. Levele keskeny, sötétzöld, csúcsa háromágú. Virága jelentéktelen, zöldes színű és csak meleg vidékeken nyílik. Igen átható, sajátos aromájú növény. Világszerte termesztik, mint zöldségnövény, az északi félteke nagy területén honos – Kelet-Európától Közép- és Kelet-Ázsiáig, Észak-Amerika nyugati részén, délre egészen Észak-India illetve Mexikó területére lenyúlva – elképzelhető azonban hogy az észak-amerikai populációk emberi termesztésből vadultak ki. Erdélyből került Magyarországra. Régebben nagyon kedvelt, jellegzetesen fűszeres illatú, kissé kesernyésen csípős ízű fűszer. Illóolajának illata az ánizsra emlékeztet.
Felhasználása

Az egészen friss levél vagy hajtáscsúcs jellegzetes, finom ízt ad a mártásoknak, például a bearni mártásnak vagy a tartármártásnak. Kitűnően illik tojás-, hal-, gomba- és szárnyasételekhez, alkotórésze a mustárnak és fűszerecetnek. A Bouqet garni-ban is felhasználhatjuk.

Harissa

|
Harissa

Nagyon inspirált Ágnes tegnapi ajánlása, így tollat ragadtam... némi képzavar: leültem a gép elé és elhatároztam, hogy kicsit anakdotázgatok a Harissáról. Zárójeles megjegyzésbe kivánkozik, hogy az anekdota pontos definiciója a következő:
"Anekdota görög szó; azt jelenti: „kiadatlanok”. A kiadatlanság nem azt jelenti, hogy e történeteket soha nem adták ki, vagy adják ki, hanem csupán azt, hogy kihagyták őket, feledés szitált reájuk, mert nem eléggé hivatalosak, nem ütik meg valamely szakállas komolyság mértékét. Az anekdota tehát történelmi tréfa." (Esterházy Péter: Kis Magyar Pornográfia) hát ha megkóstoljátok majd a Harissát, az nem lesz tréfa:-)

Komolyra fordítva a szót. Észak-Afrikában, főleg Tunéziában elterjedt ez a chili paprikából készített fűszeres szósz. A felhasznált alapanyagok - mondhatnánk: ahány ház, annyi szokás - eltérőek lehetnek, de legtöbbször a chili mellett paradicsomot, koriandert, vörös borsot, fokhagymát és köményt tartalmaz. A Szahara egyes területein a füstösebb változata a közkedvelt.
Leírhatnám, hogy a harissa a tunéziai Erős Pista, hiszen minden étkezéskor ott van az asztalon. Végezetül egy receptet is szeretnék megosztani Veletek:

"Legyen vörös..."

100 gr szárított piros chillipaprikát kimagozunk, majd langyos vízbe áztatjuk. 6 gerezd hámozott fokhagymát 3 evőkanál durva tengeri sóval mozsárban szétzúzunk. Tegyük félre.4 evőkanál római köményt és 6 evőkanál koriandermagot vasserpenyőben néhány percig pirítunk, míg az illat fel nem száll. Kőmozsárban alaposan megtörjük, majd átszitáljuk. (Ami fennmarad, azt ismét megtörhetjük és átszitálhatjuk.) Ezt is félretesszük. Ha valakinek nincsen kőmozsara elkészítheti botmixerrel is, de a kőmozsárban készült válozat mégis finomabb.

A már megduzzadt paprikát éles késsel finomra vágjuk, majd mozsárban kevés tengeri só hozzáadásával pasztává törjük. Végül a külön elkészített hozzávalókat mind összekeverjük mozsárban, s felhígítjuk 8-10 evőkanál olívaolajjal.A kuszkusz tálalásához a harisszát kevés paradicsompürével ízesítjük, s a húsos-zöldséges főzőlével felengedjük, így öntjük az ételre.

