Crostini és a bruschetta - a két olasz mindenes

Olasz éttermek „trattóriák” étlapján az antipasti „szakaszban” gyakran találkozunk két étellel: crostini, illetve brushchetta. Sokszor tapasztaltam, hogy ez a két előétel meglepő módon hasonlít egymásra: egy kis szelet pirított kenyér valami feltéttel vagy pástétommal. Elgondolkodtam, mi is a különbség a crostini és a bruschetta közt. Némi utánajárás meghozta a várt eredményt. Okosabbak lettünk, de jól is jártunk, mert megvan a vacsora is.

Mielőtt a különbözőségekről beszélnénk, nézzük meg miben is hasolít ez a két mini-szendvics: mindkettő az olasz konyha egyik alapétele – előételként fogyasztják az olaszok. Manapság mindkettőt lehet különböző feltétekkel, pástétomokkal tálalni, de eredetileg csak a crostinire vonatkozott.

 

Crostini

 

A crostini szó jelentése: mini piritós. Alapanyagul, hosszú, vékony kenyeret használhatunk: ciabatta, baguette.

 

Elkészítése:

 

szeleteljük a kenyeret vékony szeletkre, majd mindkét oldalát grillezzük (kenyérpiritó is tökéletesen megteszi vagy egy serpenyő). Ha frissen szeretnénk használni, pirítás előtt kenjük meg egy picit olívaolajjal, így nem lesz száraz.

 

 

Felhasználása:

 

Hideg, meleg falatokat készíthetünk pástétomokkal, krémekkel feltétekkel, amiket snack-ként vagy antipasto-ként fogyasztunk. Natúron salátákhoz, levesekhez is adhatjuk (pl levesbetétként), de pirítósként is alkalmazhatjuk levesek, főzelékek mellé vagy mártogatósokhoz. Ideális partikra, bulikra, piknikre.

• Klasszikus crostini: crostini szeletekre tegyünk paradicsom karikákat, mozarella sajtot majd 1 szelet szardellát. Grillezzük amíg a mozarella megolvad
• Pástétomok
• Egyéb variációk: grillezett paprika és mozzarella saláta

Brushetta

A bruschetta szó jelentése: faszén felett pirított. Alapanyagul rusztikus cipót (nagyobb ciabatta is jó) , oliva olajat, fokhagymát használhatunk.

Elkészítése:

A kenyeret vastag szeletekre vágjuk, mindkét oldalon grill alatt megpirítjuk. Fokhagymával az egyik oldalát bedörzsöljük, majd meglocsoljuk olíva olajjal.

Felhasználása:

Eredetileg paradicsommal és bazsalikommal tálalták, manapság egyéb feltéteket is lehet alkalmazni, pl sajtokat, szószokat – ezek darabosabbak, mint egy általános pástétom, így sokszor késsel, villával fogyasztjuk (de finger-food is lehet). Frissen tálaljuk. Ideális előétel salátával vagy levessel párosítva.

Klasszikus brushetta: 3 kis paradicsomot belezzünk ki, vágjuk fel pici darabokra. Adjunk hozzá 1 kis lilahagymát apróra vágva, és 1ek aprított bazsalikomot, és 1ek olivaolajat.

Feltétek: cukkini és fenyőmag, gombás feltét, salsa, grillezett paprika

Röviden: a crostini vékonyabb és ropogósabb snack vagy fingerfood, míg a brushetta nagyobb, és vastagabb nyitott szendvics.


 

Hideg bazsalikomos sült paradicsomleves kéksajtos crostinivel

Valami könnyed, gyorsan elkészíthető ebédre vágytam. Nem kellett sokáig keresgélnem, a hozzávalók adottak voltak: paradicsom és fokhagyma volt itthon. A saját nevelésű bazsalikomonon is bőséges mennyiségű levelet találtam... és ott voltak a tegnap este sütött baguette-ek is. A baguette-ből (néhány szelet „erejéig”) kitűnő crostinit tudok csinálni. Tegnap kaptam kóstolóba egy kis adag Dobogó Blue-t. Az aszúeszenciával gazdagított aszútörköly ízgazdag szemeinek házasságából készített sajt igazán érdekes párosítás.

