Mydopilafo

|
Így hétfő reggel egy Thessalonikiből származó görög étellel szeretnélek meglepni Titeket. Egyik legnépszerűbb kagylóból készült étel Görögországban. Ez a mydopilafo.  Mivel a recept tartalmaz egy alaplevet, annak az elkészítési módját is leírom.

Nemrégiben Thomas Keller (étterme a French Laundry három Michelin csillaggal büszkélkedhet) amerikai séf és szakácskönyv írójától olvastam a következőket: „Nem készíthetsz jó szószt, ha rossz az alapleved”. Érdemes ezen gondolat mentén tovább haladnunk: báran kijelenthetjük, hogy nem készíthetünk jó ételt, ha rossz az alaplevünk! Készítsünk tengeri herkentyű alaplevet – jobb nevet nem találtam, hiszen ez se nem hal-, se nem zöldség alaplé.

Hozzávalók:

„Tengeri herkentyű” alaplé:

6 csésze kagyló, rák és homár
1 / 2 csésze száraz fehérbor
1 nagy fej vöröshagyma
1 sárgarépa
1 zeller szár
2 evőkanál paradicsompüré
2 szál kakukkfű
több szál petrezselyem
1 babérlevél
10-15 egész feketebors
2 teáskanál só

Mydopilafo:

2 csésze hosszú szemű rizs
1/2 csésze olívaolaj
1 / 4 csésze kockára vágott piros paprika
1 / 4 csésze kockára vágott zöldpaprikát
1 / 4 csésze kockára vágott sárga paprika
1 nagy, érett paradicsom
5 csésze forró alaplé
1 kg friss kagyló, tisztított

Elkészítés:

Kezdjük az alaplével:

Most vagyok bajban, ha a nevén szeretném nevezni ezt az „eszközt”: vegyünk egy olyan műanyag tasakot, aminek a szája zárható. Tegyük bele a tengeri finomságainkat, zárjuk le, majd egy sodrófával vagy egy húsklopfoló segítségével törjük össze. Azért csak óvatosan, ne boruljon el az agyunk: nem kell túl apróra törni. Egy nagyobb serpenyőben piritsuk meg a tengeri zuzalékunkat – nagyon kellemes ízt ad majd az alaplevünknek.

Tegyük át egy nagyobb edénybe és öntsük fel annyi vízzel, hogy 2-3 cm magasan ellepje. Közepes lángon kezdjük el főzni, mikor szaknyelve szólva elkezd gyöngyözni, vegyük vissza a lángot alacsonyabb fokozatra. Nagyon fontos, hogy ne hagyjuk forrni a vizet. Egy órán át főzzük, időnként egy kanál segítségével távolítsuk el a felszínen képződő habot.

Készítsünk a kakukkfűből, babérlevélből és petrezselyemből egy kis „csokrot” - konyhai berkekben csak Bouquet garni néven emlegetik.

Vágjuk félbe a hagymánkat (nem kell megpucolni) és egy serpenyőben egy picit pirítsuk meg, ez jellegzetes ízt kölcsönöz az alaplének. Majd a tűzről levéve, szeleteljük fel. Közben a zöldségeinket is aprítsuk fel nagyobb darabokra.
Adjuk hozzá a készülő alaplevünkhöz a bort, a megpirított és felvágott hagymaszeleteket, a felaprított zöldségeket, paradicsompürét, a fűszercsokrunkat és a borsot. Kis lángon főzzük még vagy fél órát, de ügyeljünk arra, hogy ne forrjon fel.
Vegyük le a tűzről és sózzuk meg. Távolítsuk el a nagyobb darabokat és egy finom szűrőn keresztűl szűrjük át a kész alaplevünket.

Hűtőben lefagyasztva sokáig tárolhatjuk.

Most, hogy elkészültünk az alaplevünkkel, bátran nekikezdhetünk a mydopilafonak: tisztítsuk meg a kagylókat, de nem kell szétnyitni őket, majd az elkészítés során megnyilnak maguktól. Bő vizzel öblítsük le a rizst.
A paradicsomot vágjuk fel a lehető legkisebb darabokra (érdemes előtte forró vízbe mártani és lehúzni a héját). Járjunk el ugyanígy a paprikákkal is. Egy tepsibe, vagy akár egy hőálló serpenyőbe tegyük bele a rizst, a paradicsom és paprika darabkákat, az olívaolajat. Öntsük fel a korábban elkészített alaplevünkkel és borssal ízesítsük. Helyezzük az tepsinket 200 fokra előmelegített sütőbe kb. 1 órára. Amikor a folyadék nagy része már felszívódott vegyük ki a tepsinket. A megégett rizsszemeket távolítsuk el. Keverjük össze a főtt rizst a paprikákkal. Majd rakjuk rá erre a rizságyra a kagylókat. Tegyük vissza további 5 percre a sütőbe. Dobjuk ki azokat a kagylókat, amelyek nem nyiltak ki maguktól.

Tálalhatjuk is ezt a remek csemegét.

Kitűnő előételt tudunk belőle varázsolni: a kagylók héját hidegen megtöltjük a rizzsel és ízletes falatkákkal tudjuk barátainkat elkápráztatni.

2 megjegyzés:

Édes és Keserű írta...

Ez több, mint jól hangzik.
Az alaplével pedig a legmesszebbmenőkig egyetértek.

Fűszerház írta...

Lehet, hogy egy picit macerásabb az alaplével pepecselni, de megéri:) érdemes lehet esetleg más alapleveket is kipróbálni:
Ha pedig az alapleveket kiforraljuk, akkor sűrű ízt és zamatanyagot nyerhetünk, melyet a francia konyha, glace-nak hív.

Kapcsolódó bejegyzések