A zöld változat
 
A harissának ezt a változatát főleg szárnyasokból készült ételekhet tudnám ajánlani. A fenti módszerrel készül, a következő hozzávalókból:


1 evőkanál köménymag
2 kávéskanál koriandermag
1 kávéskanál római kömény
125 gr nagyobb zöld chilipaprika, kimagozva
2 maroknyi finomra vágott friss zöldpetrezselyem
2 maroknyi finomra tépett friss koriander zöldje
fél maroknyi friss mentalevél
2 kávéskanál finomra vágott fokhagyma
1 kávéskanál só8 cl olívaolaj (vagy dióolaj)

Szerecsendió

|
Szerecsendió
(Myristica fragrans)

Folytatjuk a karibi konyha által használt fűszerek, alapanyagok bemutatását. A fűszer a Banda-szigetekről származik Kelet-Indonéziából. Számos középkori feljegyzés bizonyítja, hogy már a XIII században is ismert volt. A fa termésének a szárított húsa a szerecsendió-virág (macidis flos), magva a szerecsendió (nux mochata). A „szerecsendió-virág” a termés húsától megszabadított, vagyis a magról leválasztott magköpeny. A „szerecsendió-virág” (macidis flos), (vagy rövid népszerű nevén „macis”), a 16. század óta kedvelt fűszer Európában. Népies elnevezése: muskátdió.
Termése húsos, 1 magvú, lapított-körte alakú tüsző (9 cm hosszú és 7 cm széles), melyen feltűnő hasi varrat látható. Sima héja beérve sárgás- vagy barnászöld. A fehéressárga, mintegy 1,5 cm vastag, bő levű terméshúsban egyetlen elliptikus mag van, amelyet hálózatosan széthasadt, vastag hártyaszerű, barna vagy világító vörös magköpeny vesz körül. a maghéj barna, fás, mintegy 2 mm vastag, és egy barna, kemény magbelet burkol be, amelynek táplálószövete labirintusszerű struktúrájú. A magköpeny és a mag erősen aromás.



Az érett termés szerecsendiónak nevezett magja többnyire héj nélkül kerül forgalomba. Magbele világszerte az egyik legjelentősebb fűszernek számít, amely egyedülálló zamatával tűnik ki. Az őrölt szerecsendiót ételek, mártások, sütemények, édességek és italok fűszerezésére használják. Ugyancsak fűszerként ismert a magköpeny is, amelyet a köznyelvben szerecsendió-virágnak neveznek. A szerecsendió-virágot ezenkívül kandírozva édességként fogyasztják, és zselé előállítására is felhasználják. A magbél és a magköpeny zsíros és illóolajokban, valamint gyantákban gazdag, amelyek az élelmiszer-, gyógyszer- és kozmetikai iparban szerepelnek. Délkelet-Ázsiában a savanyú és összehúzó hatású terméshúst kandírozzák, eközben sós vízbe helyezik, hogy a cseranyagokat kivonják belőle, befejezésül cukorral többször felfőzik, és végül megszárítják.


Kellemesen aromás, de erős fűszer, óvatosan kell használni. Mérsékli a savtúltengést, javítja az emésztést. A termésből kifejtett magját szárítva, egészben, vagy őrölt formájában használjuk. Hús- és zöldséglevesek, mártások, főzelékek, burgonyás ételek, vagdalt húsok és halak, vadételek ízesítője. Használhatjuk még mézes süteményekhez is, de mérsékelten adagoljuk, mert csípőssé teheti a süteményt.
A szerecsendió az emésztést serkentő, de stimuláló hatású afrodiziákumak is számít, és nagy mennyiségben fogyasztva mámorító, túladagolva toxikus hatású, és görcsöket okoz.
 
Nagy mennyiségű illóolajat tartalmaz, melynek fő alkotórésze, a miriszticin. Olajában monoterpének, pinenek, sabinen, kb. 13% miristicin, 5-7% elemicin, szafrol, fenol, aromás éterek és lignanok találhatók.

Kaszkarilla

|
Kaszkarilla
(Croton eluteria)

Gábor barátommal (Cousin Cuisine)  és a Miele-vel közösen egy főző estet rendezünk, ahol a karibi konyhát szeretnénk bemutatni. Bátran állíthatjuk, hogy a világ egyik legszínesebb konyhája. A saját hagyományokon túl a bevándorlók is nagyban befolyásolták. A kínai, indiai, olasz, spanyol konyha hatásai mind megtalálhatóak benne. Ennek apropóján néhány jellegzetes karibi fűszerről és fűszerkeverékről szeretnék írni Nektek. Elsőként a kaszkarilláról. Érdekesség, hogy van magyar népies neve is: bahamakéreg, kaszkarilla kéreg.

Dél-Amerikában, Kubában és Bahama-szigeteken élő cserje kérge adja ezt a sajátosan fűszeres illatú és erősen csípős, kesernyés ízű ital-fűszert (Cascarillae cortex). A kéreg körülbelül 1-2 mm vastag, kívül foltosan ezüstfehér, belül vörhenyesbarna. Illó olajat, kaszkarillint, gyantát és galluszsavat tartalmaz.

