India: Garam masala a csípős keverék

Mit tegyünk, ha a boltban kapható Garam masala helyett valami sokkal autentikusabb ízre vágyunk? Történetesen nem lakik a közelemben indiai séf – ha lenne sem biztos, hogy elárulná a titkos receptúrát - így készítsük el magunk.

A Garam masala neve nagyon beszédes: a hindi garam jelentése csípős, a masala pedig keveréket jelent. Indiai eredetű ez a barnás színű fűszerkeverék, de mind a bangladesi, mind pedig a pakisztáni konyha nagy előszeretettel használja. A keverékben felhasznált fűszerek és azok aránya régióként eltérő. Ahány ház, annyi szokás.

A garam masala összetevői - általában: fahéj, babérlevél, római kömény, koriander, zöld vagy fekete kardamom, szemes feketebors, szegfűszeg, őrölt szerecsendió-virág. Általában húsokhoz és a csirkéhez adott hagymaalapú mártásokhoz használjak.

Ha egy kicsit meg szeretnénk „bolondítani” az alap garam masala kiegészülhet szezámmaggal, mákkal, kókuszdióval, karilevélel, cayenne-i borssal, kurkumával, csillagánizzsal, fokhagymával is.

Készítsük el magunk!

Kezdjünk hozzá, mivel nincs egy általánosan érvényben lévő recept, ezért mi most egy lehetséges variációt ajánlunk. Lássuk a hozzávalókat:

1 evőkanál római kömény
4 evőkanál egész koriander
1 evőkanál szemes fekete bors
1 evőkanál szárított gyömbér
3-4 szem fekete kardamom
¾ evőkanál fahéj
¾ evőkanál babérlevél
¾ evőkanál szegfűszeg

Elkészítés:

Vegyünk egy vastag falú edényt és gyakori kevergetés mellett pirítsuk meg benne az összetevőket a gyömbér kivételével. 4-5 perc elteltével vegyük le a tűzről és várjuk addig míg kihül. Szedjük ki a kardamomból a magvakat és keverjük a többi fűszerhez. Most már hozzáadhatjuk a szárított gyömbért is.

Egy kőmozsárban alaposan dolgozzuk össze az összetevőket. Ha nagyobb mennyisséget készítenénk, üvegben, sötét helyen akár hónapokig is eláll.

Készíthetünk garam masala krémet is: a megpirított fűszereket vízzel, ecettel, kókusztejjel vagy más folyadékkal hígítjuk.

Ízesítsünk vele!

Az indiai curryk alapvető fűszere, de ezzel készül a vindaloo, melyet csak a nagyon csípőset elviselni képesek próbáljanak ki. A garam masalát szószok esetén érdemes a főzés végén az ételhez adni, de a tandoori csirke például garam masalával (is) ízesített pácban pihen.

Használhatjuk előtelekhez, levesekhez, joghurtos salátákhoz, de Indiában készítenek garam masalás édességeket is.

Pirospaprika pehely

Első hallásra valami könnyed csemegére gondolhatunk, de az igazság egy kicsit messzebb van - mondhatni odaát. A paprika pehely tulajdonképpen durvára tört (ismét jól jön az a kőmozsár) szárított chili paprika. Ha Olaszországban járunk, a legtöbb étteremben az asztalon az elmaradhatatlan só és bors mellett megtaláljuk ezt a fűszert is. No azért ne feledkezzünk meg az olívaolajról és a balzsamecetről sem! Nem véletlenül nevezik pizza borsnak.

Ha igazán autentikus keveréket szeretnénk készíteni, használjuk lehetőleg minnél több chili paprikát: ancho, bell, stb.

Ha erős keveréket szeretnénk, távolítsuk el a magokat, majd tegyük félre. A szárított chilit egy kőmozsárban törjük durva darabokra, majd adjuk hozzá a magokat.

Húsok pácolásához, spagetti szósz készítéséhez kiváló fűszerkeverék.

Ananász chutney

Indiai eredetű, a hindi catni szóból származik. Európába az angolok hozták, be de manapság mindenütt ismert. Ha meg kellene határozni, hogy mi is ez a chutney, bajban lennénk. Induljunk el az ízek mentén: édes, tehát mondhatnánk, hogy lekvár. Nem az! Savanyú is, de nem savanyúság. Fűszeres és gyakran csípős, de mégsem ételízesítő. Próbálkozzunk az alapanyagokkal: gyümölcsökből és zöldségekből egyaránt elkészíthető. Feladom. A chutney az csatni.