Hozzávalók:

fél kg paradicsom
2 gerezd fokhagyma
1 fej vöröshagyma
extraszűz olivaolaj
6 dl húsleves alaplé
néhány vékony szelet baguette (az átlósan szeletelt kifli is megteszi)
kéksajt
csipet cukor
só
bors
frissen szedett bazsalikomlevél

Elkészítés:

Béleljünk ki egy tepsit alufóliával (szilikon sütőlap is megteszi, ha véletlenül van otthon). Vágjuk félbe a paradicsomokat, majd a vágott felülettel felfelé rakjuk bele a tepsibe. A fokhagyma gerezdeket szeleteljük fel vékonyan és szórjuk a tepsiben várakozó paradicsomokra. Végül nagyobb darabokra vágjuk a hagymát és a paradicsomok közé szórjuk. Öntözzük meg olívaolajjal, majd sózzuk és borsozzuk. Egy kevés (inkább csipetnyi) cukorral szórjuk meg a paradicsomok tetejét. A sütés folyamán a cukor karamellizálódik. Ha ezt az ízhatást szeretnék fokozni, használhatunk balzsamecetet is. 200 fokra előmelegített sütőben fél óráig sütjük.

Tegyük turmixgépbe a sült paradicsomokat, majd öntsük rá a húsleves alaplevet, pürésítsük. Tegyük át ezt az pompás keveréket egy főzőedénybe. Főzzük össze, sózzuk, borsozzuk és egy kevés citromhéjat reszeljünk rá. A vékonyra vágott bazsalikom leveleket dobjuk a levesbe. Majd tegyük a hűtőbe. Amíg hűl a leves, készítsük el a crostinit. Szeljünk vékony szeleteket a baguette-kből, mndkét oldalukat kenjük meg olívaolajjal, majd tegyük be őket 300 fokra elő,előmelegített sütőbe. Figyeljünk, nehogy megégjenek! Mikor elkezdenek barnulni, szórjuk rá az összemorzsolt kéksajtot és egy pillanatra tehyük vissza a sütőbe. Nem kell sokáig, éppen hogy csak ráolvadjon a sajt a baguette-kre.

A levest hidegen tálaljuk a kéksajtos crostinit, pedig „kisérőként”.


Kapcsolódó cikkek, érdekességek:


Baguette - a francia ropogós héjú kenyér

Baguette - a francia ropogós héjú kenyér

Az Ajo blanco receptemben a hozzávalók közt szerepel a baguette. Megvehetjük készen is, de a vállalkozóbb kedvűek akár maguk is elkészíthetik. Nos nemrégiben úgy döntöttem, hogy magam járok a dolgok végére és belevágok ennek a francia remeknek az elkészítésébe. Hosszas keresgélés után találtam egy receptet Dan Lepard oldalán. Nos, akkor vágjunk bele, kalandra fel!

Hozzávalók a kovászhoz:

15 dkg BL55-ös liszt
1.5 dl víz (a recept 18-20 fokost javasol)
5 g élesztő

Hozzávalók a tésztához:

A „kovász”
36 dkg BL55-ös liszt
2 dl víz
5 g élesztő
só

Elkészítés:

Elsőként készítsük el a kovászunkat. Keverjük össze a hozzávalókat, majd egy tálba fedjük le és 20 fokon kelesszük egy órán át. Ezek után keverjük át és még egy órát hagyjuk pihenni.

Következő lépésben az elkészült kovászunkat egy dagasztókaros gépben a legkisebb fokozaton keverjük össze 3-4 percik, majd kapcsoljunk nagyobb sebességre: a következő fokozaton még 7-8 percig.

Az így elkészült tésztát 45 percig kelesszük 45 percig. Formázzuk (ebből a tészta mennyiségből 2-3 kenyeret tudtam elkészíteni). Egy éles késsel átlósan vágjuk be a megformázott tésztát. Tegyük be egy 220 fokra előmelegített sütőbe és süssük 25 percig (érdemes egy kisebb tepsibe vizet raknunk, ezzel tudjuk „gőzőssé” tenni a sütőt). Ezek után résnyire nyissuk ki a sütő ajtaját, hogy a gőz távozni tudjon és még negyed órán süssük a baguette-et. Az eredmény: fenségesen illatozó, belül omlós, kívül ropogós héjú költemény.

Carpaccio

Carpaccio olívaolajjal és fűszerekkel ízesített nyers hús, talán az egyik legkedveltebb előétel (antipasti). Elsődleges alapanyagai a szálirányra merőlegesen szeletelt hátszín (controfiletto), bélszín (bistecca) és egyes halak (tonhal, kardhal, lazac, branzino) szeletei, vagy halak egészben (szardinia, szardella) és lábasfejűek. Nevét Vittorio Carpaccióról kapta, az egyik kiállításmegnyitóján szolgáltak fel először ilyen ételt. Az eredeti recept olajat, parmezánt és borsot használ a hús vagy halszeleten. Egy másik változathoz ezeken túl citromot is kell a húsra csöpögtetni, így az "megfő". Így lesz a két típus tálaláskor olyan különböző, élénk színű a citrommentes, és sápadtabb a citromos megolásnál. Ez a különbség szardella használatakor a legszembetűnőbb.