Különleges keserű borok, pálinkák és likőrök kedvenc fűszerezője. Talán az egyik legismertebb ital a Novarában, Gaspare Campari által "létrehozott" klasszikusa, amely készítésekor kaszkarilla mellett még kinint, rebarbarát, bergamotot is felhasználnak.
Az emésztés és étvágy fokozására is alkalmas, gyomorhurut és hasmenés ellen is kitűnő.

Bouquet garni

|
Délután az egyik barátomnál voltam látogatóban. Kertjében volt alkalmam megcsodálni számos fűszernövényt: kakukkfű, bazsalikom.... és innét jött az ötlet, hogy néhány sor erejéig ismertessem mi is az a Bouquet garni.
Mit is jelent maga a szó? Fűszercsokor.
A bouquet garni általában egy friss fűszernövényekből összeállított csokor, amelyet összekötve levesekkel, egytálételekkel vagy szószokkal együtt főznek. A hosszú főzési idő alatt a fűszernövények íze valóságos ízkompozíciót alkot az ételben. Ahány ház, annyi szokás, így a  bouquet garni zöld fűszerkeverék szinte valamennyi változatában ott van a levélpetrezselyem, kakukkfű, babérlevél és turbolya, amit a póréhagyma zöld héjába csomagolnak és zsineggel összekötnek.

És végezetül néhány étel, melyek elkészítése során szükségünk lesz ezen illatos fűszercsokorra:

  • Marha burgundi módra (Beef bourguignon)

  • Bouillabaisse

  • Flamand ragu (Carbonnade flamande)

  • Brown Windsor soup

  • Poule au pot

  • Lapin chasseur

  • Blanquette de veau

  • Ossobuco

  • Pot au feu
Hamarosan a recepteket is megosztom Veletek.

(Külön köszönet Terebessnek:)

|



Egy mesével kezdenék: Hol volt, hol nem volt élt egyszer egy király. A családok gyakorta szaporák, jön a gyerek, igazán nem tudni miért. A királyéknak mióta világ a világ, furtonfurt gyerekük lett, illetőleg gyerekük lett. Történetesen három királykisasszony. Nos egyszer a király - valamilyen belső indíttatásból - úgy döntött, hogy ideje lenne elosztani a birodalmát a leányok közt aszerint, ki hogyan szereti Őt. A két idősebb testvér az aranyhoz,gyémánthoz, míg a legkisebb (Small is beautiful, de ez csak úgy anpasszan) királyleányka a nélkülözhetetlen sóhoz hasonlított apja iránt érzett szeretetét. A király szörnyű haragra gerjedt, ezért világgá űzte... a mese folytatását (a történet végén van a csattanó) majd legközelebb - elvégre magyar eszem van, annak meg nem tárgya ez a szófacsarás.

Térjünk vissza az eredeti elképzelésünkhöz, bár ez a mese is kiválóan rávilágit a só szerepére: a só egyidős a civilizációnkkal, mind a nyugati, mind pedig a keleti. Kezdetben nélkülözhetetlen volt az ételek tartosításakor, de ugyanakkor az ízeket jobban előhozta, élvezetesebbé tette étkeinket.

A konyhánkban használt sók így vagy úgy a tengerből származnak. Azonban az egyes fajták közt igen nagy lehet a különbség (árban és természetesen minőségben is). Miben hasonlítanak mégis? A só nagy része nátriumklorid (97-99%), és a maradék? Mondhatnám resztli? Ásványi anyagok és nyomelemek. Nem sok, sőt csekély ez a 1-3%, de döntő szerepet játszik! A sónál az összetételen kívül a sókristályok formája és mérete is befolyásolja a karaktert, ízt, oldódási sebességet, élettani és kereskedelmi értéket.

Mitől jó egy só?

Általánosságban elmondható, hogy minél kisebb az ipari beavatkozás, annál jobb. A jó só természetes kötésben tartalmazza az ásványi anyagokat és nyomelemeket, nem „finomított”, nem is finom szemcsés. A hófehér, szétporlasztott só durván hatol be a húsokba, halakba, az íze kellemetlen és maró.
A csúcsgasztronómiában bízvást nevezhetjük „alapsónak” a tisztítatlan (szürke) guérande-it, amit Bretagne partvidékén sószárító medencékből takarítanak be, évezredek óta hasonló eljárással. Durva szemű, de tetszés szerint aprítható is. Kisebb és nagyobb sültek, halak, hús- és hallevesek ízesítésére használják, sóágyak és sóburkok alapanyaga.