Eredetileg mangóból és más trópusi gyümölcsökből készül, hagymával, mazsolával, de ha megértjük a filozófiáját, helybéli alapanyagokból is főzhető kiváló csatni. Érdemes kísérletezni!

A magyar konyhába is beilleszthető: áfonya helyett a vadhúsok mellé, főtt marha és egyéb leveshúsok mellé torma, mustár, paradicsomszósz helyett. Bármikor feladható saláták, savanyúságok, kompótok, a megszokott mártások helyett. Kiegészítheti a hideg vagy meleg előételeket.

A most következő recept megírásakor az egyszerűségre: nem kell méregetni a hozzávalókat, elég egy csésze. Lássunk is hozzá.

Hozzávalók:

1 / 2 csésze apróra vágott hagyma
1 / 2 csésze mézet
1 / 2 csésze fehér borecet
2-1/2 csésze aprított ananász
2 teáskanálnyi curry por
1/2 teáskanálnyi őrölt gyömbér
1 / 2 teáskanálnyi só
csipet pirospaprika-pehely

Elkészítés:

Egy nagy lábosban közepes lángon keverjük össze az összes hozzávalót, míg fel nem forr. Majd vegyük le a lángot és még 20-30 percig főzzük. És készen is vagyunk.

Tamatar chutney

Ha már írtam az ördökgyökérről, akkor egy receptet is megosztanék Veletek. Ez a Tamar chutney, vagyis paradicsom chutney. Küllemáben a „kecsapra” hasonlít, de az íze... próbáljátok ki!

A paradicsom csatni küllemében a ketchupra hasonlít, ízében azonban semmi sem mérhető vele.


Hozzávalók:

8 érett paradicsom
4 evőkanál víz
2 evőkanál ghí vagy növényi olaj
2 kávéskanál fekete mustármag
2-3 finomra vágott erős zöldpaprika
5 szegfűszeg
2 babérlevél
1db 5 cm hosszú fahéjrúd
1 kávéskanál római kömény
2 kávéskanál őrölt koriander
1 evőkanál finomra reszelt friss gyömbér
1 csipetnyi hing
1 kávéskanál só
4 evőkanál cukor

Elkészítés:

Tegyünk fel egy edénybe vizet forralni. Majd a forrásban lévő vízbe óvatosan rakjuk bele a paradicsomokat – így majd könnyebbe meg tudjuk Őket szabadítani a héjuk fogságától. Vegyük ki a paradicsomokat és óvatosan húzzuk le a héjukat. Rakjuk át egy keverőtálba, adjunk hozzá 4 evőkanál vizet és egy botmixerrel pépesítsük. Egy serpenyőben melegítsünk ghít, majd mikor elég forró pattogtassuk ki a fekete mustármagot. Adjuk hozzá a többi fűszert és a gyömbért is és még 1 percig pirítsuk. Adjuk hozzá a pépesített paradicsomot, a hinget és sót. Fedő nélkül kis lángon fél órát főzzük (néha azért kevergessük meg). Adjuk hozzá a cukrot, és nagy lángon még további 5 percif sürítjük. Távolítsuk el belőle a szegfűszeget, babárlevelet és a fahéjrudat.

Sűlt húsokhoz különös módon tudom ajánlani.

Hing - ördöggyökér

Ismét egy vallomással kezdeném: szeretem a chutney-t. Nehéz megfogalmazni, hogy mit szeretek annyira benne. Talán a lekvárszerűsége és fűszeressége az, ami ennyire megfogott. Indiai barátaimnál ettem először házi készítésűt és azóta a rabja vagyok. Itthon már elég sok helyen lehet kapni üveges kiszerelésben, de valahogy nem ugyanaz, mint az eredeti. Ezen tény megállapítása után elhatároztam, hogy magam készítek. A választásom Tamatar chutney-ra esett, a felhasznált alapanyok alapján nevezhetjük akár paradicsom chutney-nak is. Hamar bele is kezdtem volna, mikor észrevettem, hogy vmi hiányzik: a hing. Mi is ez a fűszer? Mielőtt elkészíteném a chutney-mat, írok néhány sort erről a fűszerről:

A hing - ismertebb nevén asafoetida – Indiából származó fűszer. Nyers állapotában erősen kénes szaga van - innét kapta az ördöggyökér nevet, azonban az ételekbe főzve kellemes fokhagymás ízzel kápráztat el minket.