Előételek, de nyáron bátran főfogásként is felszolgálhatjuk. Négy főre 40 dkg hússal számoljunk. Ha citrommal készítjük, a hajszálvékony, lehűtött alapanyagot locsoljuk meg frissen facsart citromlével és legalább fél, de akár néhány órát is hagyjuk pihenni, ki milyen nyersen szereti. Utána vékony sugárban öntsük nyakon olívaolajjal, forgácsoljunk rá parmezánt, borsot, tetszés szerint akár zöldfűszereket is lehet használni. Ennyi. Még egy fontos dolog: a carpaccio pont olyan mint a szték, ezt is csak közvetlenül fogyasztás előtt sózzuk!

Hozzávalók:

40 dkg bélszín
extra szűz olívaolaj
1/2 citrom leve
fekete bors
tálaláshoz parmezán forgácsok, esetleg rukkola, snidling, reszelt citromhéj

Elkészítés:

A könnyebb szeletelhetőség érdekében érdemes a bélszínt alaposan lehűteni. Szeljük fel egy éles késsel a lehető legvékonyabbra. A szeleteket tegyük két réteg fólia közé és egy sodrófával vkonyítsuk hajszálvékonyra. Az öntet elkészítéséhez keverjünk el ízlés szerinti mennyiségben olívaolajat, citromlevet és durvára őrölt borsot. A tálaláshoz használni kívánt tányérra tegyünk 2-3 evőkanállal az öntetből, majd helyezzük el rajta a bélszínszeleteket (egyszerűbb közvetlenül a fóliáról fejjel lefelé rárakni). A hússzeleteket is öntözzük meg ismét a citromos-olívás-borsos keverékkel. Parmezán forgácsokkal (legegyszerűbben zöldséghámozóval állíthatjuk elő), esetleg snidlinggel, rukkolával vagy reszelt citromhéjjal megszórva tálaljuk. Felszolgálhatunk hozzá kenyéret, ciabbattát.

Pesto alla genovese

A pesto alatt különféle szószokat értünk alatta. A Liguria vidékéről származó pesto hagyományosan a pesto alla genovese. Sóval és borssal együtt hét hozzávalóból áll, nevezetesen két evőkanál fenyőmagból, öt evőkanál olívaolajból, két csokor friss bazsalikomból, 4-6 gerezd összetört fokhagymából és 9 deka reszelt pecorino vagy parmezán sajtból. Mindezt ízesíthetjük kapri - és olívabogyóval, illetve különféle fűszerekkel is. Ügyeljünk az alapanyagok minőségére: a pesto csak a legfinomabb, extra szűz olívaolajat szereti, és a bazsalikom frissességére is nagyon kényes! Frissen főzött, forró tésztára téve egyszerű vacsoraként fogyasztható, de puha kenyérrel mártogatva előételként is kitűnő. Hűtőben 4-5 napig áll el, míg lefagyasztva 3 hónapig is eltartható.

A pestót mindenki saját ízlésére formálhatja, fűszerezheti kedve szerint, elrontani szinte lehetetlen. Az eredeti olasz ételek alapjául szolgáló pesto nem más, mint a paradicsomos szósz, sok-sok finomsággal. Bár egyszerűnek tűnik a felsorolt szószok elkészítése, Olaszországban azért minden családnak megvan a maga titkos pesto receptje, amit szigorúan őriznek.

Hozzávalók:

100 levél bazsalikom
40 levél petrezselyem
50 gr fenyőmag
kb. 3 dl extra szűz olívaolaj
1,5 marék parmezán
2 szál friss fokhagyma a feje nélkül
1,5 marék pecorino

Elkészítés:

A klasszikus pestot mozsárban készítik el, tegyünk így: a bazsalikom leveleket (szárak nélkül) és a petrezselymet nyomkodjuk szét alaposan a mozsarunkban. Majd rakjuk bele a fenyőmagot és a hagymát. Mikor már kellően pépessé dolgoztuk tegyük bele egy nagyobb tálba és lassan kezdjük belekeverni az olívaolajat és a parmezánt. A végeredmény hihetetlenül illatos, viszonylag sűrű szósz lesz.

Főzzük ki a tésztát. A friss, természetes, keveset vagy semmit nem főzött szószokat a tésztával ne rotyogtassuk össze egy serpenyőben. A tésztát alaposan szűrjük le egy nagy szűrőtálban. Ezután a mozsárban keverjük a szószhoz, vagy üveg-, esetleg kerámiatálban. Így kikerültük a meleg fémserpenyőt. Ha szeretnénk pestot raktározni, az elkészült szószt tegyük egy befőttesüvegbe, öntsünk a tetejére olívaolajat, és tegyük a mélyhűtőbe!