Amerikai szakácsok körében alapsóként népszerű a „kóser só”, mely a fleur de selre emlékeztető szemcsézetű, és nagy a hidratáló ereje, tehát tartósításkor és sós pácoláskor kevesebbet kell belőle használni, mint más fajtákból.

A sók fejedelme a fleur de sel („sóvirág”), ami a mindenkori tengerisó-hozam java: az a rész, ami a tengerparti sószárítók vizének tetején csapódik ki, s különösen gazdag magnéziumban, kalciumban, jódban, nyomelemekben. (A legjobb szezonban is legfeljebb a termés 4 százalékát teszi ki).

Európában a francia Bretagne, Noirmoutier, Île de Ré és Camargue, valamint a dél-portugál Algarve fleur de selje a leghíresebb. (Megjegyzendő, hogy a portugál kiváló minőség, mégis feleannyiba kerül, mint a híresebbé vált francia). Szintén fleur de sel típusú a japán Oshima Island Blue, melyet Oshima szigetén egy kristálytiszta sós tóból nyernek. (Kizárólag egy zártkörű klub tagjai vásárolhatják, ők is csak korlátozott mennyiségben.)

A Maldon-sót 1882. óta állítja elő – különleges eljárással – az essexi Maldonban az angol Osborne család. Ez a csúcsgasztronómiában a leggyakrabban használt sók egyike. Kedveltségét egyedülálló textúrájának köszönheti: vékony, törékeny, szilánkszerű lapocskákból áll.
A sült húsra, libamájra vagy pástétomra elég néhány ilyen lapocska, hogy izgalmassá váljon az étel. Ez nem egyöntetű, hanem helyi, mozzanatos sózást eredményez, hirtelen robbanó, majd gyorsan finomódó, lágy sósságérzetet ad.

Ezenkívül számtalan divatós sófajta jelent meg az utóbbi években a világpiacon a szicíliai Trappanitól az indiai „fekete” füstöltig, a peruitól a thaiföldi sókig, „nagyon jó” minősítést kapott a német fogyasztóvédelmi szervezettől (Stiftung Warentest) az Alexandersalz néven forgalmazott Himalája-só (enyhén rózsaszínes).
Ha valami sósabb, az a mártás – ez „sózza”, élénkíti a fogást, ez az összekötő kapocs a különböző alkotóelemek közt. De a mártásra megint csak igaz: igen kevés elég belőle, hogy ellássa feladatát.

Egyébként a szósz (salsa, sauce, Soße), vagyis mártás kifejezés a latin „sal” (só) kifejezésből ered. Ez is közvetve arra utal, hogy a mártás az étel legsósabb része, melynek persze csak szolgálnia szabad, nem pedig eltakarnia az ízeket.
A nemesebb sók első ránézésre drágának tűnnek, valójában nem azok, mert keveset használunk belőlük, mintegy fűszerként.


Szegfűbors

|
Szegfűbors
(Pimenta officinalis)

Ismét az Amerikát felfedező nagy tévedése: A borsot kereső Kolumbusz Kristóf fedezte fel a Karib-szigeteken, és haláláig nem jött rá tévedésére. Első európai importjáról  1601-ből maradtak fent írásos emlékek. A "keresztségben" a Pimienta nevet kapta, mert ez a bors neve spanyolul. Napjainkban néha az angolos "pimento" néven említik, ami számos félreértést szül, mert gyakran hívják így a pimiento paprikafajtát is. Európában használata csak a XVI.-XVII. század fordulójától jellemző. A második világháború előtt sokkal több szegfűborsot termesztettek és használtak, mint napjainkban, de a háború alatt sok fát kivágtak, és ezeket csak részben pótolták. Közeli rokonuk a babér (Pimenta racemosa Mill.).


A növény Nyugat-Indiában, Jamaicában illetve Közép-Amerikában őshonos. Két faját ismerjük: Pimenta officinalis, illetve Pimenta dioica. A termésének (ezt használjuk fűszerként) latin neve Pimentea fructus, magyar népies neve: amomummag, angol fűszer, jamaicai bors, piment. Külön érdekesség, hogy Pimenta acris (Sw.) Lindl termést is használják, sőt ennek a fajnak a kérgét is forgalmazzák szegfűcimet néven.
 