Meglepő módon a kora középkori Európában használták. Feljegyzések szerint Nagy Sándor hozta be Észak-kelet Perzsiából. Egészen a 16. századig a gyógyításban is használták: légcsőhurut elleni, illetve emésztést elősegítő gyógyszereket állítottak elő belőle.

Crepes Suzette - tüzes és narancsos

Annak idején a Bistro legkedveltebbje volt a crepe suzette. Hiába kínáltam bazsalikomos csokihabot chiliforgácsokkal vagy túróhabot narancsos ágyon mindenki a crepes suzettre utazott.

Ennek oka egyrészt talán a jó híre volt, másrészt a franciás egzotikum...hiszen ki ne szeretne egy kicsit Párizsban lenni, egy kicsit kávézóban ücsörögni és közben tolni magába a jobbnál jobb falatokat?!

Persze dsaját kényelmem érdekében nálunk nem volt vendég előtt gyújtógatás és hasonlók, de mégis mindenki imádta a francia narancslikőrrel flambírozott francia palacsintakülönlegességet.

A vajat felolvasztom, a narancsdarabkákat egy deci narancslé társaságában hozzáöntöm majd finoman adagolom a cukrot lágyan karamellizálva azt. Ha már finom sűrű, forró, érzéki narancsorigát kaptam beleforgatom a palacsintát egy ügyes mozdulattal négybe hajtom, francia narancslikőrrel meglocsolom, meggyújtom és amint vége a lobogásnak tálalom egy kis equadori kakaóból készült öntettel.

(Soulfood)

Narancslekvár és narancsvíz

Bevallom: szeretem az édességeket. Nincs mit ezen szépíteni. Kell! Ráadásul finomak is, éppen ezért sütésre adom a fejem. Nem kellett sokáig gondokodnom, hogy mi legyen az aznapi kedvencem. Az egyik népszerű közösségi oldalon az egyik hozzászólásomhoz... na de inkább nyomjuk szlengesítve: az egyik posztomhoz írtak egy kommentet: „narancsvíz is isteni” nosza, keressünk olyan receptet, amiben szerepel a naracsvíz. Itt most ne valamilyen haverokbuli... szlogennel népszerűsített üditőitalra gondoljunk. Viszonylag sok helyen be tudjuk már szerezni ezt a nagyszerű alapanyagot. Ha mégsem, csinálhatunk magunk is. No de, ne fussunk ennyire előre. Nem árultam el, hogy milyen süteményre esett a választásom. Egy nagyszerű narancsos ricottás lepény. Van benne narancsvíz, van benne narancslekvár is. Első ötletem az volt, hogy majd megveszem a boltban a kész narancslekvárt és narancsvizet, majd rövid mérlegelés után elhatároztam, hogy magam készítem el ezeket a hozzávalókat.

Kezdjük a narancslekvárral. Kicsit szerettem volna eltérni a hagyományos, boltban kapható ízektől ezért is döntöttem úgy, hogy egy kicsit feldobom még valami „aprósággal”.

Hozzávalók:

1 kg nagyon édes narancs
1 kg édes mandarin
pár levél menta (na ezzel tudjuk igazán feldobni)
1 tasak zselatin.

Elkészítés:

Pucoljuk meg a gyümölcsöket. Fontos, hogy szabaduljunk meg a narancs héja alatti fehér rétegtől, máskülönben igencsak megkeseríti a lekvárunkat. A megpucolt gyümölcsöket vágjuk fel kockákra, majd zutty be egy lábosba, amit kislángon kezdjünk el főzni. Egy idő után botmixerrel adjunk neki: turmixoljuk össze, majd továbbra is kis lángon még 40-50 percet sürítsük. Rakjuk bele a zselatint, forraljuk fel majd szórjuk bele a mentaleveleket. Ha észrevettétek, nem használunk cukrot, így jóval könyebb lekvárt sikerült készítenünk. Kb egy hétig eláll a hűtőben is.

És végezetül a házikészítésű narancsvizünk. És ha a lekvárunk elkészítése során keletkezett némi melléktermék, azt miért is ne tudnánk hasznosítani. Vegyünk egy szélesebb szájú üveget és töltsünk meg olyan narancshéjjal, amelynek előzőleg kivágtuk fehér, keserű belső részét. Töltsük fel vízzel. Csipetnyi szalicillal szintén hűvös helyre állítsuk. Időnként ezt is felrázzuk. Egy hét múlva ruhán átszűrve, csipetnyi szalicillal hosszú nyakú üvegbe töltve jól lezárva – hosszú ideig eláll.