Kapcsolódó cikkek, érdekességek:


Rukkola pesto – Pesto di rucola

Tomatillo, avagy mexikói földicseresznye

A tegnapi nap kávézással indult, majd az egész napos csavargást egy mexikói vacsorával zártuk. Innét jött az ötlet, hogy a írjak a tomatilloról, a salsa szósz egyik alapanyagáról.

A tomatillo (Physalis ixocarpa) Észak-Amerika déli részén honos. Mexikóban és Közép-Amerikában, valamint Kelet-Afrika hegyvidékein gyakran, Indiában, Kelet-Ázsiában, Ausztráliában és Afrika megfelelő részein ritkábban termesztik. Mexikóban és Guatemalában nagyra becsülik, és évezredek óta termesztik. Két fő fajtája van: a pinponglabda nagyságú, nagy zöld, amit termesztenek és a kisebb méretű (padlizsán)lila, ami Mexikóban vadon szedhető gyomnövény.

A termés széles, gömbölyded, kb 5-6 cm-es bogyó, amit éréséig körülzár a szalmasárga, papírszerű, hosszirányban bordás csésze. Kivül ragacsos, sima és fényes héja kb. 2 mm vastag, megérve zöld, sárga, kék vagy ibolyaszínű. Íze savanykás, édes, zamatos, az egreséhez hasonló, és sok lapos, kerekded vagy elliptikus, bézs színű, 3 mm-es magot zár magába.

Felhasználása:

Az ízletes, C-vitamindús bogyókat zölden vagy éretten szedik; hűvös és száraz helyen, csészeköpenyükben több hónapig tárolhatók. Egyaránt eszik zölden vagy érett állapotban, főzve vagy párolva, zöldségnek vagy lekvárként; a friss, érett bogyókat nyersen is. Salátákhoz is keverik, de fogyasztják grillezve is. A tomatillo a mexikói salsa egyik fő alapanyaga (a többi hozzávaló a paradicsom, a chili, a vöröshagyma és a fokhagyma). Van, hogy nyersen aprítják a kész salsába, máskor kevés vízben, fedett serpenyőben 5-7 percig főzik, és ezután adják hozzá az ízesítőket. Ahány ház, annyi szokás - ez igaz a salsa fűszerezésre is: területenként változik, de leggyakrabban borssal, szurokfűvel és némi korianderzölddel ízesítik; sült hal-, és húsételekhez használják.

Kapcsolódó cikkek, érdekességek:


Koriander

Rukkola pesto – Pesto di rucola

A pesto (A pesto szó összezúzottat jelent - az olasz pestare igéből. Ez arra utal, hogy a hozzávalókat mozsárban dolgozzák el egyenletesen.) tulajdonképpen gyűjtőfogalom, különféle szószokat értünk alatta. Olaszországból ered, ami egy cseppet sem meglepő, ha arra gondolunk, mit meg nem tesznek a leleményes olaszok azért, hogy kedvencük, a tészta, minél változatosabb formában gőzölöghessen tányérjukon.

Ez a pesto remek lehetőség, a maradék rukkola hasznosítására. Sokszor kellett már kidobnom a fonnyadt rukkola leveleket, mert csak a felét használtam el a megvett mennyiségnek, és a többiről megfeledkeztem.

Hozzávalók:


10 dkg rukkola
5 dkg parmezán, vagy frissen reszelt grana padano
10 dkg fenyőmag
1-2 gerezd fokhagyma
egy kanál citromlé
1 szardella filé
frissen őrölt bors
só (a Maldon sót ajánlanám)
kb. fél deci extra szűz olívaolaj

Elkészítés:

A fokhagymát és egy csipet sót egy mozsárba teszem és összetöröm. Azután a rukkola leveleket (előtte késsel kissé felaprítom, hogy könnyebben tudjuk összetörni ), és a többi hozzávalót, az olajjal együtt és az egészet pépesre töröm. Ha kell, még adok hozzá olajat, hogy megkapjuk a lágy krémes állagot.

Ha nem használjuk fel azonnal, egy jól záródó üvegben, kis olajjal a tetején eltéve, a hűtőszekrényben, akár egy hétig is eláll. A szószt használhatjuk tésztára, halakra, vagy sült hús mellé egyaránt.

Kapcsolódó cikkek, érdekességek:

Só

Rukkola... vagy rucola?