Felhasználása

A termést még zölden leszedik, majd addig szárítják, amíg a benne lévő magvak zörögni nem kezdenek. A szegfűbors kemény, rncos, borsszem méretű (egyes fajoknál borsószem nagyságú is lehet). Mint a legtöbb szárított fűszert, a szegfűborsot is száraz és hűvös helyen érdemes (kell?) tárolni. Íze a borséra emlékeztet, illatában mintegy a szegfűszegé, a szerecsendióé és a fahéjé keveredik. Ráncos héja sötét- vagy vörösesbarna, illata aromás, íze gyengén égető. Illóolajat, gyantát, zsíros olajat tartalmaz.

Csak mérsékelten, más fűszerekkel együtt szabad használni, mert egyes fűszereket kiemel, másokat könnyen elnyomhat. Pácok, szószok, pástétomok, halételek, vagdalt húsok, saláták, sütemények kolbász- és húsáruk, gyógyteák, likőripari termékek illatosítására, ízesítésére. Fűszerkeverékek alkotórésze lehet.
Skandináviában és Németországban heringételekhez, Európa többi országában főleg édességek, befőttek, karácsonyi sütemények ízesítésére használjuk. A forralt borban a szegfűszeg alternatív fűszere. A chutney szószokba és egyes currykbe és a potpourri fűszerkeverékbe is teszik.
Szükség esetén helyettesíthetjük egy rész szerecsendió, 2 rész fahéj és 2 rész szegfűszeg keverékével.
Ízesítenek vele likőröket és más szeszes italokat is – Jamaicában például a rumot. Ez a Benediktiner és a Chartreuse likőr alapanyaga is. Termését a maja indiánok a halottak balzsamozásához használták. Illóolaját illatszerekben alkalmazzák.

(Forrás: Wikipédia)


Koriander

|
Koriander
(Coriandrum sativum)

Tollat ragadtam és heveny felindulásból nekiveselkedek az írásnak.. de hol itt a játszi könnyedség? Meglesz az is.
Mielőtt azonban méltóképpen elragadtatnám magam megosztok Veletek (megosztom Önökkel nyájas Olvasó - ha valakinek ez jobban hangzik) néhány érdekességet erről a fűszerről is.
Mi volt előbb? a tyúk vagy a tojás? a koriander mag vagy a növény, melynek a levelét használjuk? Lényegtelen! A maggal kezdjük:

Már az ókorban is ismert és használt fűszer volt a koriander. Bár a Földközi tenger vidékéről származik még Indiába is eljutott, hiszen az indiai konyha egyik legalapvetőbb fűszere. Ritkán használják egészben, inkább az őrölt formájában, hiszen így az íze jobban és hangsúlyosabban dominál az ételével. Ha tehetjük, mégis inkább "egészben" vegyük meg és a felhasználás előtt mozsárban őröljük meg, az őrölt  koriander hamar elveszíti az aromáját. A koriander hindi neve. dhanijá. Az indiai koriander magjai "alakilag" némiképp eltérnek a nálunk is kaphatótól: hosszúkásabbak.

Felhasználása
Sültek, húspácok, káposzta ételek, szószok, marinádok, sonkapác, kolbászok, sült húsok, likőrök, készítésénél, uborka, paprika eltevésénél egészben vagy porrá törve használhatjuk. Süteményeket, likőröket, gint, sört is ízesítenek vele (a cukrozott magokkal az ánizs helyettesíthető.)

Leveleit nálunk eddigelé nem volt szokás fűszernek használni. Az utóbbi néhány évben egyre gyakrabban látok hipermarketekben a cserepes zöldfűszerek között koriandert is, tehát ez a tendencia változóban van. A Közel-Keleten, Dél-Ázsiában, a Távol-Keleten és Közép-Amerikában (cilantro néven) is nagy múltja van a korianderlevél használatának. Régebben Magyarországon is jobban ismerték, és van neki magyar neve is: cigánypetrezselyem.

A korianderlevél szárítható is, de ettől szinte ízetlenné válik. Találkoztam már magyar boltban üveges korianderlevél-pasztával is, ami majdnem olyan jó, mint a friss. Ha úgy tartja kedved, helyettesítheted petrezselyemzölddel – de ne felejtsd el, hogy ez csak a hangulatában hasonló, ízében viszont teljesen más.

A koriander zöldje hindíül leginkább a harí dhanijá – zöld koriander – vagy dhanijá kí pattí – korianderlevél – névre hallgat.
Megemlítenék néhány magyar népies nevet is: beléndfű, cigánypetrezselyem, kínai petrezselyem, koriandrom, koriandromfa, pakilintsfű, temondádfű, zergefű.
Kapcsolódó bejegyzések